咖啡——昨天和今天

《儆醒！》杂志驻巴西通讯员报导

来一杯热腾腾的新鲜咖啡又如何？这种习惯对某些人早已衰微，但巴西人仍然享有自早至晚喝咖啡的美誉。

咖啡价格暴涨没有使人转趋其他饮品。事实上，全球人口有三分之一仍是咖啡的饮者。例如比利时人每年消耗149公升（39加仑）的咖啡，仅消耗六公升（1．6加仑）的茶；美国人平均喝10杯咖啡比一杯茶；在西方世界中，只有英国突破常规，每年消耗6公升咖啡比261公升（69加仑）的茶。

巴西拥有世界最大的咖啡生产者和输出者的头衔。在1977年开始四个月内，这种“褐色金”的输出总额为四百五十万袋，价值1,000,000,000美元，这项惊人的数目突破历来纪录。

可是，咖啡并非巴西的土产。你想知道这种差不多世界流行的饮品的用途、原产地以及怎样传入巴西吗？

原产地和用途

“咖啡”一词来自阿拉伯字“加华”（qahwah），意即力量，经过土耳其文“加威”（kahueh）传给我们。咖啡的早期发现传说纷纭。其中一个故事叙述一位名叫加第的阿拉伯青年牧羊人留意到他的山羊在嚼食某种常绿灌木的浆果和叶子后即活泼嬉戏；他受好奇心所驱使，亲自尝试这种神秘的小浆果，他惊异地发现它那令人兴奋的功效。传说开来，“咖啡”遂告诞生。

最初，咖啡被人作为固体食物，后来用以制酒，进而作为药品，最后才作为普通的饮品。在药用方面，从前和现在均被作医治偏头痛、心脏病、慢性哮喘和水肿的处方。（可是，过度使用会造成胃酸过多症，导致神经紧张和心跳加速；普通的“胃灼热”便是由此而起。）作为食物的方法是压碎浆果，加油，把混合物组成圆形。甚至今日有些非洲部族仍是“吃”咖啡的。后来，有人用咖啡浆果酿制一种酒。有人把沸水浇在干的果壳上制造饮品。再后，有人将干燥和烘过的咖啡种籽与果壳混和造成饮品。最后，有人用臼捣碎咖啡豆，它便是咖啡磨机的前身。

咖啡在巴西

虽然咖啡原产地可能是衣索匹亚，在十五世纪，阿拉伯人却首先种植咖啡，但他们独占的时间很短。1610年，印度种植第一批咖啡树，荷兰在1614年开始研究种植方法。1720年，法国海军军官奇利尔携同咖啡树苗从巴黎前往安替列斯群岛。抵达后仅有一棵生存，并将之送往马丁尼克岛。咖啡从荷属新几内亚经安替列斯岛传至法属新几内亚，约在1727年，巴西军官贝哈特再把咖啡从新几内亚经由贝伦传至巴西。在十九世纪初期，咖啡的种植在康皮拉斯和圣保罗省的其他城市开始，不久又在其他省份种植，特别以巴拉那省为多。

目前，咖啡的种植是经过严格组织计划的。方法是在阴暗的苗床上培植树苗而非在田里撒种，种籽在种植40天之后即发出新芽，这时的样子可谓名符其实的“火柴枝”。经过一年在苗床上小心培植后，树苗便可以移植户外了。

树苗通常在山坡上弯曲排列栽种，使机械化的田野工作较易进行和防止土壤侵蚀。种植了四年之后，咖啡树开始有第一次收获。在这期间必须灌溉促其生长，收成额可达百分之百。

另一方面，使咖啡种植者大伤脑筋的是，他要无休止地与昆虫和植物病作战，例如树叶生锈病和咖啡豆钻孔虫等。生锈病是霉菌侵袭树叶所致，它会杀害树木；钻孔虫是在一种啮食出小孔而进入豆中的虫。当然，有效的杀菌和杀虫剂不在少数，但经常使用却增加生产成本。

咖啡豆的处理法

在咖啡园中，咖啡的处理法可分“湿式”或“干式”两种。据说“湿式”处理法可制成上等咖啡，因为此法要选用成熟的咖啡浆果。但由于“干式”处理法工作较省和成本较低，巴西咖啡通常是由“干式”处理法制成的。

首先，把所有浆果，从青绿到干燥的，都从树上摇落在粗布上，然后用特制簸箕筛过，次一步是把浆果在干燥场旁的水槽洗净，把成熟和不成熟的分别开来和除去杂质。此后，浆果遂在户外阳光下散布成多层等待晒干。要翻动多次以期均匀地干燥，最后，干的浆果放在木制的存放架上备用。

因此，干燥过程是咖啡最终品质的最重要处理法。有些咖啡园利用柴火使其快干，特别以下雨天为然。

在拉丁美洲许多个国家和其他地方，惯常使用“湿式”处理法，虽然此法会耗费更多时间和金钱。此法首先以脱肉机把豆从皮中绞出。豆落在大桶中约存留24小时左右，让周围称为“蜜糖”的冻子状物质作些少发酵，发酵后的“蜜糖”在水槽里洗去，然后把咖啡放在阳光下晒干，像“干式”过程一般。有些种植者使用多孔回旋式圆筒形干燥机，让热空气在咖啡当中循环，最后，咖啡豆通过去壳机和研磨机。正如上等咖啡是用手摘的，因此浆果在洗濯后也是用手拣选的。

不久又到最后步骤了，那便是把咖啡装入黄麻袋里准备船运。巴西采用的是60公斤（132磅）一袋，它成了世界性的统计单位。袋子必须堆在清洁、通风的仓内。最后，咖啡在市上出售。

划分等级、商业化和价格

“巴西咖啡部门”（IBC）以技术经济协助巴西的咖啡种植者并控制内销和外销的贸易。咖啡的划分等级以味道和芳香为定准，以化学方法考验品质尚无使用可能，嗅觉和味觉仍然是决定的因素。咖啡是根据原产地、处理法和干燥法来划分等级的，其中包括全柔、柔性（香纯而温和），烈性（味酸而富刺激性）和里约（味道强烈，流行于里约热内卢），其他种类对贸易没有多大重要性。

二十年来，咖啡占了巴西输出额百分之50。在种植和贸易方面雇用了15,500,000人。可是巴西咖啡部长麦格希斯提出警告，1978年后在咖啡贸易史上将有前所未闻的事态发生，因为那时巴西咖啡将会耗尽，首次要完全倚赖收获，此外，巴西咖啡部又害怕霜灾、虫害和植物病等难题可能减少1978/79年的收成。

不久之前，一连串的不幸事件出现于普世咖啡出产国中，造成生产稀少，价格暴涨和投机买卖的现象。事情开始于1975年七月，巴西受到不寻常的寒流袭击，摧毁了将近半数的园地或二百万至三百万株咖啡树，其次，哥伦比亚在旱灾之后又豪雨成灾，荒废了许多咖啡园。在安哥拉和乌干达，政治不安影响了出口贸易。然后地震又袭击瓜地马拉。“咖啡危机”遂告开始！

随着存量的下降，贸易界却日益紧张。巴西咖啡首先涨价，紧随其后的是哥伦比亚咖啡，它在传统上已是上等和昂贵的咖啡。价格素来较廉的非洲咖啡也有同一涨价趋势。使事情更加恶化的是，巴西每袋咖啡的出口税增至100美元，1977年七月，每袋咖啡遂涨至131美元。

由于有人大量定购咖啡，投机买卖更增加了商界的紧张。这是十足的赌博。商人和加工者预见“涨价”，于是大量买入，但要数月之后才能交货，在这时候收购者加速价格的暴涨。巴西咖啡部批准数月之后输出的货物要预先登记，登记费要在48小时内缴交。结果，出口商往往冒险登记输出，其实生意尚未成交，这样他们遂能加惠顾客或乘机提高价格。

尽管价格趋于上涨，巴西人仍未像其他的人一般要喝高价咖啡。巴西政府保护本国咖啡加工业，因此每公斤（2．2磅）咖啡仍比国外低廉，在1977年七月的售价为4．08美元。可是，统计透露巴西人少喝咖啡。1976年的消耗量为每人3．5公斤（7．7磅）的研磨咖啡，但在1970年却为5．7公斤（12．6磅）。

生产者似乎满意于新的价格政策，因为他们可从消费者获取更多金钱。种植咖啡工人也在经济上获益。为了保持价格高昂，巴西买入大量中美洲和非洲咖啡。可是，突然之间，巴西出口商要面临缺乏国际买家的难题。由于反应的突然，海外价格开始下降，在1977年七月，纽约和伦敦交易所提出继续削价要求，因此登记的价格比三个月前的记录下跌百分之50。出口商不胜惶恐。买家问道，“巴西会减价吗？咖啡的前途如何？”时间会告诉你。

目前，巴西的国家通货审议会赞同一项复兴国内农园和改良品质的计划，在1977/78年增植一亿五千万株咖啡树，总数为3,000,000,000株树，在1980年生产二千八百万袋咖啡。因此不必担心没有咖啡可喝。虽然这种流行饮品现时价格稍昂，但昨天所享受的咖啡到今天还可以享受。