沙劳越的胡椒园——供应你餐桌上的香料

《儆醒！》杂志驻马来西亚通讯员笔录

在1897年，我丁家的曾祖父从中国来到沙劳越，在岭上密林满布的山麓开始新生活。他是应朋友所邀而来，加入当地那些来自南中国的日益增多的家庭。他们与沙劳越的土著一起从事种植世上最优良和最芬芳的胡椒。

在以后的年代，不少移民发现种植橡胶获利更大，但胡椒业也告复兴。今日沙劳越已有超过21,000亩（约8,500公顷）的胡椒园，与印度、印尼和巴西相埒而成为世界最重要的胡椒产地之一。沙劳越的园地平均每个在一亩（0.4公吨）或以下，胡椒产量占世界的四分一。

胡椒种植者最忙碌的时候是从三月到十月，三月是结果的季节。在六月至七月间，全家人都忙于收获胡椒子。采胡椒是用坚固梯子，在那十二尺（3.7公尺）高的藤旁采摘的。我们的园子占地两亩（0.8公顷）余，要从1,300多条的藤上采集悬垂的浆果小簇。

收割下来之后，胡椒子要弄干净、风吹、刷拭、洗净、干燥和分别等级才能上桌。

为要保证作物优良，我们必须坚持探访者使用步行小径。约在十年之前，我们所有胡椒藤曾被可怕的足底病毒所毁。这种病毒很易传播，并且能够在极短时间内毁坏广大面积的胡椒藤。这可能是有人行过传染区，再行过我们的园地而把病毒带来所致。

还有必须留意的事便是施肥。有一个时期，胡椒涨价，父亲认为他有能力买额外的肥料培养胡椒，但结果令人失望。事实上，收获甚至比不上前一年。现时，施了适量的肥料之后，我们的胡椒藤每年可产27,000磅（12,250公斤）的胡椒青果。藤已经长到七岁至八岁，这正是高产量的时候。我们预期将来的产量会下降。

生产白椒和黑椒的方法

人们通常以为黑椒和白椒是两种不同的胡椒。事实上，这仅是处理浆果的不同而已。我们从27,000磅（12,250公斤）浆果可以生产7,200磅（3,260公斤）白椒或8,000磅（3,600公斤）黑椒。

马来西亚胡椒市场董事会认为以化学方法漂染胡椒是不必要的，因此在你餐桌上所用的沙劳越白胡椒并没有掺杂化学物。我们以典型方法处理胡椒。在穗上有一果变红时，我们便采摘浆果。然后把收获的浆果放在麻袋里。然后把一袋袋的果子放入有溪流注入的池塘里。浆果在池里浸了大约十天之后，果皮便会软化和腐坏。于是把它们倾在桶里，用脚践踏，再洗净将腐坏的果皮和茎除去。再浸一、二日后又作第二次清洗。我们希望最快能在三日内晒干。在晴朗的天气下，我们把胡椒放在草席上晒干。

延迟干燥会使椒身的白色和香味受到不利影响。若遇天气潮湿或天气不佳，我们必须把胡椒子仍然浸在水里。取出来放在潮湿空气中会很易发霉。

有时我们发现售卖黑椒获利较丰。若然，我们便会仅使青果干燥。（红果或黄果在干后会产生颜色不均的椒子）。连茎的青果首先要贮藏两天，使之易于通过网孔以除去无用的茎。浆果于是放在草席上晒干，事先不必像生产白椒一般将之浸过。干燥后的胡椒要经过清洁和风吹，以除去任何杂质。

我们怎样验出胡椒子是否够干燥呢？方法之一是让它们在手上转动。完全干燥的椒子会流转自如而不会黏在一起。但我认为最佳的方法是用牙将之咬破。椒身的水分低度若合乎理想，则一咬便会变成粉末而非裂为两半。

出售胡椒

在我们看来，胡椒无异于金钱。它可以贮藏一段长时期而品质不变。事实上，我们在住宅内拨出一个干燥的小房间来贮藏胡椒。这个房间可称为我们的储蓄银行。胡椒贮藏在从巴基斯坦输入的麻袋里，为了使其更坚牢，在满载的麻袋外再套上另一麻袋。胶袋是不能用的，因为胶袋能使胡椒变质。我们试图在认为适当的时候出售宝贵的产品，卖与收买商或出口商，他们会以时值购买。

可是，住在僻远地区的小规模胡椒种植者却要把产品售与最近的乡村商店。有时他们园外的路径是如此狭窄，以致小型运货车亦无法进入，于是只好把沉重的袋子放在脚踏车上，逐一驶往最近的大路。有些种植者把产品从水路运到商店。在这些场合，店主会为农人准备家庭用品，手工具或肥料与胡椒送来商店的农人交换。种植者通知店主在什么时候售货。两造的关系通常相当融洽。可是，我曾听过我的兄弟谈及关于店主剥削胡椒农的事情。

在不多年前，我父亲也是用脚踏车搬运胡椒的。但时势已改变了，我们现时有自置的小型运货车。我们把胡椒和其他产品运往古晋的总销场。这使我们能直接卖货给出口商而多赚点钱。有些出口商能直接和海外买家交易。

现时大部份的胡椒是运往星加坡的，那里的贸易商再把胡椒分开特别等级以符合重要机构如美国香料贸易协会所订购的特级货品。

不错，我们胡椒农人享受美好的户外生活，对我们的工作甚感满足。我们在物质方面谈不上富有，却以种植这种颇为特殊的香料，供应人们的调味品为荣。下次你在食物上洒胡椒时，请记得我。谁知道呢？你所洒的胡椒也许是出自我们沙劳越的园地的。