‏«تعالوا معنا الى كروم هنڠاريا!‏»‏

بواسطة مراسل استيقظ!‏ في هنڠاريا

تُعرف جبال زِمپلاين بتلالها المخروطية الشكل ذات المنشإ البركاني.‏ تقع في منحدرات هذه الجبال المنطقة المخصَّصة لغرس الكروم وإنتاج النبيذ في هنڠاريا،‏ توكُويْ هيجويو الرائعة.‏

في شمالي شرقي هنڠاريا،‏ تقع مدينة توكاي المحجوبة في اسفل جبل توكاي الشاهق.‏ ومن هناك،‏ حيث يلتقي نهران،‏ تمتد الى الشمال الغربي،‏ مسافة ٣٥ ميلا (‏٥٥ كلم)‏،‏ منطقةٌ مخصَّصة لغرس الكروم.‏ ووسط هذه المنطقة الخصبة نجد قرية تولْتْشڤو الصغيرة،‏ حيث يلتقط باعتناء فريق من قاطفي العنب ما يبدو زبيبا من عناقيد عنب فُرمِنت الهنڠاري.‏

تعالوا وذوقوا توكاي اوسو الحلو الشهير،‏ نبيذ توكُويْ هيجويو!‏ ان صانعي النبيذ هنا يعتبرون انتاجهم فريدا ويطلقون على نبيذهم اسماء لاتينية،‏ مثل وينوم ريڠوم،‏ رِكْس وينوروم اللذين يعنيان «ملك النبيذ،‏ النبيذ الذي يليق بالملوك.‏»‏

نبيذ من الزبيب؟‏

اذ نستغرب نسأل:‏ «هل تنوون ان تصنعوا نبيذا من الزبيب؟‏» ويؤدِّي سؤالنا الى شرح حماسي.‏ ويُقال لنا ان هذا في الواقع ليس زبيبا بل عنب خصوصي يُترك في الدالية حتى يتغضَّن.‏ فنسألهم بتعجُّب:‏ «ماذا يجعله خصوصيا الى هذا الحد؟‏» ولدهشتنا يعرِّفوننا بـ‍ Botrytis cinerea‏،‏ وهو عَفَن خصوصي يوجد على وجه العنب في هذه المنطقة.‏a ويُقال لنا ان تبخُّر ماء الانهر تحتنا يجعل البيئة مؤاتية لهذا العَفَن الخصوصي.‏

ولكي ينجز العَفَن عمله في العنب،‏ من الضروري وجود المناخ الملائم.‏ فصانعو النبيذ بحاجة الى فصل صيف غني بالايام المشمسة الى جانب هطول امطار كافية لتعزيز النموّ الباكر لعناقيد العنب.‏ وإذا صار العنب تامّ النضج في اوائل ايلول وتبع ذلك فصل خريف قليل الامطار ومشمس يكون عندئذ هذا الثمر في افضل حال ليُصنع نبيذا.‏

ولكن كيف يساعد العَفَن على صنع النبيذ؟‏ ان الجواب تقني الى حدّ ما؛‏ ولكنْ هذا ما يُقال لنا.‏ يحدث تفاعل كيميائي عندما تتشقَّق قشرة العنب الناضج في الدالية،‏ مما يتيح للعَفَن ان يقتات بالفروكتوز في العنب،‏ جاعلًا الحوامض تتشكَّل.‏

هل تعطي الحوامض مذاقا حامضا للنبيذ؟‏ يُؤكَّد لنا ان السكر والكحول يخفيان حموضة حمض الماليك وحمض الطَرْطَريك.‏ أما الحوامض الاخرى،‏ كحمض السيتريك وحمض الڠلوكونيك،‏ فضرورية لمذاق النبيذ.‏ وتعتمد حموضة النبيذ على تركيب التربة،‏ ويتأثر مذاق النبيذ ايضا بموقع الدَّوالي بالنسبة الى الشمس.‏

وباستمرار الشرح نكتشف انه بعد عصر العنب المجفَّف يُمزج لُبابه المتبقي بنبيذ من السنة السابقة كان قد صُنع من عنب طبيعي.‏ ونتيجةُ عملية الاستخلاص التي تدوم ٧٢ ساعة والعصر النهائي تكون سائلا كثيفا فيه نسبة عالية من السكر سيخضع لفترة تخمير في براميل خشبية.‏ وعندما تبلغ نسبة الكحول بين ١٣ و ١٥ في المئة،‏ يجري ايقاف التخمير كيميائيا.‏ وبعد انتهاء ستة اشهر،‏ يلزم ان يُصفَّى النبيذ ويُترك ليعتُق اكثر.‏ ونبيذ اوسو الجيد النوعية يلزمه من ثلاث الى خمس سنوات قبل ان يصير جاهزا للاستهلاك.‏

النزول الى الأقباء

عند عودتنا الى القرية ندخل متحفا للنبيذ حيث يلفت انظارنا احد العروض —‏ مجرفة قديمة ذات شعبتين.‏ كان العمل بهذه الآلة في التربة الصلبة متعبا جدا الى حدّ ان هذه الاداة عُرفت بقاتل الانسان.‏

يرحِّب بنا رجل بشوش يعمل في قبو النبيذ ويرشدنا بسرور الى قبو المتحف.‏ ويوضح بفخر العناية التي تُقدَّم للمحافظة على درجة الحرارة والرطوبة الصحيحتين من اجل براميل النبيذ الخشبية.‏ وبما ان درجة الحرارة يجب ان تكون ٥٤ درجة فهرنهايت (‏١٢° م)‏،‏ تُحفر الأقباء في صخور جيرية.‏ ويجري إبقاء الرطوبة النسبية من ٨٥ الى ٩٠ في المئة.‏

مرة اخرى نندهش،‏ وهذه المرة من معرفة ان تعتيق النبيذ يعتمد ايضا على وجود العَفَن الخصوصي الذي يغطي كل شيء تقريبا في القبو —‏ الخشب،‏ الزجاج،‏ حتى الجدران القرميدية —‏ كل شيء عدا الارض الاسمنتية.‏ ولكي لا يُفسِد الهواء النقي الخارجي العَفَن،‏ يحاول صانعو النبيذ ان يسيروا في الأقباء اقلّ ما يمكن.‏

ويقتبس دليلنا مثلا هنڠاريا لصانع نبيذ:‏ «حيث يوجد عَفَن ممتاز،‏ يوجد نبيذ جيد النوعية،‏ وحيث يوجد نبيذ جيد النوعية،‏ يوجد عَفَن ممتاز.‏» ولكي يقنعنا بصحة هذه العبارة،‏ يقدِّم لنا العامل في القبو المضيف انواعا مختلفة من نبيذ توكاي اوسو لنرتشفها.‏ وعلى ضوء الشمعة،‏ والنبيذ في كؤوسنا يتلألأ بلون صافٍ،‏ يُظهر لنا كيف يترك النبيذ خطًّا دائريا على جدار الكأس،‏ ميزة نبيذ توكاي اوسو.‏

ويخبرنا ان ذوَّاق النبيذ يُعجب بالنبيذ المزّ،‏ لأنه يكشف عن خاصِّيات في طعم النبيذ ورائحته يمكن ان تكون مخفيَّة في النبيذ الحلو.‏ ويُقال ان نبيذ توكاي اوسو الحلو غامض —‏ يحتاج الى خبير لكشف اسراره.‏

وفي الختام يسألنا:‏ «هل عرفتم ان نبيذ توكاي اوسو كان يُعتبر دواء وكان يوجد في كل صيدلية؟‏» فيذكِّرنا ذلك بنصيحة بولس لتيموثاوس:‏ «استعملْ خمرا قليلا من اجل معدتك وأسقامك الكثيرة.‏» (‏١ تيموثاوس ٥:‏٢٣‏)‏ وأخيرا،‏ بعد مشاهدة تعبئة النبيذ في القناني وتعقيمه،‏ نعود الى البيت ونحن نفكِّر انه عندما يُستعمل النبيذ باعتدال كم تكون صادقة كلمات المزمور ١٠٤:‏١٥‏:‏ «خمر تفرِّح قلب الانسان.‏»‏

‏[الحاشية]‏

‏[الصور في الصفحة ٢٦]‏

الاعلى:‏ يُعتَّق النبيذ في هذه البراميل الخشبية

اليمين:‏ ينمو العَفَن حتى على القناني