“请来参观匈牙利的葡萄园！”

《儆醒！》杂志驻匈牙利通讯员报道

曾普伦山区是以锥形火山口林立著称。匈牙利的葡萄种植区，即风景如画的托考伊·海吉雅尔贾便是坐落在这处的山坡上。

在匈牙利东北部有一座高耸入云的大山名为托考伊山，山脚下有一个好像隐蔽了的城市，也称为托考伊。这地是两河的交汇处。从托考伊向西北伸延55公里，一带都是葡萄种植区。就在这个富庶地区的中央，我们看见一条名叫托尔切瓦的小村庄。那里有一队采摘葡萄的工人正在小心翼翼地采摘一簇簇仿似葡萄干的匈牙利福尔明葡萄。

就让我们来品尝一下托考伊·海吉雅尔贾著名的托考伊白葡萄酒吧！这里的种植员认为他们的产品是举世无双的，所以便在葡萄酒樽上附有写上拉丁名字的标签, 如Vinum Regum、Rex vinorum，意即“酒中之王；王用御酒”。

以葡萄干酿酒？

我们好奇的问道：“你们打算用葡萄干来酿酒吗？”这个问题激发起种植员兴致勃勃的向我们解释酿酒的过程。他告诉我们，这不是葡萄干，而是葡萄树上一些起了皱的特种葡萄。我们纳罕地问道：“它有什么特别之处？”使我们大感惊讶的是，他竟介绍我们认识一种特别的霉菌，称为贝兹特斯·奇内尼亚菌。这种霉菌在该区的葡萄表面可以找到。a他向我们指出，这是因为山坡下的河流蒸发出来的水分特别有利于这种独特的霉菌生长。

霉菌若要在葡萄身上发挥作用，适当的天气是不可或缺的。这需要有一个阳光充沛，雨水充足的夏天，种植员才可以提早培植出一簇簇的葡萄来。然后，如果葡萄在九月初完全成熟，接着又是阳光普照的干旱秋天，这时的果子便是最适合用来酿酒的了。

但霉菌在酿酒的过程中担当什么角色？种植员告诉我们，这牵涉到一种技术过程。熟葡萄的外皮在树上开始破裂时，便会产生一种化学反应，霉菌会吸取葡萄里的果糖；果酸亦随之形成。

这些果酸会使酒充满酸味吗？对方肯定的说，糖和酒精一定会盖过了苹果酸和酒石酸的酸味。另一些诸如柠檬酸和葡萄酸却是葡萄酒所必需具备的味道。葡萄酒的酸性则有赖于葡萄树栽于其上的泥土成分；而酒的味道也受葡萄树在阳光下的位置所影响。

种植员接着的解释使我们获悉，酿酒员会将果肉从干葡萄压出，然后将它混进去年用普通葡萄酿成的酒里。经过72小时的提炼过程和最后的压榨过程之后，便制成了一种高糖分的浓缩液体。然后他会将液体放进木桶内进行发酵。一旦酒精水平达到百分之13至15之间，他便会用化学方法将发酵过程终止。六个月之后，他们会将酒过滤，然后收藏起来待它变得更醇。品质上乘的白葡萄酒在饮用之前，这个过程需时三至五年。

往地下的酒窖参观

我们返回村庄之后，便到葡萄酒博物馆参观，我们特别留意到一件展品，这是一个有两叉的古老铲子。用这个工具来锄松坚实的泥土确实是一件极吃力的事，所以人们将它称为‘杀人’武器。

一位风趣的酒窖技师上前欢迎我们，并兴高采烈地带我们往博物馆的酒窖参观。他自豪地向我们解释自己怎样仔细留意保持酒桶的适当温度和湿度。由于酒窖的温度应当是摄氏12度，所以酒窖通常是用石灰石所包围。相对的湿度则要维持在百分之85至90之间。

使我们大感惊讶的是，我们又再次获悉，原来酒的醇度也同样需要那种特别的霉菌存在。所以地窖内除了混凝土地板之外，差不多所有东西，包括木材、玻璃，甚至砖墙都长满了这种霉菌。为了使霉菌不受外界的新鲜空气干扰，酿酒员会尽量避免进入酒窖内。

我们的向导引用了一句匈牙利酿酒员耳熟能详的谚语说：“要有上好的霉菌才会有佳酿，要有佳酿就必先有上好的霉菌。”为要使我们相信这句话所言不虚，酒窖技师慷慨地让我们细尝一下不同种类的托考伊白葡萄酒。在烛光之下，杯中的葡萄酒带着半透明的颜色，晶莹悦目。他指出酒会在杯的四围留下一条圆形的痕迹，这乃托考伊白葡萄酒的特色。

他告诉我们，试酒员通常喜爱无甜味的葡萄酒，因为这可以真正尝到酒本身的美味和芳香。但甜酒则会将这些气味盖过了。所以有人说，托考伊白葡萄甜酒是神秘的酒，惟有鉴赏家才能尝出个中的真味。

最后他问我们：“你们知不知道托考伊白葡萄酒也可以作为药用，曾经有一个时期在所有药房都有出售吗？”这使我们想起保罗曾吩咐提摩太说：“你的胃不大好，你又频频生病，……用点葡萄酒吧。”（提摩太前书5:23）最后，我们在参观完酒樽的消毒过程之后便踏上归途。这次参观使我们想到，如果人适量地喝酒，诗篇104:15的话会是多么适切：“酒能悦人心。”

［脚注］

［第26页的图片］

上图：葡萄酒在酒桶内发酵

右图：甚至酒樽也长满了霉菌