橄欖樹生長緩慢，有時需要十年或更長的時間才結出好的果實。以色列人進入應許之地以前，當地已經長著很多橄欖樹，讓以色列人可以坐享其成。橄欖樹的壽命極長，產果期長達幾百年。據說有些生長在巴勒斯坦的橄欖樹已經活了一千多年。

收穫期是秋天（10月到11月），今天仍然沿用古代的收穫方法，用棍敲打橄欖樹。（申24:20；賽24:13）在聖經時代，窮人會收集樹上剩下的橄欖。（賽17:6）橄欖樹隔年收穫，即這年豐收，下年就歉收。新鮮的橄欖味苦，經鹽水浸泡，苦味就除去了，有時生吃，有時醃漬後食用。橄欖主要的價值在於橄欖油。新鮮橄欖的含油量多達百分之30或以上（以重量計）。一棵健康的橄欖樹一年可以產38到57升（10到15加侖）橄欖油。