许多专家认为肥胖是一种病，说肥胖是从遗传因子承受过来的，人体的重量早已注定，因此你也许注定是个胖子。但并非所有科学家均同意这种关于肥胖的理论。《纽约科学院年报》声称，肥胖本身不论起于什么原因，都可能促使身体的化学作用发生变化：“肥胖状态一经建立，就可能借肥胖本身所促成的第二次代谢变化而稳定下来。”

《年报》也对肥胖是注定的这种理论表示怀疑，说：“本刊并没有提供证据去支持任何一种假设。”有人认为腺体难题是促成体重过度的原因，尤其是甲状腺的毛病，因为甲状腺在控制代谢作用方面担任重大角色。可是，有些人则认为甲状腺失调也许是饮食过度所致。美国德州的里格尔(Riggle)医生对此提出评论说：“甲状腺支配代谢作用和脑下垂体。但我们要记着，营养习惯不良的人使这些腺体得不到所需的养分去制造它们的产品。因此腺体难题可能始于饮食不慎。”

暴食导致肥胖这个简单的理由是许多人，包括研究肥胖的专家在内，所联想到的：“可是，对大多数胖子说来，积聚过度的重量和脂肪组织很可能表示有一项悠长而又不易察觉的过程存在：在一段足够的日子之内，热量的摄取超越了肌肉或代谢作用所使用的程度。”（《纽约科学院年报》，1987,第343页）这样的人使自己的健康处于非常危险的境地，这件事实在足以令人三思：

“肥胖与许多健康上的危险有关。肥胖可能损害心和肺的机能，改变内分泌的机能和造成情绪上的难题。高血压、葡萄糖感受力受损和血胆固醇过多症都是体重过度的人比体重正常的人较常患上的病症。是故，难怪肥胖对某些人的患病和死亡有颇大影响，包括患高血压、中风、二型或非胰岛素倚赖的糖尿病，若干型的癌症和胆囊病等的病人。经过长期之后，肥胖也被视为可以导致动脉硬化心脏病的独立危险因素。”——《美国医学协会杂志》，1988年11月4日刊，第2547页。

其实，与其单以体重作为判断的根据，科学家认为体内脂肪的百分率才是应该考虑的因素。他们所作的界定是，男子的体重若有百分之20至25是脂肪，女子的体重若有百分之25至30是脂肪，便算是肥胖。

单看图表根据身高和体重比例而列出的重量无疑是不够的。正如一位研究家说：“图表没有告诉你，重量和高度相同的两个人可以在肥胖程度和身体的一般情况方面大不相同。瘦的组织和肌肉的重量大于同一体积的脂肪，因此单看体重并不是衡量健康或优美身材的好方法。”较为可靠的指南——虽然还是不完美的——乃是考虑到年龄、性别、体型而定出可以接受的大致体重一览表，例如第22页所列出的。

许多人以为脂肪细胞是十分懒惰的，它们只是躺在体内各处占去许多空间——太多空间！其实，脂肪组织不光是三酸甘油脂（脂肪）的储藏库而已。脂肪组织之中约有百分之95是无生命的脂肪，但其余的百分之5划分成为构造物质，血和血管，以及在人体代谢作用上十分活跃的活细胞。这些细胞可能非常贪婪，通过散布在脂肪组织中的毛细管抓住血液循环中的食物养料，将其改变为脂肪。某些荷尔蒙若非促进脂肪的合成，便是帮助脂肪把脂肪酸注入血液里，以应付身体对能量的需要。令有些人绝望的是，脂肪细胞非但不偷懒，反而超时工作！

以往人们认为，脂肪细胞一旦在体内固定，就只会增加大小而不会增加数目。后来的研究证明其实不然。正如一项科学资料来源说：“脂肪组织扩大储藏量的方法是，首先增加所储藏的脂肪——三酸甘油脂——的含量，然后，在现有的脂肪含量达到饱和时，就以形成新的脂肪细胞来扩增。”脂肪细胞在空虚时体积极小，但一旦有脂肪加入，它们的直径可以增加十倍；这意味到凭一个因素增加体积一千倍。

有些脂肪特别倾向于聚集在人体的某些部位。男子方面是腰围。女子方面是臀和大腿。脂肪太多的人也许致力于减除脂肪，但这些部位的脂肪却是最后才失去的。研究家发现脂肪细胞表面有些微细分子，称为阿尔法(alpha)和贝塔(beta)感受体。阿尔法感受体刺激脂肪的积聚；贝塔感受体则促进脂肪的分解。倾向于积聚的脂肪细胞往往集中于女子的臀和大腿以及男子的腹部。一个女子失去体内百分之15的脂肪，但臀和大腿的脂肪却差不多丝毫无减。一个男子大幅度减轻体重，但大肚子依然存在。

计算热量并不是许多人所以为的简单减肥方法。热量并不是相等的。吃下100单位热量的碳水化合物，你可能储藏77个单位作为身体脂肪——23个单位在消化碳水化合物时耗去。可是，若从一小团牛油摄取100单位的热量，其中97个单位就化作脂肪储藏起来，只有3个在消化时耗去。原因是：食用脂肪在化学结构上颇接近人体脂肪，因此较易化作人体脂肪储藏起来。计算热量只是方法的一部分。热量的来源也有颇大关系。以热量而论，脂肪食物比碳水化合物较易使人增肥，所含的养分却较少。一项研究显示，在饮食上过度摄取碳水化合物的多名男子体重在七个月内增加了30磅，但过度吃高脂肪饮食的人只在三个月内就增加了30磅。