瑟斯绰明——奇臭的美食
《儆醒！》驻瑞典通讯员报道
在16世纪，瑞典和德国吕贝克市之间的战争正激烈地进行。由于吕贝克位居要冲，足以控制海上航道，物资要进入瑞典相当困难，结果食盐渐渐供不应求。瑞典北部的主食鲱鱼是要靠食盐去保存的，可是食盐却越来越少。为了经济起见，有人把很少盐放入鲱鱼桶中。鲱鱼保鲜不足，开始发臭，最后就“腐坏”了。
本来烂掉的鱼应该拿去丢掉才对，不过由于饥荒流行，人民没有选择，所以管不了那么多，只有硬着头皮吃了。但是大家吃了以后，却讶异这种东西吃起来，味道一点都不像腐烂的食物；有的人还觉得，这种东西略带酸味，简直是人间少见的美食。原来，鲱鱼并没有烂掉，而是发酵了。这种新食品来源的传说就此散播开去。就算在和平时期，食盐也相当昂贵，所以在瑞典北部的穷人当中，令鲱鱼发酵，就成了一种相当流行的保鲜手法了。在这个地区，新鲜食物是很难获得的。
以上就是这种瑞典食品产生的传说。虽然味道是怪了一点，不过瑞典人倒很喜欢这种传统食品。然而并不是人人都相信这个说法；有些学者认为，在瑞典和北半球多处，自16世纪以来，就一直以发酵食物为保鲜手法。
臭不可挡
不管瑟斯绰明 的来由怎样，这种东西最引人注意的，就是它的浓烈气味。一本在19世纪末出版的烹饪书，有段挖苦的话说：“不管人们觉得这种东西有多好吃，都不能拿来宴客。不然的话，主人要嘛就自己吃个够，要嘛就得宴请一些鼻子不灵的人。”今天，他的话已经不能成立了。不管人们觉得瑟斯绰明 闻起来有多恶心，今天人们不但拿它来宴客，还当它是美味的佳肴。人们很少在午餐或晚餐时吃瑟斯绰明 了。邀请朋友一起品尝瑟斯绰明，反倒成了一种社交活动。现在瑟斯绰明 已风行全瑞典，不过瑟斯绰明 的生产中心，仍然是在东北沿岸一个称为高港的地带。
瑟斯绰明 是一种非常具有瑞典风味的食品。在瑞典以外的地方，很少人尝过或听闻过这种食品。外地人要是不明究竟，应邀品尝这道“美食”，会起码吃惊两次。第一次是当罐头打开，臭味四溢时，他们顺理成章的结论，里面的食物一定腐坏了，主人家必定会不假思索，把罐头丢掉，换上别的食物。可是接着发生的事，令他们再吃一惊——主人家和来宾竟然一起享用这罐发臭的鱼！他们似乎还吃得津津有味呢！有的外地人勇气十足，学会了享用瑟斯绰明；有的则裹足不前，一点不敢入口。基思·弗洛伊德是个著名的厨师，他评论自己第一次，大概也是最后一次，吃瑟斯绰明 的感觉，说：“难吃得要命！”弗洛伊德曾吃过非洲的虫子，尝过中国的海参，连越南的眼镜蛇和其他稀奇古怪的东西，都照吃不误。只有瑟斯绰明 才难倒了他。他说：“很多人曾问我，我吃过最难吃的东西是什么，现在我知道了。”在30年代，有人想把这种东西引进美国，不过当纽约海关打开其中一个罐头时，还以为有人想用毒气毒死他们呢。于是海关郑重宣布，这种东西“不宜食用”。
就算是瑞典人，对瑟斯绰明 的态度也是壁垒分明，毫无中立余地的。你要是不爱吃这种东西，就一定对它厌恶透顶。在17世纪中期，克里斯蒂娜女王皇家法庭里，一个驻庭医师安德斯·斯帕尔曼写道，瑟斯绰明 闻起来，就像是刚刚拉的屎。但18世纪的瑞典植物学家林奈，则不但大赞这种食品美味，还在他的著作中写了几种不错的食谱进去。在国外的瑞典人常常说，在他们最怀念的东西中，一定少不了瑟斯绰明。
《高港之滨》（Längs Höga Kusten）一书说，虽然已有人成功地消除瑟斯绰明 的怪味，不过却无利可图。不少热中此道的食客坚持，瑟斯绰明 要是没有这种怪味，就不是瑟斯绰明 了。
怎么制成？
要吃瑟斯绰明，有很多方法。真正爱吃瑟斯绰明 的人，一开罐头就会吃掉，不会把它跟别的东西一块儿吃。不过，也有人把它跟越橘和牛奶一起吃！然而最常见的吃法，是把瑟斯绰明 涂在面包上，加点黄油，把洋葱切碎，和番茄、马铃薯一起混和。吃的时候，要是喝上几杯冰冻啤酒或烈酒，那就更好了。这种吃法，曾令许多对瑟斯绰明 裹足不前的人回心转意呢！
鲱鱼是在4月产卵前捕捉的。鱼头和鱼肠会丢弃，至于鱼卵则会留下食用。鲱鱼的阑尾会保留下来，因为阑尾含有酶，是发酵的过程中不可或缺的部分。鲱鱼会在桶中放上好几天，用盐水泡着，这样就可以把鱼血和脂肪除去。然后再把鱼放在另一个桶中，用浓度较低的盐水泡上两个月，让它完全发酵。到了7月，再把鱼放在罐头中冷藏起来。成品味道好坏，是由盐水的浓度、鱼桶的温度所决定的；不过每个厂商都有自己的独门秘方，制作出独特的口味。
即使鲱鱼已经放到罐头里面，发酵的过程却没有中断。因此，要是打开罐头时没有发出警告，除了吓人一跳以外，还往往会造成尴尬的场面。由于罐头里的高压，开罐时，里面的汁液会喷得到处都是。要避免“惨剧”发生，在开罐时，应把罐头在户外或水面之下开。
今年第一罐瑟斯绰明，会在8月第三个星期四出售；这个日期一直是由皇家法庭明令规定的。可是，在1998年秋季，这条法令给取消了。现在，瑟斯绰明 可以全年供应。然而，对高港人民和其他爱吃瑟斯绰明 的人来说，8月第三个星期四仍然是个值得庆祝的日子。
［第26页的图片］
只要加上瑞典扁面包、马铃薯、洋葱、乳酪，就足以令本来对“瑟斯绰明”退避三舍的人，也不禁跃跃欲试
［第26页的图片鸣谢］
Fish on pages 25-6: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.