香草——再次大受歡迎

《儆醒！》雜誌駐紐西蘭通訊員報導

女主人從小小的廚房行到窗台邊。客人在旁看看她從窗台種著的植物摘下幾片葉。她解釋說，這些葉子會放在稍後黃昏時所吃的意大利粉調味汁內。客人就近觀看她的盆栽植物。原來是香草——紫蘇。

許多國家的人雖非時常親自種植，但對香草卻重新發生興趣。可是，它為什麼「再次受歡迎」呢？香草豈不是已被人使用了許多世紀嗎？

誠然，中國人和其他民族從未停止過使用香草。可是，據說近來有兩種趨向使人對種植香草的需求大為增加。

首先，精美的烹調日益流行，而香草通常是使菜肴增添美味的重要成份。其次，人們對「民間」或「家庭」治病法的興趣又重新燃起。這些治病法通常使用草藥。有些人辯稱，奏效較慢的草藥比現代的強力藥劑更為「自然」，因而較為安全。

事實上，這類已有數千年歷史的「草藥」雖然許多時牽涉到迷信，但多種植物卻含有強力的化學成份。柳樹皮含有和阿斯匹靈一樣的酸，指頂花生產洋地黃。可是，多種藥茶和草藥膏對健康有益的主張仍然眾議紛紜，在醫藥界中成為疑問。

在另一方面，論到以香草作為調味，卻差不多是舉世同意的，它們為多種菜色帶來可喜的新滋味。現時，有兩種方法可以取得香草，自己種植貯藏或購買。我們且考慮一下自行種植的方法吧。

種植香草

你若貿然到田野採集你認為有益的香草，這樣行是相當危險的。正如聖經的記載正確地指出，有些植物是有毒而不可食的，甚至煮熟後亦然。（列王紀下4:38-41）因此最好先詢問政府的農業中心或植物店，看看有些什麼著名的香草是可以在當地種植的。土壤種類和陽光份量會決定你應種什麼。你所住之處若是氣候溫和，你便會發覺附表所列的香草會長得很好。

大多數的香草植物均喜歡陽光燦爛的地方。在氣候多變之處，它們必需在秋天開始種在戶內，在較暖的春季則移至戶外。

任何廢棄的塑膠類容器均可作為有用的「開始種植箱」。在箱底鑽幾個孔，裝滿優良的輕土，在上面灑一點園藝石灰。使泥土潤濕之後將種籽淺淺地撒在上面。用少許乾土蓋住種籽和輕輕按下。容器上面蓋一塊清澈的塑膠或玻璃，放在一旁等待種籽萌芽，穿土而出。

切勿急不及待地要看到結果。例如，芫荽要在六至八週後才露出一點生氣。當每枝種籽約有四塊葉生出時，可把容器放在戶外兩週，讓植物習慣新環境。稍後即可轉移至露天土地種植。

你若無法獲得種籽，或者可從朋友的植物割下枝子或購買植物苗。這樣可節省不少時間和精神。此外，你若沒有任何園地，不必灰心。香草可以用盆種在露台或窗外花架上，或甚至戶內。

「收穫」和貯藏

大多數香草的最佳「收穫」時候是花蕾剛剛開始綻出之際。小心摘下葉子和莖。切勿損壞它們，因為這樣會使寶貴的香氣散去。

新鮮香草雖然最佳，但你也許想貯藏一些在不合時令之際使用。它們可以冷藏、密封在罐內或將其弄乾。

將香草弄乾是最普通的保存方法。當弄乾時，切勿把它們暴露在陽光下。反之，要將它們倒掛（頭朝下）在沒有蒸汽或濕氣可到的櫃檯或架上。或試用一位權威人士所描述的方法:「我把每一種香草分別放入棕色紙袋內（山艾葉在一袋，薄荷在一袋，迷迭香在一袋），鬆散地摺住袋口，用繩綁著，留一繩圈用作懸掛。我以利刀或剪刀在每個袋切兩條裂縫透氣，把它們掛在溫暖房間內。……隔一、兩天將袋子搖動，使香草翻轉而乾得均勻。」

香草一經變「脆」，你便可以將之放入瓶內封固。若有任何水份徵象出現，可把香草拿出，再將其弄乾。同時:你若僅有清澈的玻璃瓶，要髹上漆勿讓光線透入。乾香草最好藏在黑暗的櫃櫥裡。

你現在已有香草了;你可以怎樣以最佳方法將其用於烹調方面呢？

製造「神祕芳香」

為了你所邀請的未來客人之故，我們首先提出一個警告，香草的味道和芳香可能十分強烈。你若太過「闊氣」使用香草，結果可能弄巧成拙。要以審慎地調味作開始。「稍用」便是要訣。

以香草增加食物美味有多種方法。香草可以用作裝飾食物或調製食物和飲品，如酸菜、調味汁、湯、咖啡、雞尾酒、果水和酒類。你可以調製有香草味道的茶、食物油、糖、奶油、芥末和醋。

例如，製造香草奶油方法很簡單，先將一百公分（3¹/₂安士）奶油軟化，隨即攪入一湯匙搗碎的蝦夷蔥和一個檸檬的汁或者用一種以上的香草混合物。將奶油塗在魚、排類、牛排或麵包上可以使它們增添美味。

當然，一項最受歡迎的香草用法是泡茶。除了使飲品多樣化之外，有幾種香草茶據說有益健康。甘菊茶被認為會助人安睡。香草專家聲稱山艾茶可以提神。

泡製香草茶的方法和普通茶相同。將開水沖在葉上，讓其焗數分鐘即可飲用。不少人在茶內加入檸檬汁或蜜糖。

也許較少人知的是香草油。製法是在瓶內注入三分之二瓶的無刺激性食油，如紅花子油或杏仁（不是花生或橄欖）油。拿一把你所喜愛的香草「搗至極碎」，加入一湯匙白酒醋。然後將混合物加入油中。

將瓶口封固後把瓶搖動。放在陽光充足或溫暖的架上，經過一個月左右。架子要順手可及，可以不時拿起瓶來搖動。這種油加入沙律調味汁或煎炸方面非常美味。

香草糖或鹽的製法通常是把粒狀糖或餐桌鹽和數小枝你所喜愛的香草一齊放入瓶內封固。貯藏愈久，香味愈濃。糖可以用來製餅、塗在薄餅上或加在鮮果上，鹽可用作烹調或餐桌佐料。

許多優良烹飪書所載的食譜均使用香草。食譜中若聲明要用『香料叢』，它通常是指芫荽、百里香、月桂、茵陳蒿或唇形薄荷的混合。將它們裝在一起縛好，在烹煮時放入，上桌之前取出。食譜若需要『香草末』，可以將香草搗至最幼，混入山蘿蔔、蝦夷蔥、芫荽、和茵陳蒿裡。請切記:你若在新鮮香草的食譜中使用乾香草，必須將份量減去三份一或一半，因為乾香草的香味較烈。

當然，你也許希望試用一些較少人知的香草。既然普世香草有2,500種之多，你可以看出還有許多資料可學。（列為「香草」的植物因地而異。通常的劃分是，植物每年「枯乾」，而且不是樹幹粗壯的。）經過仔細研究之後，你會驚異竟然有這麼多東西可以上桌——苜蓿、蒲公英、玫瑰花瓣等。你也許會以其他方式享受香草，例如作怡人的香草浴。

大多數對植物有較深研究的人均會對路旁「雜草」另有看法。不少人記得上帝在古時對人的應許「將遍地上一切結種子的菜蔬，全賜給你們作食物。」（創世記1:29）詩人愛默生說得好「雜草也是植物，它的優點我們還未發掘。」

［第27頁的圖表］

以香草輔助烹調

草名 用途

芫荽 裝飾食物，湯、汁、蛋食制的調味

百里香 調製肉丸、填塞物、調味汁、酸菜、燜肉

山蘿蔔 裝飾食物，湯類調味

蝦夷蔥 軟乳酪、沙律、奶油

茵陳蒿 蛋和菰類菜色、調味汁、芥末

月桂 羊肉、豬肉和魚類菜色、蛋粉

唇形薄荷 肉類、魚類和蛋的菜色、湯、雞尾酒、醋

迷迭香 調味品、糖、食物油

薰衣草 酒、茶、醋、糖

山艾 填塞物、調味汁、食物油

紫蘇 湯、菜燉肉、調味汁

薄荷 醋、糖、調味汁、凍子、茶、果水