許多專家認為肥胖是一種病，說肥胖是從遺傳因子承受過來的，人體的重量早已注定，因此你也許注定是個胖子。但並非所有科學家均同意這種關於肥胖的理論。《紐約科學院年報》聲稱，肥胖本身不論起於什麼原因，都可能促使身體的化學作用發生變化：「肥胖狀態一經建立，就可能藉肥胖本身所促成的第二次代謝變化而穩定下來。」

《年報》也對肥胖是注定的這種理論表示懷疑，說：「本刊並沒有提供證據去支持任何一種假設。」有人認為腺體難題是促成體重過度的原因，尤其是甲狀腺的毛病，因為甲狀腺在控制代謝作用方面擔任重大角色。可是，有些人則認為甲狀腺失調也許是飲食過度所致。美國德州的里格爾(Riggle)醫生對此提出評論說：「甲狀腺支配代謝作用和腦下垂體。但我們要記著，營養習慣不良的人使這些腺體得不到所需的養分去製造它們的產品。因此腺體難題可能始於飲食不慎。」

暴食導致肥胖這個簡單的理由是許多人，包括研究肥胖的專家在內，所聯想到的：「可是，對大多數胖子說來，積聚過度的重量和脂肪組織很可能表示有一項悠長而又不易察覺的過程存在：在一段足夠的日子之內，熱量的攝取超越了肌肉或代謝作用所使用的程度。」（《紐約科學院年報》，1987,第343頁）這樣的人使自己的健康處於非常危險的境地，這件事實在足以令人三思：

「肥胖與許多健康上的危險有關。肥胖可能損害心和肺的機能，改變內分泌的機能和造成情緒上的難題。高血壓、葡萄糖感受力受損和血膽固醇過多症都是體重過度的人比體重正常的人較常患上的病症。是故，難怪肥胖對某些人的患病和死亡有頗大影響，包括患高血壓、中風、二型或非胰島素倚賴的糖尿病，若干型的癌症和膽囊病等的病人。經過長期之後，肥胖也被視為可以導致動脈硬化心臟病的獨立危險因素。」——《美國醫學協會雜誌》，1988年11月4日刊，第2547頁。

其實，與其單以體重作為判斷的根據，科學家認為體內脂肪的百分率才是應該考慮的因素。他們所作的界定是，男子的體重若有百分之20至25是脂肪，女子的體重若有百分之25至30是脂肪，便算是肥胖。

單看圖表根據身高和體重比例而列出的重量無疑是不夠的。正如一位研究家說：「圖表沒有告訴你，重量和高度相同的兩個人可以在肥胖程度和身體的一般情況方面大不相同。瘦的組織和肌肉的重量大於同一體積的脂肪，因此單看體重並不是衡量健康或優美身材的好方法。」較為可靠的指南——雖然還是不完美的——乃是考慮到年齡、性別、體型而定出可以接受的大致體重一覽表，例如第22頁所列出的。

許多人以為脂肪細胞是十分懶惰的，它們只是躺在體內各處佔去許多空間——太多空間！其實，脂肪組織不光是三酸甘油脂（脂肪）的儲藏庫而已。脂肪組織之中約有百分之95是無生命的脂肪，但其餘的百分之5劃分成為構造物質，血和血管，以及在人體代謝作用上十分活躍的活細胞。這些細胞可能非常貪婪，通過散布在脂肪組織中的毛細管抓住血液循環中的食物養料，將其改變為脂肪。某些荷爾蒙若非促進脂肪的合成，便是幫助脂肪把脂肪酸注入血液裡，以應付身體對能量的需要。令有些人絕望的是，脂肪細胞非但不偷懶，反而超時工作！

以往人們認為，脂肪細胞一旦在體內固定，就只會增加大小而不會增加數目。後來的研究證明其實不然。正如一項科學資料來源說：「脂肪組織擴大儲藏量的方法是，首先增加所儲藏的脂肪——三酸甘油脂——的含量，然後，在現有的脂肪含量達到飽和時，就以形成新的脂肪細胞來擴增。」脂肪細胞在空虛時體積極小，但一旦有脂肪加入，它們的直徑可以增加十倍；這意味到憑一個因素增加體積一千倍。

有些脂肪特別傾向於聚集在人體的某些部位。男子方面是腰圍。女子方面是臀和大腿。脂肪太多的人也許致力於減除脂肪，但這些部位的脂肪卻是最後才失去的。研究家發現脂肪細胞表面有些微細分子，稱為阿爾法(alpha)和貝塔(beta)感受體。阿爾法感受體刺激脂肪的積聚；貝塔感受體則促進脂肪的分解。傾向於積聚的脂肪細胞往往集中於女子的臀和大腿以及男子的腹部。一個女子失去體內百分之15的脂肪，但臀和大腿的脂肪卻差不多絲毫無減。一個男子大幅度減輕體重，但大肚子依然存在。

計算熱量並不是許多人所以為的簡單減肥方法。熱量並不是相等的。吃下100單位熱量的碳水化合物，你可能儲藏77個單位作為身體脂肪——23個單位在消化碳水化合物時耗去。可是，若從一小團牛油攝取100單位的熱量，其中97個單位就化作脂肪儲藏起來，只有3個在消化時耗去。原因是：食用脂肪在化學結構上頗接近人體脂肪，因此較易化作人體脂肪儲藏起來。計算熱量只是方法的一部分。熱量的來源也有頗大關係。以熱量而論，脂肪食物比碳水化合物較易使人增肥，所含的養分卻較少。一項研究顯示，在飲食上過度攝取碳水化合物的多名男子體重在七個月內增加了30磅，但過度吃高脂肪飲食的人只在三個月內就增加了30磅。