ጥራቱን የጠበቀ ቡና ከዛፍ አንስቶ እስከ ስኒ

ብራዚል የሚገኘው የንቁ! ዘጋቢ እንዳጠናቀረው

ፊንላንዳውያን ብሔራዊ መጠጣችን ይሉታል። ለብዙዎቹ ጣሊያናውያን ይህን መጠጥ ማዘጋጀት ራሱን የቻለ ሥነ ሥርዓት አለው። በፈረንሳይ፣ በጀርመን፣ በሜክሲኮ፣ በዩናይትድ ስቴትስና በሌሎች ብዙ አገሮች በቁርስ ሰዓት ትልቅ ቦታ ይሰጠዋል። ከሻይ ቀጥሎ የዓለማችን ተወዳጅ መጠጥ ነው። ይህ መጠጥ ምንድን ነው? አንድ ሦስተኛ ለሚሆነው የዓለማችን ሕዝብ ከቡና ሌላ ምንም ሊሆን አይችልም!

አንተ በግልህ ለቡና ያለህ ስሜት ምንም ይሁን ምን ቡና ተወዳጅ መጠጥ መሆኑ የማይታበል ሐቅ ነው። ጥራቱን የጠበቀ ቡና ማቅረብ የሚቻለው እንዴት ነው? የሚበቅለው የት ነው? የሚመረተው እንዴት ነው? በቡና ዓይነቶች መካከል ትልቅ ልዩነት አለ? በጥራቱ፣ በጣዕሙና በዋጋው ላይ ተጽእኖ የሚያሳድሩት ነገሮች ምንድን ናቸው?

ቡና የሚገኘው እንዴት ነው?

ቡና ለስላሳና አንጸባራቂ ቅጠሎች ካሉት ከዓመት እስከ ዓመት ከማይደርቅና መካከለኛ ሙቀት ባላቸው ክልሎች ከሚበቅል ከቡና ዛፍ ፍሬዎች ተቆልቶ የሚዘጋጅ ነው። ዛፉ በሚያብብበት ጊዜ ደስ የሚል መዓዛ በሚያመነጩ የሚያማምሩ ነጫጭ አበቦች ይሸፈናል። ከጥቂት ቀናት በኋላ አበቦቹ እጅብ ብለው በሚወጡና ቀስ በቀስ አድገው ከተለያየ ዓይነት አረንጓዴ ቀለም ወርቃማ ወደሆነ ቡናማ ቀለም፣ ሊለቀሙ ወደሚችሉበት ደረጃ ሲደርሱ ደግሞ ወደ ቀይነት አለዚያም ወደ ቢጫነት በሚለወጡ ፍሬዎች ይተካሉ።

ምንም እንኳ የቡና ዛፎች ከአጫጭር ቁጥቋጦዎች አንስቶ እስከ 12 ሜትር ድረስ ርዝማኔ ያላቸው ወደ 70 የሚጠጉ የተለያዩ ዝርያዎች ያሏቸው ቢሆንም 98 በመቶ የሚሆነው የዓለም የቡና ምርት የሚገኘው ኮፊያ አረቢካ ወይም በአጭር አጠራር አረቢካ እንዲሁም ኮፊያ ካኔፎራ አለዚያም ደግሞ ሮቡስታ ተብለው ከሚጠሩት ሁለት ዝርያዎች ብቻ ነው። ምርጥ የሚባሉት ቡናዎች የሚገኙት ከአረቢካ የቡና ዛፍ ዓይነቶች በተለይም ደግሞ በከፍተኛ ቦታዎች ላይ ከሚበቅሉት ነው። እነዚህ ዛፎች ብዙውን ጊዜ ከ4 ሜትር እንዳይበልጡ የሚገረዙ ቢሆንም እንኳ ከ4 እስከ 6 ሜትር ከፍታ ድረስ ሊያድጉ የሚችሉ ናቸው። በአብዛኛው ፈጣን ቡና ለማዘጋጀት የሚያገለግለው ሮቡስታ ከፍተኛ የካፌይን መጠን ያለው ከመሆኑም በላይ ጣዕሙን እንዲህ ነው ብሎ ለመግለጽ ያስቸግራል።

ጥራቱን የጠበቀ ቡና ማምረት

ጥራቱን የጠበቀ ቡና ማምረት የሚቻለው እንዴት ነው? በአጭር ቃል ብዙ መሥራት ይጠይቃል! በመጀመሪያ ምርጥ ዘሮችን ትክክለኛ መጠን ያለው የፀሐይ ብርሃንና ጥላ እንዲያገኝ ተደርጎ በተዘጋጀ መደብ ላይ መትከል ያስፈልጋል። ከስድስት ወራት ገደማ በኋላ ችግኞቹ በማዳበሪያና በማዕድናት በሚገባ በለማ የእርሻ መሬት ላይ ይተከላሉ። የቡና ችግኞቹ ከመሬቱ አቀማመጥ ጋር በሚስማማ ሁኔታ በረድፍ ይተከላሉ። ለዕድገት አመቺ ሁኔታ ለመፍጠር፣ ዛፎቹንና አፈሩን በጥሩ ሁኔታ ለመያዝና የመከሩን ሥራ ለማቅለል ሲባል ራቅ ራቅ ተደርገው ይተከላሉ።

ምርታማ መሆን ይቻል ዘንድ ዛፎቹ ዓመቱን ሙሉ የማያቋርጥ ክትትል ሊደረግላቸው ይገባል። ይህም አፈሩ ውስጥ ያሉትን ንጥረ ነገሮች የሚሻሙትን አረሞች ማስወገድንና እንደ ቡና ትልና ዋግ ያሉ ተባዮችንና በሽታዎችን ለመከላከል ፀረ ፈንገስና ተባይ ማጥፊያዎች አዘውትሮ መጠቀምን ይጨምራል።

ቡቃያዎቹ አድገው ማፍራት እስኪጀምሩ ድረስ ቢያንስ ቢያንስ ሁለት ዓመት ይወስዳል። ምርቱ የሚሰበሰብበት ወቅት ሲደርስ ሥራው በከፍተኛ ሁኔታ ይጨምራል። ኮሎምቢያንና ኮስታ ሪካን በመሳሰሉ አገሮች እንደሚደረገው ከሁሉ የተሻለው ዘዴ የበሰሉትን ብቻ እየለዩ አንድ በአንድ በእጅ መልቀም ነው።

እሸት ቡናው በዚህ መንገድ ከተለቀመ በኋላ በእርጥብ ሂደት ውስጥ ያልፋል። ይህ ሂደት በሚካሄድበት ወቅት እሸት ቡናው መፈልፈያ ማሽን ውስጥ ይገባና ፍሬዎቹ ላይ ያለው አብዛኛው ሽፋን እንዲወገድ ይደረጋል። ከዚያ በኋላ ፍሬዎቹ ከአንድ እስከ ሦስት ቀናት ያህል ይዘፈዘፋሉ። በዚህ ጊዜ በተፈጥሮ የሚከሰቱ ኤንዛይሞች የተቀረውን ሽፋን በኬሚካላዊ ለውጥ አማካኝነት ያፈራርሱታል። ከዚያም የሽፋኑን ርዝራዦች ለማስወገድ ሲባል ፍሬዎቹ ይታጠባሉ። አንዳንዶቹ ሲሚንቶ ላይ ወይም ለዚህ ተብሎ በተሠራ አልጋ ላይ ይሰጣሉ፣ አንዳንዶቹ ደግሞ በማድረቂያ ማሽኖች አማካኝነት እንዲደርቁ ይደረጋል። ከዚያ በኋላ ፍሬው ላይ ያለው ሸሚዝና ገለፈት ሜካኒካዊ በሆነ መንገድ ይወገዳል። የበሰለውን እሸት ቡና ብቻ መጠቀሙ በእርጥብ ሂደቱ ወቅት ከሚከሰተው ኬሚካላዊ ለውጥ ጋር ተዳምሮ ጥራቱን የጠበቀ ግሩም ቡና ለማምረት ያስችላል።

የዓለማችን ግንባር ቀደም ቡና አምራች አገር በሆነችው በብራዚል አብዛኞቹ ቡና አብቃዮች ዴሪሳ የሚባል ምርት የመሰብሰቢያ ዘዴ ይጠቀማሉ። የበሰሉትንም ሆነ ያልበሰሉትን በአንድ ጊዜ በእጅ ይለቅሟቸዋል። ከቅርብ ጊዜ ወዲህ ደግሞ አንዳንድ አምራቾች የጥራት ደረጃንና ምርትን ለማሳደግ ሲሉ ዘመናዊ መሣሪያዎችን በተሟላ ሁኔታም ሆነ በከፊል መጠቀም ጀምረዋል። ለምሳሌ ያህል ጫፉ ላይ የሚርገበገቡ “ጣቶች” ያሉትና ቅርንጫፎችን በመነቅነቅ የበሰሉ እሸት ቡናዎች ብቻ እንዲረግፉ የሚያደርግ በእጅ የሚያዝ በአየር የሚሠራ መሣሪያ ይጠቀማሉ።

ቅጠላ ቅጠሎችን፣ ቆሻሻዎችንና ጭራሮዎችን ማስወገድ ይቻል ዘንድ የረገፉት እሸት ቡናዎች ይሰበሰቡና በእጅም ሆነ ሜካኒካዊ በሆነ መንገድ ይነፋሉ። ከዚያም እሸት ቡናዎቹ 60 ሊትር የሚይዙ ትልልቅ ቅርጫቶች ውስጥ ይጨመራሉ። የተነፋው እሸት ቡና በሲሚንቶ ገንዳ አሊያም ደግሞ ለዚህ ተብሎ በተሠራ ማሽን ይታጠባል። የእጥበት ሂደቱ የበሰለውን እሸት ቡና መበላሸት ከጀመረው የደረቀ ቡና ለመለየት ያስችላል።

ቡናው አንዴ ከታጠበ በኋላ በፀሐይ እንዲደርቅ ከ15 እስከ 20 ቀን ድረስ ሲሚንቶ ላይ ይሰጣል። በዚህ ወቅት ቡናው አንድ ወጥ በሆነ መንገድ እንዲደርቅ በየ20 ደቂቃው ይስጣጣል። አንዳንድ ጊዜ ቶሎ እንዲደርቅ ለማድረግ ሜካኒካዊ ማድረቂያዎችን ይጠቀማሉ። ቡናው ከልክ በላይ ደርቆ በቀላሉ የሚሰባበር እንዳይሆንና ዋጋው እንዳይቀንስ የእርጥበት መጠኑን መከታተል ያስፈልጋል። የእርጥበት መጠኑ ትክክለኛው ደረጃ ላይ ሲደርስ ማለትም ከ11 እስከ 12 በመቶ ሲሆን ሽፋኑን ለማስወገድ ቡናው ሜካኒካዊ በሆነ መንገድ ይፈለፈላል። ከዚያም 60 ኪሎ ግራም የሚይዙ ጆንያዎች ውስጥ ይገባል። ከዚህ በኋላ ብዙውን ጊዜ ቡናው ደረጃው ወደሚመደብበትና ተጨማሪ ሂደት ወደሚከናወንበት ወደ ቡና ገበያ ድርጅት ይላካል።

ደረጃ ምደባ

የተላከው ቡና ወደ ቡና ገበያ ድርጅቱ ሲደርስ ጆንያዎቹ አንድ በአንድ ከጭነት መኪናው ላይ ይራገፋሉ። ሠራተኞቹ የተሸከሙትን ጆንያ ከማስቀመጣቸው በፊት እያንዳንዱን ጆንያ ሹል በሆነ መሣሪያ እየወጋ ትንሽ ናሙና በሚወስድ ሰው አጠገብ ያልፋሉ። በአንድ የጭነት መኪና ከመጡት ጆንያዎች በሙሉ የተወሰዱት ናሙናዎች አንድ ላይ ይደባለቁና አንድ ናሙና ይሆናሉ። ከዚያም ምልክት ይደረግባቸውና ደረጃ ይወጣላቸዋል።

ናሙናዎቹ ከተወሰዱ በኋላ በተለያዩ የጭነት መኪናዎች ተጭኖ የመጣው ቡና በሙሉ አንድ ላይ ተደባልቆ የጥራት ደረጃውን ለማሻሻል በሌላ ተጨማሪ ሂደት ውስጥ ያልፋል። መጀመሪያ ቆሻሻን የሚያስወግድ ማሽን ውስጥ ይገባል። በመቀጠል ፍሬዎቹን እንደ መጠናቸው በሚለይ ሜካኒካዊ ወንፊት በኩል ያልፋል። ከዚያም በማበጠሪያ መሣሪያ እንደ ክብደታቸው መጠን ይለያሉ። ከዚያ በኋላ ቡናው በሚፈላበት ጊዜ ጣዕሙን ሊያበላሹ የሚችሉትን ጥቁር ወይም አረንጓዴ ፍሬዎች እየለየ የሚያስወግድ ኤሌክትሮናዊ መሣሪያ ውስጥ ይገባሉ። በዚህ መንገድ የተጣራው ቡና ማጠራቀሚያ ውስጥ ይቆይና ጆንያ ውስጥ ይገባል። ከዚህ በኋላ ቡናው ለቡና ላኪዎችም ሆነ ለአገር ውስጥ ነጋዴዎች ሊሸጥ የሚችል አንድ ወጥ የሆነ መጠንና የጥራት ደረጃ ይኖረዋል።

ቀደም ሲል የተወሰዱት ናሙናዎች ጥቅም ላይ የሚውሉት እንዴት ነው? እያንዳንዱ ቡና አብቃይ ላመረተው ቡና የሚያገኘውን ዋጋ ለመተመን ይቻል ዘንድ ደረጃ ይወጣላቸዋል። በመጀመሪያ ናሙናዎቹ በ300 ግራም ናሙና ውስጥ በሚኖረው ጉድለት መጠን ላይ የተመረኮዘ ደረጃ ይሰጣቸዋል። ጉድለቶቹ ጥቁር፣ አረንጓዴ ወይም የተሰባበሩ ፍሬዎችን እንዲሁም እንደ ቅርፊት፣ ጭራሮና ጠጠር ያሉ ቆሻሻዎችን ይጨምራሉ። ከዚያ በኋላ ፍሬዎቹ በተለያዩ ወንፊቶች እየተነፉ እንደየመጠናቸው ይለያሉ።

በመጨረሻ በመቅመስ ጣዕሙን የመለየት ተግባር ይከናወናል። ናሙናው በስሱ ከተቆላና ከተፈጨ በኋላ የተወሰነ መጠን ያለው የቡና ዱቄት በርከት ያሉ ብርጭቆዎች ውስጥ ይጨመራል። የፈላ ውኃ ተጨምሮ ከተማሰለ በኋላ ልምድ ያካበተ ቀማሽ ከእያንዳንዱ ናሙና የሚወጣውን መዓዛ ያሸትታል። ናሙናው በረድ እንዲልና እንዲሰክን ከተደረገ በኋላ ለናሙና ያህል በማንኪያ ጨልፎ ይቀምስና ወዲያውኑ መልሶ ይተፋዋል። ከዚያም በፍጥነት ወደሚቀጥለው ብርጭቆ በመሄድ ተመሳሳይ ነገር ያደርጋል። ሁሉንም ናሙናዎች ከቀመሰ በኋላ ጥሩ ጣዕም ያለው (ደስ የሚል፣ ተስማሚ፣ ጣፋጭ ማለት ይቻላል) አለዚያም ጎምዛዛ (በመጠኑ መረር የሚል፣ የአዮዲን ዓይነት ጣዕም ያለው) ብሎ ይመድበዋል።

ቀማሹ ረቂቅ የሆኑትን በርካታ የቡና ጣዕሞች በትክክል መለየት እንዲችል ጥሩ የመቅመስ ችሎታና ከፍተኛ እውቀትና ልምድ ሊኖረው ይገባል። ይህ ጣዕሙን የመለየት ተግባር የቡናውን ዋጋ ለመለየት የሚረዳ ከመሆኑም በላይ ጥራቱን የጠበቀ ቡና ለማምረት በሚደረገው ጥረት ለሚወሰደው ቀጣይ እርምጃም በጣም ጠቃሚ ነው።

ማዋሃድና መቁላት

የማዋሃድ ተግባር የሚከናወነው ብዙውን ጊዜ ጥሬ ቡናዎችን በመጠቀም ሲሆን አንዱን ዓይነት ቡና ከሌሎች ጋር በማዋሃድ እንደ ጣዕም፣ መዓዛና መልክ ያሉ ደስ የሚሉ ገጽታዎች በጉልህ የሚንጸባረቁበት ግሩም ምርት ማምረት የሚቻልበት ጥበብ ነው። የሚያዋህዱት ሰዎች የሚገጥማቸው ፈታኝ ሁኔታ ምንጊዜም የማይለዋወጥ በዓይነቱ ልዩ የሆነ ባሕርይ ያለው ጣፋጭ መጠጥ ማዘጋጀቱ ነው።

ቀጣዩ እርምጃ ቡናውን መቁላት ሲሆን ይህም የቡናውን የጥራት ደረጃ ለመጠበቅ ወሳኝ ነው። በዚህ ወቅት የቡና ዓይነተኛ መዓዛ እንዲወጣ የሚያደርጉ ውስብስብ የሆኑ ኬሚካላዊ ለውጦች ይካሄዳሉ። በተፈለገው ጣዕምና የአፈላል ዓይነት ላይ በመመርኮዝ በስሱ፣ መካከለኛ በሆነ መጠን አለዚያም ደግሞ እስኪጠቁር ድረስ ሊቆላ ይችላል። ይሁን እንጂ ከልክ በላይ ከተቆላ ጥሩ መዓዛ የሚፈጥሩት ቅባቶች ስለሚወጡ ቡናው ሊያብረቀርቅ ይችላል። ይህ ደግሞ ቡናው መዓዛውን እንዲያጣና መራራ እንዲሆን ያደርገዋል።

በተጨማሪም ቡናው ጥሩ ጥራት ያለው እንዲሆን በትክክል መፈጨት አለበት። ምን ያህል መድቀቅ አለበት የሚለው ጉዳይ የሚወሰነው እንደ አፈላሉ ዓይነት ነው። ለምሳሌ ያህል መካከለኛ በሆነ መንገድ የተፈጨ ቡና የሚያገለግለው በጨርቅ ወይም በወረቀት ማጥለያዎች ጠልሎ ለሚቀርብ ቡና ሲሆን በደንብ እስኪደቅቅ ድረስ የተፈጨ ቡና ግን ሳይጠልል የሚቀርበውን የቱርክ ቡና ለማፍላት ያገለግላል።

ቡናው ከተፈጨ በኋላ ታሽጎ ይላካል። በፕላስቲክ የታሸገ ቡና ለ60 ቀናት ያህል የሚቆይ ሲሆን አየር አልባ በሆነ መንገድ የታሸገ ቡና ግን እስከ ዓመት ድረስ ይቆያል። የታሸገ ቡና አንዴ ከተከፈተ በኋላ በደንብ የሚገጥም ክዳን ባላቸው ዕቃዎች ውስጥ መቀመጥ ያለበት ከመሆኑም በላይ ማቀዝቀዣ ውስጥ ቢገባ ይመረጣል።

‘አምሮት የሚቆርጥ ቡና’

ቡና ተተክሎ፣ እንክብካቤ ተደርጎለት፣ ተለቅሞ፣ በተለያዩ ሂደቶች ውስጥ አልፎ፣ ደረጃ ወጥቶለት፣ ከሌሎች የቡና ዓይነቶች ጋር ተዋህዶ፣ ተቆልቶና ተፈጭቶ ካበቃ በኋላ ስትጠብቀው ወደቆየኸው ደረጃ ይደርሳል። ከዚህ በኋላ የሚቀረው ነገር ‘አምሮት የሚቆርጥ’ ዓይነት ቡና ማፍላት ነው! የተለያዩ በርካታ የአፈላል ዘዴዎች ያሉ ሲሆን ከእነዚህም መካከል ጥቂቶቹ የቱርክ ቡና፣ የማሽን ቡና እና የጣሊያን ሞካ በመባል ይታወቃሉ። እያንዳንዳቸው የራሳቸው የሆነ የአፈላል ዘዴ አላቸው። ይሁን እንጂ በጥቅሉ ሲታይ ለአንድ ሊትር ውኃ ከስድስት እስከ ስምንት የሾርባ ማንኪያ ቡና መጠቀሙ ጥሩ ነው። ወዲያውኑ ሊጠጣ ከሚችለው በላይ ማፍላት የለብህም። አተላውን ድጋሚ አትጠቀም። በተጨማሪም ምንጊዜም ጀበናውን፣ የተጣራው ቡና የሚጠራቀምበትን ዕቃና ሌሎች ዕቃዎችን ከተጠቀምክ በኋላ ወዲያውኑ በውኃ ማጠብ ይኖርብሃል።

በሚቀጥለው ጊዜ የብራዚልን ካፌዚንዮ፣ የኮሎምቢያን ቲንቶ፣ የጣሊያንን ኤስፕሬሶም ሆነ የራስህን ልዩ የአፈላል ዘዴ ተጠቅመህ የምትወደውን ዓይነት ቡና ጣዕምና መዓዛ ቁጭ ብለህ ስታጣጥም ከቡና ዛፍ አንስቶ እጅህ ውስጥ ወዳለው ስኒ እስኪደርስ ድረስ ጥራቱን የጠበቀ ቡና ለማቅረብ ምን ያህል እንደተደከመ ለጥቂት ደቂቃዎች ቆም ብለህ ለማሰብ ሞክር።

[በገጽ 16 ላይ የሚገኝ ሥዕል]

በችግኝ ማፍያ መደብ ላይ ያሉ ችግኞች ትክክለኛ መጠን ያለው የፀሐይ ብርሃንና ጥላ ያገኛሉ

[በገጽ 16 ላይ የሚገኝ ሥዕል]

ዕጅብ ብለው የበቀሉ የደረሱ የቡና ዛፎች

[በገጽ 17 ላይ የሚገኝ ሥዕል]

የበሰሉ እሸት ቡናዎች ከቅርንጫፎቹ ላይ እየተለቀሙ ይሰበሰባሉ

[በገጽ 17 ላይ የሚገኝ ሥዕል]

የበሰለውን እሸት ቡና የሰበሰበ አንድ ብራዚላዊ ቅጠላ ቅጠሎችንና ቆሻሻዎችን ለማስወገድ በእጁ ሲያበጥር

[በገጽ 18 ላይ የሚገኝ ሥዕል]

በ300 ግራም ቡና ውስጥ ያሉትን ጉድለቶች ብዛት በመቁጠር ለናሙናዎች ደረጃ ይሰጣል

[በገጽ 18 ላይ የሚገኝ ሥዕል]

ቡና ቀማሹ ከፍተኛ ልምድ ያካበተ መሆን ይኖርበታል