醋——氣味濃烈的酸性液體

《儆醒！》駐法國通訊員

人使用醋由來已久。羅馬士兵喝一種由醋和水混合的飲料。他們稱之為醋劑。

今日我們用「醋酸」一詞形容醋的主要成分，因為醋本身是從酒精液體諸如葡萄酒的發酵過程中提煉出來的。

英文“Vinegar”（醋）一詞來自兩個法文字：vin（葡萄酒）和aigre（酸）。可是葡萄酒是怎樣變酸而成為醋的呢？

細菌的產品

你若把一瓶開了口的葡萄酒留在一個溫暖的房間內幾星期，葡萄酒的表面形成了一層薄膜。這層薄膜是由許多細胞——空氣中的微生物——密密麻麻地結集而成的。這些微生物寄生在葡萄酒的表面，因為這裡是個繁殖的好地方。

讓我們淺嘗一滴看看。真掃興，我們的酒發了酵，變得酸酸的，葡萄酒已變成了醋。究竟是什麼使它變成醋呢？這是由於有一種稱為紋膜醋酸桿菌的微生物所致。你可以給它大量葡萄酒，啤酒，蘋果酒，只要酒精含量低於百分之12，它會迅速繁殖。

科學家將紋膜醋酸桿菌及與它同科的微生物稱為需氧菌，意即沒有氧它們就不能夠生存。這就是這種細小生物僅在液體的表面浮游的原因，它若一旦下沉便會窒息而死。這樣，將酒精飲料轉變為醋的過程便會隨之而終止。

紋膜醋酸桿菌和它的夥伴以如此龐大的數目擠在葡萄酒面上，遂構成一塊黏糊糊的膜，稱為醋母。醋母對寒冷十分敏感，最適合它的溫度是攝氏30度左右。

既然你現在對醋已有了多一點認識，就讓我們去參觀奧爾良——法國釀醋工業的主要城市——一間傳統的釀醋工廠。

奧爾良的釀醋過程

我們走進一間龐大的倉庫，裡面放了各種形狀、大小的桶，有些是橡木造的，其他則是不鏽鋼造的。其中不少被用來貯存運到這裡的葡萄酒。製醋大師就在這裡將葡萄酒混和攪拌，並將酒精含量調至百分之8或9。其他的容器則撥作貯存和釀醋之用。最後，我們來到最重要的部分，容量達225升的桶正用作將葡萄酒轉變成醋。

這些龐大的桶橫列成行，此舉是要使桶內液體有最廣闊的液面範圍暴露於空氣中。空氣從靠近桶頂的「眼」或小孔進去，製醋工人也可以利用這些小孔檢查裡面的發酵情況。為了達成這些目的，這些桶盛了僅及它們容量五分之四的液體，他們在約攝氏30度的氣溫下將葡萄酒倒入桶中，同時加入少許醋菌。細菌即時產生作用，三至四日之後醋母已蓋滿酒面了。

在兩至三個星期內，第一批醋釀成了。他們從接近桶底的龍頭倒出約50升的醋，然後將同等分量的葡萄酒注回桶內，他們這樣行時必須小心翼翼，否則便會弄破水面上由細菌形成的薄膜。

約三星期之後，他們又可以倒出同樣分量的醋，餘此類推。採用這個方法，平均每日每桶可生產二至三升的醋。這個數量看來很小，但我們參觀的工廠有2500個桶，因此每年產量共達數百萬升之巨。

現在，釀成的醋會按所需的品質以不同的方法加工處理。例如除去雜質，將醋過濾以使其保持澄清。然後，他們將醋貯存在橡木桶中好幾個月才裝瓶運到世界各地去。

至今奧爾良的釀醋方法仍為人所採用，然而多年來人們已研製了其他方法以改良和加速醋化作用。沉沒發酵過程便是一個例子。人們將空氣不住抽進桶中，產生億萬氣泡使酒精溶液中的細菌獲得氧供應，因而迅速繁殖。結果人能以較短的時間生產較多的醋。

各種不同的用途

醋是歷史悠久的產品。希伯來文聖經和希臘文聖經對它均有論述。（民數記6:3；約翰福音19:29,30）它的醫藥價值在多個世紀以來已受人公認。古希臘名醫希波克拉底以醋作藥給病人服用。醋與嗅鹽一樣是一種興奮劑，嗅之有使人復甦的功效。人們將醋稀釋水中，用作溫和的消毒劑。在家裡，醋和水的溶液可用來清洗沙拉的配料，及作家居的清潔劑之用。

可是，醋的主要用途卻是在烹調方面。由於它有助於防止微菌蔓延，因此人用它來醃肉、魚、水果和各種菜蔬，諸如洋蔥、小黃瓜、花椰菜。除此之外，醋能使沙拉、調味汁、燉燜菜式和其他的菜肴更美味可口。

因此，下次你坐下來進膳的時候，別忘記，它的味道也許是因為加了那氣味濃烈的酸性液體——醋，而美味得多。