الإسپريسو — القهوة الفاخرة
‹ليت مذاق القهوة لذيذ كرائحتها!› هل سبق ان قلتم ذلك؟ اذًا، قد ترغبون في تذوُّق قهوة الإسپريسو. لقد سمّاها الذوَّاقة «نخبة القهوة» و «ألذّ قهوة يمكن احتساؤها.»
هل سبق ان تذوَّقتم الإسپريسو؟ ربما اسَرَكم مذاقها الغني والقوي. ومن ناحية اخرى ربما شعرتم: ‹هذا ليس ما اسميه قهوة جيدة. ولا عجب ان تُقدَّم في اصغر فناجين القهوة — فمَن يمكنه ان يتحمَّل اكثر من رشفات قليلة من شراب قاسٍ ومُرّ كهذا؟ وبالاضافة الى ذلك، لا بد انه يحتوي على مقدار غير صحي من الكافئين!›
لكن هل قهوة الإسپريسو المتقنة التحضير مُرّة؟ وهل يحتوي فنجان من الإسپريسو على كافئين اكثر مما يحتويه فنجان من القهوة الاميركية؟ قد تدهشكم الاجوبة.
ماذا يميِّز الإسپريسو؟
نشأت قهوة الإسپريسو في ايطاليا، مع ان مختلف البلدان والحضارات قد طوَّرت طرائقها الخاصة لإعدادها. فكيف هو مذاقها؟ يصفها عشّاقها بأنها ذات نكهة مميَّزة، وبأنها غنية، شديدة الحلاوة، سلِسة، مُرّة-حلوة، حلوة كالكَرَميل، وعَطِرة. ويحتوي فنجان قهوة الإسپريسو المتقن التحضير على طبقة عليا من الزَّبَد — رغوة لونها بني ضارب الى الذهبي، يصعب الحصول عليها عادة، تزيد سلاسة القهوة وتحفظ فيها بعض النكهة.
لا يحتوي فنجان واحد من الإسپريسو على اكثر من ٣٠ الى ٤٠ مليلترا من القهوة (١ الى ٤/١ ١ اونصة). وتُقدَّم عادة مع بعض السكر في فنجان صغير فور اعدادها — طازجة حقا!
وكيف تُصنع؟ اول ما يلزم لإعداد الإسپريسو هو خليط خصوصي من حبوب البن تُحمَّص حتى يصير لونها بنيا ادكن جدا (لكن ليس اسود)، ثم تُطحن انعم مما تُطحن القهوة الاميركية. غير ان ما يميِّز الإسپريسو بالدرجة الاولى ليس طريقة التحميص او الطحن، انما طريقة الإعداد الفريدة التي تستعمل الضغط بدل الجاذبية. وكمية البن المستعملة لإعداد فنجان واحد تعادل نحو ثلثَي الكمية المستعمَلة لإعداد القهوة المقطَّرة ولكن بكمية ماء اقل بكثير. وهذه الطريقة تستخرج خلاصة حبوب البن.
يمكنكم طلب فنجان واحد او فنجان مزدوج من الإسپريسو في العديد من المطاعم والمقاهي. ولكن حذار: فقهوة الإسپريسو المُعدَّة دون اتقان تكون مُرّة. ولذلك عندما يُقدَّم لكم فنجان من قهوة الإسپريسو في مطعم او مقهى، تفحَّصوه. فإذا كان ملآنا جدا او اذا لم يكن الزَّبَد يعلو القهوة، فمن المحتمل ان ما قُدِّم لكم هو قهوة قاسية وقد استُخلص روح البن بإفراط.
وبالاضافة الى الإسپريسو هنالك عدد من انواع القهوة التي تتفرَّع منها. فإذا كنتم تجدون مذاق الإسپريسو قويا جدا، فلماذا لا تتذوَّقون فنجانا من الكاپوتشينو اللذيذة او من الكافيه لاتيه الدسمة؟
لوازم صنع الإسپريسو في البيت
هل ترغبون في إعداد انواع قهوة الإسپريسو في البيت؟ من المهم الانتباه لكل التفاصيل لتحصلوا على شراب غني غير مُرّ.
ما نوع مكنة الإسپريسو التي ينبغي شراؤها؟ لن تفي مكنات تحضير القهوة المقطَّرة بالغرض مهما كانت طريقة تحميص البن او طحنه. فما تحتاجون اليه هو اجهزة خصوصية.
قدور صنع القهوة على الفرن هي عادة الارخص ثمنا. ويَسعد اناس عديدون بقهوة الإسپريسو المحضَّرة على الفرن في البيت، مع انها تكون اخفّ، ودون زَبَد في الغالب. ويمكنكم إعداد فنجان من الإسپريسو الجيدة بتقليلكم باعتناء كمية الماء التي تضعونها في الجزء المخصص له، او بترك غطاء القدر مفتوحا ورفع القدر عن النار في منتصف العملية.
مكنات البخار الكهربائية تستعمل البخار لتدفع الماء عبر البن. وكيف تحصلون على افضل النتائج؟ بإيقاف تدفُّق القهوة بعد نزول اول ٣٠ الى ٦٠ مليلترا (١-٢ اونصة)، وبذلك تتجنبون استخلاص القهوة من البن بإفراط وتوفرون ما يكفي من البخار لتجعلوا الحليب يُزبد. ولذلك ابحثوا عن مكنة مزوَّدة بزرّ او وسيلة اخرى لإيقاف تدفق القهوة. ويمكن إعداد قهوة الكاپوتشينو والكافيه لاتيه بنجاح بواسطة مكنات البخار، لكنَّ الإسپريسو لا تنجح كثيرا فيها شأنها شأن قدور صنع القهوة على الفرن.
المكنات المزوَّدة بمكابس هي عادة الاغلى ثمنا وتنتج قهوة إسپريسو ممتازة. ولتشغيل المكنة المزوَّدة بمكبس، تضغطون على مقبض يضغط بدوره على مكبس نابضي، مما يخلق ضغطا يسبِّب اندفاع الماء الساخن عبر البن. ويفضِّل بعض الناس المكنات المزوَّدة بمكابس لأنها تسمح لهم بضبط العملية يدويا ولأن شكلها جميل. ويجد آخرون ان تشغيلها صعب وأنها بطيئة جدا في تسخين الماء.
مكنات الضخّ تنتج ايضا ما يكفي من الضغط لإنتاج قهوة إسپريسو ممتازة. وتشغيلها اسهل وأسرع من المكنات المزوَّدة بمكابس. ولذلك يختار الناس عادة مكنات الضخّ اذا ارادوا افضل إسپريسو. وتختلف اشكال المكنات وبعضها يخدم مدة اطول بكثير من سواه. لذلك ابحثوا مليًّا قبل ان تشتروا. وإذا قصدتم المخازن حيث ترون طريقة عمل الاجهزة، فستتمكنون من صنع افضل اختيار.
البن الذي تشترونه
اختاروا بنًّا طازج التحميص. ونادرا ما يكون البن المبيع في المخازن الكبرى طازجا، لذلك اقصدوا المخازن المخصصة لبيع البن — والافضل اذا كان التحميص يجري في المخزن. والبن المطحون لا يعود طازجا خلال ايام قليلة، فيما تبقى حبوب البن الكاملة طازجة نوعا ما طوال بضعة اسابيع. لذلك اشتروا حبوبا كاملة، إن امكن، واطحنوا في البيت الكمية التي تحتاجون اليها في كل مرة. والبن المناسب للإسپريسو هو البن المطحون ناعما لكن ليس كثيرا. وإذا كنتم ستشترون بنًّا مطحونا، فاشتروا كمية قليلة واستعملوها بسرعة.
وللحفاظ على البن طازجا، اخزنوه في علبة صغيرة ذات غطاء يُغلق بإحكام ولا يسمح بتسرُّب الهواء. وإذا كنتم ستستعملون البن في غضون اسبوعين تقريبا، فأبقوا علبة البن في مكان بارد ومظلم، وإلّا فاحفظوها في الثلاجة.
فن إعداد القهوة
حتى إن توفَّر افضل الأجهزة والبن، فإن فن إعداد الإسپريسو لا يشتريه المال انما يجب تعلمه. وتختلف مراحل إعداد القهوة طِبقا للمكنة التي تستعملونها، ولذلك اتبعوا الارشادات التي ترافقها. واستعملوا المقدار المناسب من البن. فالكمية الصحيحة ستملأ تقريبا مصفاة المكنة، تاركة مجالا يكفي ليتمدد البن. وتحتاجون الى بعض الخبرة لتتعلموا رصّ البن جيدا في المصفاة، بحيث يجري الماء ببطء وبالتساوي عبر البن، مما يضمن استخلاص المذاق كاملا.
وما هو الخطأ الذي يجب تجنبه؟ إعداد الكثير من القهوة من كمية البن. فإذا حاولتم إعداد ٦٠ او ٩٠ مليلترا (٢ او ٣ اونصات) من مقدار من البن كافٍ لفنجان واحد، تكون القهوة الناتجة خفيفة ومُرّة. وبدل الإسپريسو، تحصلون على شراب يشبه القهوة المقطَّرة القوية — ليس تماما ما كنتم ترغبون فيه.
ولذلك من المهم معرفة متى توقفون عملية إعداد القهوة. ويقترح الذوَّاقة ان عيارا واحدا من بنّ الإسپريسو ينبغي ان ينتج ٣٠ الى ٤٠ مليلترا (١ الى ٤/١ ١ اونصة) من القهوة خلال نحو ٢٠ الى ٢٥ ثانية. وعندئذ يكون البن قد استُنزف ويجب التخلص منه.
وحتى عند إعداد فنجان مزدوج من الإسپريسو، فالافضل هو عدم الإفراط. فكلما قلّلتم كمية القهوة المستخلَصة، خفّت مرارتها. وتختلف الكمية التي تسمى فنجانا مزدوجا، ولكنها مقدار فنجانَين تقريبا في فنجان واحد، مع استعمال ضعف كمية البن.
وماذا بشأن الكافئين؟
قد يحتوي فنجان واحد من الإسپريسو على كمية كافئين اقل مما يحتوي فنجان قهوة اميركية عادية. هل يدهشكم ذلك؟ وكيف يكون ذلك، بالنظر الى واقع ان قهوة الإسپريسو مركَّزة جدا؟
احد الاسباب هو ان البن يحمَّص ليصير ادكن. فالبن الادكن اكثر يحتوي على كافئين اقل. وأيضا، ان العديد من المخازن المتخصصة في بيع البن تستعمل حبوب البن العربي، التي تحتوي مقدارا من الكافئين اقل بكثير مما تحتويه حبوب البن القوية التي تُستعمل في العديد من انواع البن المعلَّب في المخازن الكبرى.
لكنَّ السبب الأهم هو الكمية. فمع ان قهوة الإسپريسو تحتوي على مقدار اكبر من الكافئين في كل مليلتر بالمقارنة مع القهوة الاميركية، إلّا ان كل فنجان من الإسپريسو يحتوي على كمية اقل من القهوة. وهكذا، تُظهر بعض الدراسات ان فنجانا من القهوة الاميركية سعته ١٨٠ مليلترا (٦ اونصات) قد يحتوي على ١٠٠ مليڠرام او اكثر من الكافئين، في حين ان فنجانا واحدا من الإسپريسو يحتوي على كمية اقل نوعا ما.
غير ان نتائج الدراسات تختلف، وتعتمد كمية الكافئين على نوع البن المستعمل وأيضا على كل مرحلة من مراحل إعداد القهوة. طبعا، ان كمية الكافئين التي يحتويها فنجان مزدوج من الإسپريسو اكبر من الكمية التي يحتويها فنجان واحد. وربما افضل طريقة لتحدّدوا كمية الكافئين هي كيف تشعرون بعد شرب قهوة الإسپريسو. فإن كنتم ترغبون في تناول كمية اصغر من الكافئين والتمتع مع ذلك بالإسپريسو، يمكن ان تستعملوا حبوب بن خالية من الكافئين او ان تخلطوها بحبوب بن عادية، وفقا لنسبة الكافئين التي ترغبون فيها.
فهل انتم مستعدون لإعداد قهوة الإسپريسو في مطبخكم؟ يمكنكم احراز نتائج جيدة بالمثابرة، ولذلك جرِّبوا الإسپريسو شخصيا قبل ان تقدِّموها لأصدقائكم. وستحتاجون الى الخبرة لتجعلوا القهوة تُزبد والحليب يرغو. لكنَّ مثابرتكم ستكون قد استحقت كل العناء حينما تبهجون اصدقاءكم بتقديم قهوة إسپريسو تضاهي جودتها جودة ما يقدَّم في المقاهي في منطقتكم. حتى انكم قد تجدون ان الإسپريسو هي فعلا قهوة فاخرة.
[الاطار في الصفحة ٢٢]
ارشادات لجعل الحليب يرغو
لجعل الحليب يرغو و/او لتسخينه بالبخار من اجل إعداد قهوة الكاپوتشينو او الكافيه لاتيه، تحتاجون الى ابريق معدني، حليب بارد، وأداة لتعريض الحليب للبخار. وإن لم تكن مكنتكم لصنع الإسپريسو مزوَّدة بأنبوب طويل ينفث البخار لتعريض الحليب له، يمكنكم ان تشتروا جهازا منفصلا يقوم بهذا العمل.
١- املأوا الابريق المعدني حليبا باردا حتى نصفه فقط.
٢- أمسكوا الابريق تحت أُنبوب البخار بحيث يغوص هذا الاخير تحت سطح الحليب مباشرة، وافتحوا صِمام البخار.
٣- لا تدعوا طرف الأنبوب يغوص اكثر من سطح الحليب مباشرة، وحرِّكوا الابريق نزولا مدخلين المزيد من الهواء فيما يرغو الحليب.
٤- تعرفون عادة انكم بلغتم الحرارة المثالية حين يصير الابريق اسخن من ان تمسكوه.
٥- أغلقوا صِمام البخار، وأبعدوا الابريق من تحته. ثم افتحوا صِمام البخار مجددا لإزالة اية قطرات باقية من الحليب، وامسحوه بقطعة قماش رطبة.
[الصور في الصفحة ٢٣]
تبقى حبوب البن الكاملة طازجة مدة اطول من البن المطحون
تُرى هنا مكنة بخار لصنع الإسپريسو