从一口奶到一匙奶粉

《儆醒！》驻新西兰通讯员报道

古今中外，奶在人类饮食中都占一重要位置。不用说，奶就是雌性哺乳动物乳腺所分泌的液体，是幼儿所需营养齐全的食物。不过，跟动物不一样的是，人也喝来自其他哺乳动物，尤其是母牛、骆驼、山羊、羊驼、驯鹿、绵羊和水牛等富于营养的乳汁。人不但喜欢喝奶，还吃各种各样的奶类食品，像黄油、干酪、酸乳和冰淇淋等就相当受欢迎。

一般人较常喝的牛奶，基本上是一种乳状液，当中水分占百分之87，其余百分之13则是固体。固体部分含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和像钙一类的矿物质，而钙对骨骼生长和健康都十分重要。顺带一提，牛奶并不是最具滋养作用的。在上面提到的动物当中，驯鹿的奶营养价值最高，当中百分之37是固体！

不管是哪一种奶，要是没冷藏起来，保存期都不长，因此人们常常把奶制成奶粉。不过，奶是怎样变成奶粉的呢？让我们一起到新西兰怀卡托一所现代化牛奶加工厂跑一趟。这所工厂的规模，是世上同类型工厂中数一数二的，每天为全球食物工业生产添加了营养素的奶粉多达400吨。

从液体变成粉末

每天，一辆辆拖着闪闪发光钢制奶罐车的货运挂车，把新鲜的牛奶从新西兰乳牛场运送到工厂来。工厂用隔热的筒仓储存牛奶，以保持牛奶新鲜。接着，牛奶就给送到按有关标准校妥了的分离器那里，好从牛奶分离出脱脂奶和奶油，然后按指定分量重新把两者混合起来，使成品达到预期的标准或浓度。在进一步把牛奶制成奶粉前，牛奶给保存在缓冲存储器里。

经消毒处理后，牛奶就在真空之下给加热浓缩。为什么一定要真空呢？这是要确保牛奶在一个远低于平常的温度沸腾，好把热力对牛奶造成的破坏减到最少。蒸发阶段完成后，牛奶的固体含量会增加至百分之48左右。接着就是最后一个步骤，即脱水过程。

在脱水前，浓缩牛奶通过管子给输送到多层不锈钢制的脱水器的顶部去。在脱水器里，浓缩牛奶以喷雾器化为小水滴，喷到热气流中脱水，令牛奶的水分含量降至百分之6而变成粉末。经过另一个步骤后，水分含量进一步下降至百分之3。待粉末稍稍冷却，工人就可以把奶粉包装和运输了。制造奶粉的整个过程十分严谨，务求尽量把牛奶的养分和精华都保存下来。

在你生活的地方，新鲜的奶也许唾手可得。但是，对不少住在偏远地方的人来说，要买到新鲜的奶并不容易，价钱往往也不便宜。多亏人们把奶制成奶粉，问题才得以解决。现在，只消把几茶匙奶粉加进水里去拌匀，就成了一杯奶了。虽然这样的奶味道比不上鲜奶，营养却还是挺丰富的。

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消毒处理和均质处理

在英语里，消毒处理(pasteurization)一词是从法国科学家路易斯·巴斯德而来的。消毒过程包括把牛奶加热处理一段特定的时间，然后急速冷却。这个过程可把牛奶中的细菌杀死，从而延长牛奶的保存期。可是，由于不能把细菌完全消灭，奶类食品的保存期始终有限。要是好好冷藏，高素质的牛奶经消毒后大概可保存14天。

均质处理(Homogenization)就是实际改变牛奶中的脂肪小球或奶油小球，使它们不会浮在牛奶表面而形成一层奶油。均质器令脂肪球破裂，成为体积较小的粒子，均匀地分布在牛奶之中，令每一口牛奶都香滑可口。

［鸣谢］

By courtesy of U.S. National Library of Medicine

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这个多层脱水器用来烘干奶粉，每小时可制干奶粉超过9吨