［第24,25页 的图片］

印度锡金的制茶厂——右图

印度的采茶工作——右端

［第26页的附栏或图片］

从茶园到茶壶

今日的茶多至数百种，全都是从三大品种混杂栽种而产生的。茶的种植地通常是在山区，因为那里的雨水易于排去。今日最大的种茶地区是阿萨姆，位于印度北部的阿萨姆邦。可是，据称茶中“香槟”则来自喜马拉雅山麓的大吉岭。那里的多雨气候和酸性土壤共同发挥作用而产生了茶的最佳品种之一，使大吉岭成为产茶“胜地”。

在大吉岭，收获是季节性的，采茶人在三月和四月忙于采摘初发的新茶，它会成为极品的名茶。第二次发的茶在夏季采摘，它是味道浓郁，色如琥珀的茶；但普通的茶则在稍后的秋季才收获。在其他地方，终年都可以采摘，每隔数日至数周便有收成。茶芽越软越嫩，制成的茶叶就越佳。采摘工作需要熟练的技术和小心从事才行。毕竟，要3万左右的茶芽才能制成13磅的大吉岭茶，恰是一个熟练工人一天的工作成果。但收获的茶芽尚未成为茶叶。

在此之后，四个阶段的制茶工作遂开始了。首先，青绿的嫩芽需要成为半干，大约失去百分之30的水分，然后变成柔软滑溜，像皮革一般。跟着的阶段是滚转。经过滚转之后，茶叶的细胞壁就爆裂而放出天然汁水，这汁使茶具有独特的味道。在第三个阶段，叶子从青黄色转变成特有的铜褐色。这项程序称为发酵。破碎的叶子铺在桌上，在潮湿的空气中开始发酵。之后茶叶必须弄干或焙干，使茶叶变成黑色，只有在冲水泡茶时才再度变为铜褐色。

最后，把干透了的茶叶分门别类，装在有宣纸和锡箔衬里的木箱里，准备用船运送到世界各地的贸易商手中。经过调和、混合之后，茶叶就可以在你的茶壶里冲泡了。