زيت الزيتون المتعدِّد الاستعمال

هل يدهشكم ان تعرفوا ان زيت الزيتون هو عصير ثمر؟‏ اذا كنتم تعيشون في احد بلدان حوض البحر الابيض المتوسط،‏ فربما لا يدهشكم ذلك.‏ على ايّ حال،‏ يُقدَّر انه من الـ‍ ٨٠٠ مليون شجرة زيتون التي تجري تنميتها في العالم،‏ يوجد ٩٨ في المئة تقريبا في منطقة البحر الابيض المتوسط.‏ وهنا لعب زيت الزيتون دورا مهما في حياة الناس طوال آلاف السنين.‏

وبعبارتين بسيطتين،‏ فإن الزيتون هو ثمر شجرة دائمة الخُضرة،‏ وزيت الزيتون هو من حيث الاساس ما يُستخرج من الزيتون بالعصر.‏ وبسبب نموِّها البطيء،‏ قد يلزم شجرة الزيتون عشر سنوات او اكثر قبل ان تُنتج جيدا.‏ وبعد ذلك،‏ يمكن للشجرة ان تُنتج الثمر طوال مئات السنين.‏ ويقال ان هنالك اشجار زيتون في فلسطين يرجع تاريخها الى اكثر من ألف سنة!‏

يبتدىء انتاج زيت الزيتون بسحق الزيتون تحت حجار الرحى.‏ فيُنتج السحق معجونا يوضع تحت مكابس سائلية لاستخراج العصير.‏ لكنَّ هذا ليس عصير ثمر عاديا.‏ انه في الواقع مزيج من الماء والزيت.‏ وبعد ازالة الماء،‏ يُصنَّف الزيت،‏ يُخزن،‏ ويوضع في زجاجات من اجل الاستهلاك.‏

استعمالاته في الازمنة القديمة

كان تعدُّد استعمال زيت الزيتون واضحا بشكل خصوصي في العالم القديم.‏ ففي مصر،‏ على سبيل المثال،‏ استُعمل زيت الزيتون كمزلِّق في نقل مواد البناء الثقيلة.‏ وبالاضافة الى كونه غذاء اساسيا،‏ استُعمل زيت الزيتون كمستحضر تجميل وكوقود للانارة في الشرق الاوسط.‏

وبحسب عدد من روايات الكتاب المقدس،‏ استُعمل زيت الزيتون،‏ ممزوجا بقليل من العطر،‏ كمركَّب مطرٍّ للجلد.‏ وكان من الشائع ايضا وضعه على الجلد كواقٍ من الشمس وبعد الاستحمام.‏ (‏راعوث ٣:‏٣‏)‏ ودَهْن رأس الضيف بزيت اعتُبر عمل ضيافة.‏ (‏لوقا ٧:‏٤٤-‏٤٦‏)‏ وخدم الزيت ايضا قصدا طبيا اذ استُعمل لتلطيف الكدوم والجروح.‏ (‏اشعياء ١:‏٦؛‏ لوقا ١٠:‏٣٣،‏ ٣٤‏)‏ وزيت الزيتون كان على الارجح مقوِّما يُستعمل في إعداد الشخص للدفن.‏ —‏ مرقس ١٤:‏٨؛‏ لوقا ٢٣:‏٥٦‏.‏

عندما اوصى يهوه موسى ان يعدّ ‹الدهن المقدَّس للمسحة،‏› ايّ نوع من الزيت امر به بين المقوِّمات؟‏ نعم،‏ زيت الزيتون الصِّرف!‏ وبه مسح موسى ايضا المسكن،‏ اثاثه،‏ الآنية المقدسة،‏ وحتى تابوت العهد.‏ ومُسح هرون وبنوه بهذا الزيت لتقديسهم ككهنة ليهوه.‏ (‏خروج ٣٠:‏٢٢-‏٣٠؛‏ لاويين ٨:‏١٠-‏١٢‏)‏ وعلى نحو مماثل،‏ مُسح ملوك اسرائيل بصبِّ زيت الزيتون على رؤوسهم.‏ —‏ ١ صموئيل ١٠:‏١؛‏ ١ ملوك ١:‏٣٩‏.‏

وماذا كان من الشائع حرقه كوقود في السُّرُج القديمة؟‏ يمكنكم ان تجدوا الجواب في الخروج ٢٧:‏٢٠‏.‏ لقد كان،‏ مرة اخرى،‏ زيت الزيتون المتعدِّد الاغراض!‏ ففي هيكل يهوه،‏ كانت هنالك عشر مناير ذهبية كبيرة تزوَّد بوقود زيت الزيتون ذي النوعية الارفع.‏ وكان الزيت يُستعمل ايضا في تقدمات الحبوب فضلا عن ‹المحرقة الدائمة› التي تُقدَّم ليهوه.‏ —‏ خروج ٢٩:‏٤٠،‏ ٤٢‏.‏

وكان زيت الزيتون يُعتبر سلعة قيِّمة الى حد كبير بحيث استعمله ايضا سليمان كجزء من الثمن المدفوع الى حيرام ملك صور مقابل مواد البناء للهيكل.‏ (‏١ ملوك ٥:‏١٠،‏ ١١‏)‏ وزيت الزيتون المعروف اليوم بأنه طعام يمنح طاقة كبيرة وأحد اسهل الدهون هضما،‏ خدم ايضا كعنصر رئيسي في الغذاء الاسرائيلي.‏

في الازمنة العصرية

وزيت الزيتون اليوم متعدِّد الاغراض كما كان في ايّ وقت مضى.‏ فمنتجات زيت الزيتون يجري ادخالها في مستحضرات التجميل،‏ المنظِّفات،‏ الادوية،‏ وأيضا المنسوجات.‏ لكنَّ الزيت لا يزال يخدم في الدرجة الاولى كطعام.‏ وعلى الرغم من ان شعبيته في اوروپا والشرق الاوسط لا مثيل لها،‏ ففي السنوات الاخيرة كان هنالك طلب متزايد عليه في بلدان اخرى ايضا.‏

على سبيل المثال،‏ بحسب تقارير المستهلِك،‏ فإن مبيع زيت الزيتون في الولايات المتحدة «زاد اكثر من الضعف بين ١٩٨٥ و ١٩٩٠.‏» ولماذا؟‏ احد الاسباب هو انه يقال ان زيت الزيتون مصدر جيد للڤيتامين E.‏ وقد كشف ايضا عدد من الدراسات الاخيرة ان استهلاك الدهون الاحادية غير المشبعة في زيت الزيتون يمكن ان يفيد القلب دون تأثيرات جانبية سلبية.‏ وادَّعت دراسة اخرى ان زيت الزيتون يمكن ان يخفض ضغط الدم وينقص مستويات سكر الدم.‏

وقد اوصى بعض الخبراء بغذاء غني بالدهن مبني على الدهون الاحادية غير المشبعة كالموجودة في زيت الزيتون.‏ فذكرت تقارير المستهلِك ان توصية كهذه «احدثت ضجَّة،‏ لأن الفكرة أن ايّ غذاء غني بالدهن يمكن ان يكون جيدا للقلب كانت تقريبا هرطقة غذائية.‏ وسرعان ما كسبت الدهون الاحادية غير المشبعة اهتمام الصحافة المتزايد،‏ فكثرت مبيعات زيت الزيتون.‏»‏

فهل هذه الادعاءات مقبولة عموما؟‏ يبدو ان هنالك القليل من الجدل حول الادعاء بأن الدهون الاحادية غير المشبعة الموجودة في الزيتون،‏ الأڤوكادو،‏ وبعض ثمار الجوز هي اختيار صحي اكثر من الدهون المتعدِّدة غير المشبعة والدهون المشبعة الموجودة في الاطعمة الاخرى.‏ لكنَّ بعض الخبراء يعتقدون أن الادعاءات الاخرى مبالغ فيها بعض الشيء.‏ على سبيل المثال،‏ توضح تقارير المستهلِك:‏ «تباهت بعض الاعلانات بأن ‹العلم الطبي [قد] اكدَّ ان زيت الزيتون يمكن ان يخفض الكولسترول،‏ ضغط الدم وسكر الدم.‏› ولكن بكلمات باحثة،‏ الدكتورة مارڠو دِنك،‏ .‏ .‏ .‏ كانت فوارق ضغط الدم وسكر الدم من الصغر بحيث انها ‹غير مهمة من الناحية السريرية.‏›»‏

قدَّم فريق من الباحثين هذه النصيحة:‏ «كلّ زيت الزيتون،‏ سواء كان ‹خفيفا› او لا،‏ هو ١٠٠ في المئة دهن ويحتوي نحو ١٢٥ وحدة حرارية في كل ملعقة كبيرة.‏ لهذا السبب وحده،‏ يمكن ان يقوم بدور محدود فقط في الغذاء الصحي.‏ والفوائد الصحية المحتملة لزيت الزيتون تأتي بنوع خاص من استعماله ك‍ بديل للزُّبدة،‏ السمن النباتي،‏ والزيوت النباتية الاخرى —‏ وحتى هذه الفوائد مبالغ فيها.‏» ولسبب وجيه اصدر المجلس الدولي لزيت الزيتون هذا التحذير:‏ «قبل ان يدفعكم الحماس وتضيفوا ڠالونات من زيت الزيتون الى غذائكم،‏ تكون كلمات التنبيه القليلة ملائمة.‏ ان الاستهلاك الكبير لزيت الزيتون يمكن ان يحفظكم اصحَّاء،‏ ولكن ليس بالضرورة نحفاء.‏»‏

واليوم،‏ كما في الازمنة القديمة،‏ فإن الاعتدال هو مفتاح المتعة في ما يتعلق بالطعام والهبات الاخرى من يهوه.‏ واذ تفكرون في ذلك،‏ سواء كنتم تعيشون في منطقة البحر الابيض المتوسط او في مكان آخر،‏ احصدوا متع وفوائد زيت الزيتون المتعدِّد الاستعمال!‏

‏[الاطار/‏الصورة في الصفحة ٢٦]‏

اصناف زيت الزيتون

○ البكر الممتاز:‏ ارفع صنف من زيت الزيتون.‏ يُستخرج بالعصر من الزيتون ذي النوعية الممتازة دون استعمال المذيبات.‏ وغالبا ما يُشار اليه بـ‍ «المضغوط على البارد» لأنه يُستخلص عند درجة حرارة الغرفة.‏ وله محتوى منخفض جدا من حمض الاوليك الحُرّ.‏ فهذا الحمض الدهني يمكن ان يضرّ بطَعم زيت الزيتون.‏ ويقدِّم زيت الزيتون البكر الممتاز اوسع سلسلة من الطعوم والنكهات.‏

○ البكر:‏ يجري الحصول عليه بالطريقة نفسها كزيت الزيتون البكر الممتاز،‏ ولكن له نسبة اعلى من حمض الاوليك الحُرّ.‏

○ زيت زيتون:‏ بعض الزيت «المضغوط على البارد» لا يُعتبر مقبولا للاستهلاك بسبب محتواه الحمضي او المذاق،‏ اللون،‏ او الرائحة غير المرغوب فيها.‏ فيكرِّر اصحاب المصانع هذا النوع من الزيت باستعمال المذيبات.‏ وبعد ذلك تُزال المذيبات بالحرارة.‏ فيُنتج ذلك زيتا عديم اللون وعديم الطَّعم تقريبا.‏ ثم يُمزج هذا الزيت بزيت زيتون بكر رفيع النوعية.‏ لقد كان يُباع سابقا ك‍ «زيت زيتون صاف،‏» لكنَّ هذا التعبير لم يعد يُستعمل منذ ١٩٩١.‏ والآن يُشار اليه ببساطة ك‍ «زيت زيتون.‏»‏

○ زيت ثفل الزيتون:‏ الثفل هو الفضالة التي تبقى بعد العمليات الميكانيكية والفيزيائية التي تزيل الزيت والماء من الزيتون.‏ فثمة زيت اضافي يمكن ان يُستخرج من الثفل باستعمال المذيبات.‏ وبعد ذلك يُكرَّر هذا الزيت ويُمزج بزيت الزيتون البكر ذي النوعية الارفع.‏

○ زيت زيتون خفيف:‏ ليس هذا صنفا من الزيت.‏ انه ببساطة زيت زيتون مكرَّر ممزوج بكميات اقل من زيت الزيتون البكر.‏ والتعبير «خفيف» لا علاقة له بالمحتوى الدهني للزيت،‏ اذ ان كل زيت الزيتون هو ١٠٠ في المئة دهن.‏ انه يشير بالاحرى الى الشدة الادنى للونه،‏ نكهته،‏ وطَعمه.‏

‏[الاطار في الصفحة ٢٧]‏

هل عرفتم انه .‏ .‏ .‏؟‏

○ يحتوي الزيتون الطازج على اولِيوروپين،‏ مادة مُرّة تجعله غير مستساغ حتى يُعالج بطريقة ما.‏ توضح مجلة التاريخ الطبيعي انه قبل ان يؤكل الزيتون،‏ «يمكن ان يُرصَّ مع الملح؛‏ يمكن ان يُحفظ في محلول ملحي؛‏ يمكن ان يُنقع في الماء اياما عديدة بتغييرات عديدة للماء؛‏ حتى انه يمكن ان يُترك في الشمس.‏» ولكن،‏ ليس ايّ من هذه المعالجات ضروريا اذا كان الزيتون سيُعصر من اجل الزيت.‏

○ ليس لكل زيوت الزيتون المذاق نفسه.‏ فهنالك تنوُّع واسع من الطعوم،‏ الالوان،‏ والنكهات الطبيعية.‏ وبحسب المجلس الدولي لزيت الزيتون،‏ «يصنِّف الخبراء عموما طعوم زيت الزيتون بصفتها معتدلة (‏لطيفة،‏ خفيفة او ‹زُبدية›)‏؛‏ شبه ثَمَرية (‏اقوى،‏ بمذاق اكثر للزيتون)‏؛‏ وثَمَرية (‏زيت بالطَّعم الكامل للزيتون.‏)‏»‏

○ حين يُبرَّد زيت الزيتون،‏ يصير كَدِرا وسميكا.‏ ليس ذلك علامة فساد؛‏ فسيصفو بسرعة عند درجة الحرارة الطبيعية للغرفة.‏ وفي الواقع،‏ يمكن ان يخزَّن زيت الزيتون طوال اشهر دون تبريد.‏