染污了的食物所招致的疾病在发展中的诸国是主要的死因之一。甚至在繁荣的国家里也有千百万人受到影响。例如，据报英国每年发生上万宗食物中毒的事件，实际发生的可能有百倍之多。那末，究竟什么使食物变成不安全呢？

不安全的原因何在？

食物变成不安全也许是由于被有害细菌所染污。例如家制罐装蔬菜也许封得不密，作凉拌沙拉的生菜没有洗净，煮熟的肉留在室温之下太久，或者负责烹调的人在处理食物方面粗心大意等。食物也可以受到农药或者偶然接触的有害物质或有毒物质所染污。

每日均有大量不安全的食物输出和输入。仅在为期三个月的一段时间之内，美国已拒绝了价值6500万美元的不合格食物输入。可是，在许多国家里却没有拒绝不安全食物的措施。不安全的食物通常也照样被人售卖和食用。

《世界卫生》杂志报道说：“食物传播的疾病差不多成为普世流行病，并非仅在贫穷的家庭里才有这种情形。”该杂志同时说：“食物污染所导致的疾病和身体不适使经济生产力低降，在现代世界中这是最广泛的健康难题之一。”

据估计，美国每年有2000万人因摄取染污了的食物而遭遇健康难题。在欧洲，食物传播的疾病被认为是仅次于呼吸器官传染病的主要死因。一个科学家说：“工业国家的人士在饮食方面的喜好和习惯促成了食物传播的疾病，最显著的难题之一是，他们爱吃煎得不熟的大块肉类。”

在外进食

通常人们认为在餐馆进食或在快餐店匆匆进点小吃并不会引起什么问题。餐馆每日供应数十万份的餐，看来对顾客并无不利影响。可是，甚至在先进国家里，也有不少人由于在餐馆进食而受到由食物传播的疾病的严重影响。

例如，欧洲西北部的一间餐馆有150人以上在进食圣诞大餐之后发生食物中毒。后来当局发现，原来煮好的火鸡是在一块木制砧板上切割的，同一块砧板曾被用来准备生鸡作为烧烤。后来卫生官员在木砧板的罅隙中发现沙门氏菌。

在一次七日的航程中，船上有百分之20的乘客发生腹泻。卫生当局发现船上的厨房过度挤逼和污秽，贮藏食物的安全处所根本不够。食物长时间放在桌上不予冷藏，剩余的食物在翌日再用来奉客。

既然不安全的食物甚至在先进国家中也是个难题，在发展中的诸国，后果就更悲惨了。

日常惯事

《世界卫生》杂志报道，在世上许多地方，营养不良非常流行，不光是因为粮食短缺，“同时也由于摄取染污了的不安全食物之故。”结果导致屡发的腹泻和其他传染病。

《世界卫生》杂志报道，“1980年，在发展中世界（中国除外）的5岁以下儿童发生过7亿5000万至10亿宗急性腹泻。夭折的儿童将近500万，平均每年每日每分钟有10宗死亡是腹泻所致。”但处于险境的不光是儿童而已。在1984年，题名为“食物安全在健康和发育方面所担任的角色”的报告书指出，“旅客的腹泻现已成为广泛的现象，将近有百分之20至50的旅客受到影响。”

缺乏适当的卫生知识无疑是大多数食物致病的原因。食物在起初也许是安全的，但后来却被消费者或被处理食物的人——如零售商或烹调者——所染污。

同样，文化背景也可以导致食物污染。例如在墨西哥，有些地方的人相信由于缝纫、熨衣、烤烘而弄“热”的手不应立刻去洗。据称太早用冷水洗手会导致风湿或痉挛。因此，“热”手的妇女在如厕之后也许不洗手就为家人弄膳。结果，有害的细菌便蔓延开来了。

另一方面有些文化传统若加以遵循，便会有助于遏止食物致病的传播。在印度的许多地方，烹调食物是在地板上进行的。在街上行路弄脏了的鞋子要在入屋之前，尤其是入厨之前，便除下。同时，水果要去皮才吃。动物的肉在屠宰后数小时之内就要吃掉。盛菜肴的器皿也许用洗净的新鲜叶子而不用盘子。

应付难题

全人类都获得适量的安全食物——我们距离这个目标还有多远呢？论到这个难题，联合国一项关于食物安全的报告说：“在以往40年间，许多国际组织已提出大量的专门报告，也发起了许多计划去应付这个难题。但食物致病的个案却继续增加。”

应付这个难题所需的是教育一般大众，尤其是母亲们。个人也可以留意提防食物污染，并且为自己和家人保持安全的进食习惯。

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调制食物的地方若保持清洁，像在这个印度家庭里的情形一般，食物就可以安全享用

使你的饮食安全

造成各种与食物有关的疾病的细菌要有若干条件才能滋生——食物、水、空气、温暖和时间。如果缺乏其中一项必需条件，细菌的生长就会停止或受到抑制。因此安全饮食意味到烹调食物的环境不容许细菌在食物中生长，也不容许污染在厨房中传播。请考虑以下关于安全饮食的建议，并且明智地在家中有需要的地方应用出来。

洗手。在处理食物之前，最好先用水和肥皂洗手。手上若有伤口，要留意先裹扎好。切勿在食物之上打喷嚏和咳嗽，在处理食物时避免用手接触头发或揩鼻。若有别事要办而不得不中断弄膳，例如使用洗手间或照管动物，要留意在再度处理食物之前把手洗净。

洗净食物才加以烹调。千万不要未经洗净就直接使用从市场买来或从自己园子摘下的鲜果和蔬菜，即使要将之煮熟也不例外。洗濯时要用清洁的水。若要生食未经去皮的蔬果，要洗擦它们（最好用蔬菜刷子）以除去污秽和残留的农药。有叶的菜蔬，例如菠菜和生菜，应该彻底洗净以除去泥沙。

你若居住在热带，那是寄生虫——例如肠脏寄生虫和水蛭——十分普遍的地方，因此使用生的或稍煮即上桌的新鲜蔬果都应该用清水加入少许消毒水洗净以杀灭此类寄生虫。次氯酸盐是常见的有效杀菌剂，市上以各种牌子的名称出售。通常的用法是，把小量次氯酸盐溶在清水里，将蔬菜浸在其中。取出之后再用清洁的水洗净才吃。

彻底煮熟所有肉类、鱼类和禽类，以除灭有害的生物体。冰冻的肉类和禽类应该彻底解冻才煮，使热力可以透到中心。猪可能带有旋毛虫，因此人吃了未经煮熟的猪肉可能染上旋毛虫病。在若干国家，据报在大城市市场上出售的香肠肉类有百分之10受旋毛虫病染污。用高热来彻底煮熟可以杀死旋毛虫，但其他加工方法，例如烟熏和腌制，却不能将之杀灭。

鱼类和贝壳类可能含有肝蛭或肺吸虫，这类食物如不彻底煮熟，寄生虫就会传入人体。盐腌、醋泡或浸在米酒里都不足以杀灭寄生虫。虽然在若干国家，生吃鱼肉和介壳类已成习惯，但水的污染若颇严重，就必须谨慎才行。

来源有问题的水应该在饮用之前加以煮沸，在水受到严重污染的地方至少要煮沸15分钟。有些地方的食水是加氯消毒的，但在细菌和寄生虫繁多之处则不应只靠此法。煮沸才是上策。

在许多国家，染污了的水传播霍乱、黄疸、伤寒、副伤寒、杆菌性痢疾、阿米巴性痢疾和其他疾病。在有些地方，甚至城市的食水供应也未必安全。水一经煮沸，就要贮在清洁、有盖的容器里。

在有些地方，把水滤过才用也是个好主意。滤水器有附在龙头之上的，也有贮在分隔开来的容器里，通过素烧的瓷片或其他过滤物质滴出的。过滤可以隔除悬浮的微粒和污染物质，但通常不会除去有害的细菌。可是，有些新式滤水器和附件看来能除去有害的细菌，不过价钱颇昂，而且如不定期更换，它们本身也会成为污染物。现代的滤水装备使太空人甚至可以放心喝自己的尿液。

牛奶若未经高温杀菌，明智的作法是加热消毒。埃宾(Sucy Eapen)医生警告说：“污染的危险可以来自动物本身、牛奶贩卖者和他的处理方法，以及装载牛奶的容器。”

牛奶应该加热至华氏160度（摄氏72度）以上，保持温度至少15秒钟。然后急冻至华氏50度（摄氏10度）以下。另一个方法是把牛奶加热的时间延长，温度则较低：华氏145-151度（摄氏63-66度），保持30分钟。

把苍蝇赶离食物。苍蝇携带的病菌可以导致伤寒、霍乱、痢疾、猩红热、白喉等病。它们也能传播脊髓灰质炎病毒以及蠕虫和寄生虫卵子。对付家中苍蝇的最佳方法是不让它们繁殖。你可以视察家中的情况，看看有什么废物需要清除。垃圾容器应该盖好和消毒。勿让任何人在住宅附近抛弃垃圾。粪便应当盖好或妥为处理，使苍蝇不致在其中繁殖。——可参阅申命记23:13。

食物煮好了就吃，尤其在热天的时候。有害的细菌繁殖得很快。你若想早些预备食物，晚些才吃，最好把煮熟的食物冷藏，在上桌前再度彻底加热。

煮好了的食物应保存在足够的热（华氏140度［摄氏60度］以上）或冷（华氏50度［摄氏10度］以下）的情况中。两者之间乃是危险地带——细菌生长和繁殖的适当温度。这意味到残余食物若不能冷藏，就不应保留。家里若没有冰箱，烹调的食物最好只供一餐之用。在有些国家里，香草和香料调味品许多时被细菌所染污。因此香料应在开始烹煮时加入，使其受到足够的热力。

保持厨房清洁，包括煮食器具、衣服和你自己。你平时若在地板上烹煮和准备食物，要使家人养成在进入煮食间之前脱鞋的习惯。鞋子可能由于接触到人和动物的排泄物而携带病菌，以致染污了你辛苦准备的食物。宠物和动物应该远离烹调食物的地方。

以热水和肥皂（或洗涤剂）洗碟。要洗的煮食器具若颇多，水变得污秽时就要弃去，另换清洁的热水和肥皂（或洗涤剂）。要以清洁的布抹碟子，或在没有尘埃和昆虫的地方让其自干。

有些地方的人用灰擦净食器，用水冲洗，然后在太阳下晒干。在肥皂（或洗涤剂）昂贵的地方，这种方法很令人满意，因为灰中的碱可以杀灭微生物，太阳的热力和紫外线则为食器消毒。

在家庭以外

在餐馆或大型集会，有时以自助餐的形式供应食物。若是如此，要选那些看来很热或很冷的食物。你若留意到在炎热的天气中，食物在室温之下摆放了很久，就最好避免选吃这样的食物。

既然把水煮沸是要花钱的，发展中国家的许多餐馆都不把奉客的食水煮沸，因此不喝较为安全。此外，也不要喝需要加水或加冰的果汁和饮品。樽装饮品或热饮通常较为安全。

在蠕虫和其他肠内寄生虫是个难题的地方，勿吃以生的菜蔬制成的凉拌沙拉。不能去皮的果蔬不论看来多么诱人，也要避免食用。这样的食物很可能是未经彻底洗净或消毒的。在有些地方，街上有切开的鲜果出售，使顾客容易吃下。这些食物未必安全。

在东方的许多地方，街上小贩随处可见，他们售卖各种令人垂涎的食物。在光顾这样的食物摊档时，要先观察一下卫生情况。它看来肮脏吗？食物是否预先煮好和露天摆着？垃圾受到适当处理抑或撒满一地？烹调食物的人看来肮脏不洁吗？有动物在附近和许多苍蝇飞来飞去吗？这些问题的答案若有任何一个是肯定的，你若光顾就是自寻烦恼了。

差不多每个人都喜欢吃烹调得法的美味食物。但处理和选择食物时要运用良好的判断力和小心行事。这样你就可以享受安全的饮食了！

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在处理食物之前最好先用水和肥皂洗手

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彻底煮熟所有肉类、鱼类和禽类，以除灭有害的生物体

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来源有问题的水应该加以煮沸

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牛奶若未经高温杀菌，就应该加热消毒

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把苍蝇赶离食物

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要留意防止食物受染污

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碗碟和食器要保持清洁

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街上小贩所售食物的安全性时常颇成问题