‏«من فضلكم مرِّروا التورتِيَّا»‏

بواسطة مراسل استيقظ!‏ في المكسيك

فكِّروا في ابتكار يمكن استعماله «لفافة،‏ ملعقة،‏ صحنا،‏ وطعاما،‏ كل ذلك في آن واحد،‏ ويمكن تناوله تقريبا مع اي طعام آخر».‏ هكذا وصف إكتور بورخس،‏ خبير بالتغذية،‏ ابتكارا تناقلته الاجيال طوال آلاف السنين.‏ وكثيرون من الناس لا يزالون يأكلونه كل يوم.‏ انها التورتِيَّا،‏ رقاقات الذرة الصفراء ،‏ وهي عنصر رئيسي في الغذاء المكسيكي.‏a

تُظهر الكتابات القديمة مدى اهمية الذرة بالنسبة الى سكان اميركا المتوسطة القدماء.‏ فهذه الحبوب التي زُرعت منذ آلاف السنين في ما يُعرف الآن بالمكسيك،‏ ساهمت في تطور حضارات عظيمة مثل الاولمك،‏ المايا،‏ التيوتيهواكان،‏ والمكسيكا.‏

من الذرة الى التورتِيَّا

ان الطريقة الاساسية لصنع التورتِيَّا هي خلط مقدار من حبوب الذرة الناضجة بمقدارَين من الماء المذاب فيه نحو ١ في المئة من الكلس.‏ يُسخَّن الخليط الى ان يسهل فصل القشرة الرقيقة عن الحبوب بين الاصابع.‏ ثم يُضاف الماء البارد لإيقاف عملية التسخين،‏ ويُترك الخليط حتى يركد طوال الليل.‏

في اليوم التالي تُرفع من الوعاء باليد الحبوب الطريّة،‏ المدعوة الآن نيكستامال،‏ وتوضع في وعاء آخر حتى يجف السائل تماما.‏ بعد ذلك تُطحن النيكستامال،‏ ويضاف اليها الملح والماء حتى يصير الخليط عجينة ليّنة تُدعى ماسا.‏ وعادة تقرَّص الماسا وتُرَقّ يدويا ثم توضع على صاج خزفي مسطح وحامٍ حيث تُقلب مرتين.‏ فتنتفخ طبقة رقيقة على سطح التورتِيَّا،‏ وهكذا تصبح جاهزة للاكل!‏

لقد تبيَّن ان اضافة الكلس كخطوة اولى في هذه الطبخة نافعة في تجنب بعض المشاكل الصحية.‏ كيف ذلك؟‏ ان نقص الڤيتامين الذي يُدعى نياسين يسبِّب الحَصَف،‏ مرض من اعراضه التهاب الجلد،‏ الاسهال،‏ الخَرَف،‏ وأحيانا الموت.‏ وهذا المرض متفشٍّ بين الذين يعتمد غذاؤهم على الذرة والمأكولات التي تفتقر الى الپروتينات او تلك التي تحتوي نسبة قليلة منها.‏

والمشكلة هي ان الجسم لا يمتص النياسين الموجود في الذرة.‏ لكنّ الكلس يسهّل على الجسم امتصاص النياسين.‏ لذلك قد تكون التورتِيَّا احد اسباب عدم شيوع الحَصَف في المناطق الفقيرة في المكسيك،‏ باستثناء بعض المناطق حيث من الشائع غسل النيكستامال لتبييض الماسا،‏ الامر الذي يزيل النياسين.‏

والمنفعة المهمة الاخرى لإضافة الكلس هي انه يزيد كمية الكلسيوم،‏ مادة ضرورية للعظام والاعصاب.‏ ولأن التورتِيَّا مصنوعة من الذرة ذي الحبة الكاملة،‏ فإنها مصدر غني جدا بالألياف.‏

بعد معرفة كل هذا،‏ ألا تعتبرون انتم ايضا التورتِيَّا ابتكارا عظيما؟‏ والآن كما في اي ابتكار آخر،‏ يجب ان نرى كيف يستعملها الخبراء بغية التمتع بها الى اقصى حد.‏

العادة

في القرن الـ‍ ١٦،‏ روى الراهب برناردينو دي ساهاڠون كيف كانت التورتِيَّا تُقدَّم:‏ ‹كانت التورتِيَّا بيضاء،‏ ساخنة،‏ ومطوية.‏ وكانت تُرتب في سلّة وتُغطى بقماشة بيضاء›.‏

لم تتغيَّر الامور كثيرا بعد مرور قرون.‏ فلا تزال التورتِيَّا تُقدَّم ساخنة،‏ في سلّة عادة،‏ وتغطيها قماشة نظيفة.‏ وأيضا كما في الازمنة الغابرة،‏ هنالك انواع عديدة من التورتِيَّا:‏ بيضاء،‏ صفراء،‏ زرقاء،‏ وضاربة الى الحمرة.‏ وهي تُصنع بأحجام متنوعة ايضا.‏ ولا شك ان غالبية المكسيكيين يأكلون التورتِيَّا يوميا عند الغداء وأحيانا كثيرة عند الفطور والعشاء.‏

توضع سلّة ملآنة بالتورتِيَّا على الطاولة للعائلة كلها،‏ فيهتم جميع الآكلين بحفظ التورتِيَّا ساخنة حتى آخر الوجبة.‏ فلذلك يأخذ كل مَن يكشف عن التورتِيَّا واحدة فقط ثم يعيد ترتيب القماشة لتغطية ما تبقى.‏ ومهما كان الموضوع الذي يتحدثون عنه،‏ فغالبا ما تتردد اثناء تناول الطعام العبارة:‏ «من فضلكم مرِّروا التورتِيَّا»،‏ معبرة عن رغبة الآكلين في المزيد من التورتِيَّا.‏

وربما تتساءلون الآن:‏ ‹هل تصنع ربات المنازل المكسيكيات التورتِيَّا بأيديهن يوميا؟‏›.‏ غالبيتهن لا يفعلن ذلك.‏ فمنذ سنة ١٨٨٤،‏ اختُرعت الآلات لصنعها اوتوماتيكيا.‏ ولا تزال ربات منازل كثيرات يستعملن آلات صنع التورتِيَّا اليدوية،‏ وخصوصا في المناطق الريفية.‏ لكنَّ غالبية المكسيكيين يشترونها من متجر للتورتِيَّا،‏ حيث يمكن ان تصنع آلة بين الـ‍ ٠٠٠‏,٣ والـ‍ ٠٠٠‏,١٠ رقاقة في الساعة.‏

وغالبا ما تكون مسؤولية الاولاد شراء التورتِيَّا مباشرة قبل الوجبة.‏ لذلك تبقى رائحة آلات التورتِيَّا،‏ صوتها،‏ وحرارتها،‏ حية في ذكريات طفولة غالبية المكسيكيين.‏ ويصح الامر في العائلات الفقيرة ايضا،‏ لأن التورتِيَّا رخيصة جدا.‏ انها فعلا كما قال الدكتور بورخس المقتبس منه آنفا «صفقة رابحة حقيقية ورثناها عن اجدادنا».‏

لذلك اذا تذوقتم التورتِيَّا يوما،‏ فستذوقون شيئا من ماضي احد الشعوب.‏ تذكروا انه يمكنكم ان تشعروا بحرية القول:‏ «من فضلكم مرِّروا التورتِيَّا»،‏ قدر ما يطيب لكم!‏

‏[الحاشية]‏

‏[الصور في الصفحة ٢٢]‏

صنع التورتِيَّا يدويا