布伦纳斯特——挪威的上等干酪

《儆醒！》驻挪威通讯员报道

让我带你参观一个典型的挪威家庭共进早餐的情形吧。餐桌上有黄油、全麦面包等各样食物。可是慢着，好像还缺了点什么。没多久，就有人问：“布伦纳斯特呢？”

三明治馅料种类繁多，光是干酪就数以百计。但布伦纳斯特（棕干酪）可以说是干酪中的佳品，是大部分挪威家庭的恩物。每年，挪威人吃了1万2000吨布伦纳斯特，平均一人吃差不多3公斤。这种干酪的全年消耗量占全国各类干酪消耗量差不多四分之一，每年还出口约450吨到澳洲、加拿大、丹麦、瑞典和美国。

外地人尝第一口布伦纳斯特，往往是在挪威的酒店里。这种干酪呈圆形或四角形，早餐的时候总跟一把轻巧的特制干酪切片刀一起放在餐桌上。这种刀可以把干酪从上到下切成薄薄的细片。

但布伦纳斯特到底是什么呢？为了寻根究底，我们特地探访了一个地道的斯特（山区夏日牧场）。在那儿，人们还在沿用传统的制酪法。

布伦纳斯特 的传统制法

我们到达牧场时，挤奶女工刚替山羊挤奶，正准备制造美味可口的羊酪。我们获准在旁参观。

工人一天替山羊挤奶两次。白羊酪的制法如下：先把羊奶倒在一个大锅里，加热到摄氏30度，再放凝乳酶。凝乳酶能使羊奶凝固。过了些时候，羊奶会分解成凝乳和乳清两部分。这时，工人就会尽量把这两部分分开，把凝乳放在木桶里。再过不久，挪威著名的白羊酪就做好了。三星期后，白羊酪已经“成熟”，能供人享用。

接着，工人们就要做布伦纳斯特了。先把羊奶和奶油加进乳清内，再把它们煮开。同时，要留意经常搅拌。混合物煮开后，大部分水分会蒸发，乳清就会开始变色。大概三小时后，乳清会变成深棕色的糊状物。然后，工人就把这糊从锅中取出，一边继续搅拌，一边让它自然冷却。在这期间，水气还会不断蒸发。最后一步，就是把稠糊揉一会儿，然后倒进模子里。跟白羊酪不同，深棕色的羊酪无需经过一段成熟期。只需一天，羊酪就会脱“模”而出，好此道者就能大快朵颐了。

今天，机械化工厂运用相同的原理，大量生产这种干酪。传统的制酪法已被淘汰，现代化的制酪场也取代了山区的制酪场。这些制酪场用的是真空浓缩器和高压锅，而不是旧式的无盖铁锅。

挪威特产

布伦纳斯特的来源也蛮有意思。1863年夏季，住在古布兰达伦的牛奶厂女工安妮·哈维做了个突破性的试验：用纯牛奶制造干酪，先加奶油，再把乳清煮浓。结果，她成功造出了一种美味可口的全脂棕干酪。后来，人们制造这种干酪时，改用牛奶和羊奶的混合物。1933年，挪威国王颁发了一枚特殊的荣誉奖章给哈维, 表扬她的杰出发明。那时，她已届迟暮之年了。

今天，市场上主要有四大类布伦纳斯特：艾特该托斯特，即纯羊酪，由纯正的山羊奶制成；古布兰奥斯特，以出产地的山谷命名，含有百分之10到12的山羊奶，其余的是牛奶，这种干酪最为常见；夫拉米奥斯特（奶油乳清干酪），由纯牛奶制成。普里姆，一种较柔软的棕干酪，也是以牛奶造的，但加了点糖。跟其他三种干酪不同，它不需要煮得很稠。按照乳清、奶油、羊奶的分量和煮沸的时间而定，干酪的含脂肪量各有不同，坚硬程度不一，颜色可深可浅。布伦纳斯特独特之处，在于它是由奶中的乳清，而非酪蛋白造成的。因此，它含有丰富的奶糖，还有一股焦糖的甜味。

对很多挪威人来说，布伦纳斯特不光是上等干酪，还是日常生活中不可少的食物。

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自制布伦纳斯特

要做美味可口的布伦纳斯特，技巧固然不可少，经验也缺不得。制造各种布伦纳斯特的秘方当然是商业秘密。但是，要是你想亲自制造，却也无妨。下面列出一份食谱，以7公升羊奶和奶油为主要成分，除了能做0.7公斤的布伦纳斯特外，还能多做出半公斤的白羊酪来。

1．把5公升羊奶加热到约摄氏30度，加入凝乳酶，约等半小时。羊奶就会开始凝固。

2．一边把正分开的凝乳切成小方块，一边小心搅拌。这样，羊奶就会分成凝乳和乳清两部分。这时候，把奶再热一热，效果也许更佳。

3．把乳清滤掉，单取凝乳。凝乳能作农家鲜干酪，也可以再塞在模子里压缩一下，制成白羊酪。

4．乳清混合物一般含三分之二乳清和三分之一奶和奶油。也就是说，你要再加约两公升奶油和/或奶。做一个全脂干酪，要用4至5分升的奶油。如果少放些奶油，造出来的干酪含脂肪量就会较少。

5．一面等着乳清煮开，一面继续搅拌。好几个小时以后，乳清浓度才会适中。这时候，乳清就会比较坚硬。搅拌时要是能看见锅底，这样乳清的浓度就可算是适中了。乳清煮得越稠，干酪就越坚硬，颜色也越深。

6．把深棕色的稠糊从锅中取出。待它的温度逐渐下降时，要继续搅拌。这点非常重要，可以避免干酪变成粒状。

7．糊快冷却时，会变得较坚硬。这时，就可以把它揉捏成饼，再塞进一个模子里，由它过夜。

顺带一提，布伦纳斯特切成薄片才吃最可口，最适宜夹新鲜面包和烘饼。

［第25页的图片鸣谢］

With kind courtesy of TINE Norwegian Dairies