Chraňte se před alimentární nákazou

„DVANÁCT hodin jsem strávila na záchodě,“ říká Becky. „Měla jsem hrozné křeče. Byla jsem tak dehydratovaná, že jsem musela na jednotce intenzivní péče dostat několik kapaček. Trvalo dva nebo tři týdny, než jsem byla zase v pořádku.“

Becky měla otravu potravinami. Stejně jako většina postižených, i ona to přežila. Ale vzpomínka na to utrpení je stále velmi živá. „Nikdy jsem si nemyslela, že při otravě potravinami může být člověku tak špatně,“ říká Becky.

Je znepokojivé, že zkušenosti, jako je tato, nebo horší, jsou běžné. Naši potravu mohou nakazit desítky baktérií, virů, parazitů a prvoků. V průmyslových zemích v posledních letech se výskyt některých typů nemocí způsobených potravinami snížil, ale časopis World Health uvádí, že „salmonelóza a některé další nemoci se ubránily veškerému úsilí dostat je pod kontrolu“.

Podchytit výskyt alimentárních nákaz je obtížné, protože většina případů není hlášena. Doktorka Jane Koehlerová ze Středisek pro sledování nemocí ve Spojených státech říká: „To, co o tomto problému víme, je jen špička ledovce.“

Co je příčinou nemocí způsobených potravinami? Možná vás překvapí, že celý problém často začíná mnohem dříve, než se potraviny dostanou na trh.

Epidemie v zemědělství

Moderní zemědělské techniky v podstatě zajišťují rychlý přenos patogenů mezi dobytkem. Například při výrobě hovězího masa ve Spojených státech se sloučí telata přibližně z 900 000 farem do méně než sta jatek. Takové promísení může způsobit, že se infekce z jedné farmy stane epidemií.

Dále, doktor Edward L. Menning, ředitel Národní asociace veterinářů, tvrdí, že ve Spojených státech „třicet či více procent krmiva pro dobytek je kontaminováno patogeny“. Někdy je ke krmivu přidáván jateční odpad, aby se zvýšil obsah bílkovin — díky tomuto zvyku se mohou šířit salmonely a další choroboplodné zárodky. Podávání malých dávek antibiotik zvířatům s cílem podpořit jejich růst může vést k tomu, že choroboplodné zárodky začnou být rezistentní vůči lékům. „Vhodným příkladem je salmonela, která se stává vůči antibiotikům stále více rezistentní,“ říká doktor Robert V. Tauxe ze Středisek pro sledování nemocí. „Domníváme se, že je to důsledek přidávání antibiotik do krmiva zvířat. K takovému jevu může stejně dobře dojít i u dalších baktérií.“

Ve Spojených státech má jen velmi malé procento kuřat ve střevech salmonelu v době, kdy jde z farmy na jatka. Mikrobiolog Nelson Cox však tvrdí, že „při transportu toto procento prudce vzroste na dvacet až dvacet pět procent“. Kuřata jsou namačkána v malých kurnících a infekce se na ně může snadno přenášet. Při rychloběžném způsobu porážení a zpracovávání toto riziko roste. „Na konci linky jsou kuřata čistá asi tak, jako kdybyste je ponořili do špinavé záchodové mísy,“ tvrdí mikrobiolog Gerald Kuester. „Jsou možná omyta, ale choroboplodné zárodky tam jsou pořád.“

Stejně nebezpečné může být zpracovávání masa ve velkém. „Potraviny jsou v moderních zařízeních připravovány ve velkých várkách a jedna nebo dvě dávky přicházející potravy mohou kontaminovat tuny hotového produktu,“ říká kniha Encyclopedia of Common Diseases. Například jediný kousek zkaženého hovězího masa může kontaminovat všechny hamburgery, které se z této várky mletého masa vyrobí. Dále, potraviny, které se připravují centrálně a potom se rozesílají do obchodů a restaurací, se možná snáze kontaminují v případě, že se při převozu nedodrží správná teplota.

Kolik potravin v prodejních střediscích představuje potenciální hrozbu? „Přinejmenším 60 procent toho, co se prodává v maloobchodě,“ tvrdí o Spojených státech doktor Menning. Můžete však podniknout určité kroky pro to, abyste se před alimentární nákazou uchránili, protože časopis FDA Consumer uvádí, že „30 procent všech nemocí pramení z ne právě bezpečného zpracování potravy v domácnosti“. Jaká opatření můžete podniknout?

Než je koupíte . . .

Přečtěte si údaje na obalu. Co výrobek obsahuje? Buďte opatrní, jestliže byla při přípravě použita syrová vejce, jako například u přísad do salátů nebo u majonézy. Mléko a sýr by měly být označeny nápisem „pasterizováno“. Všimněte si data, které upozorňuje, dokdy se výrobek má spotřebovat. Ani u výrobků, které uvádějí, že jsou bez chemických přísad, nepředpokládejte, že jsou zcela bezpečné; mohou představovat nebezpečí, jemuž konzervační přísady zamezují.

Prohlédněte potravinu a její obal. Jestliže potravina nevypadá, že je čerstvá, nekupujte ji. Pokud jde o rybu, měla by mít průzračné oči, červené žábry a nepokažené, pevné maso, proužky ryby by měly mít jasnou barvu, bez silného a nepříjemného zápachu. Ryba by měla být buď na vrstvě ledu, nebo v chlazené výloze. Může se stát, že když je ryba jako polotovar ve výloze vedle ryby syrové, nákaza se přenese z jedné na druhou. Dále, netěsnící, vydutá nebo jinak poškozená konzerva či láhev mohou způsobit botulismus — vzácnou, ale někdy smrtelnou otravu, která postihuje centrální nervový systém.

Než je sníte . . .

Potraviny důkladně uvařte. Je to jeden z vašich nejúčinnějších prostředků, jak se můžete bránit infekci. Doktor Cohen radí: „Předpokládejte, že každý produkt živočišného původu je kontaminován, a podle toho s ním zacházejte.“ Vajíčka by se měla uvařit tak, aby byl jak bílek, tak žloutek tuhý, nikoli tekutý. Vzhledem k tomu, že baktérie mohou růst při teplotě od 4 °C do 60 °C, je třeba maso vařit tak, aby vnitřní teplota dosáhla 71 °C, a drůbež by se měla zpracovávat při teplotě nejméně 82 °C.

Při vaření dodržujte čistotu. Všechno nádobí by mělo být po použití důkladně vyčištěno. Někteří lidé tvrdí, že v dřevěném prkénku na krájení mohou být baktérie, ale podle jedné studie je méně nebezpečné než prkénko z umělé hmoty.a Ať použijete jakýkoli typ prkénka, měli byste ho po použití důkladně omýt mýdlem a horkou vodou. Někteří lidé doporučují použít rovněž chlorové vápno. Když skončíte práci se syrovým masem a drůbeží, omyjte si ruce, protože všechno, čeho se dotknete, můžete kontaminovat.

Sledujte čas. Nákup přineste domů, jak nejrychleji můžete. Dále, „nic, co se kazí, by nemělo být mimo ledničku déle než dvě hodiny, ať je to vařené, nebo syrové,“ říká dietetička Gail A. Leveyová. „Jestliže je venkovní teplota 32 °C,“ dodává dietetička, „pak čas zkraťte na polovinu.“

Než je uskladníte . . .

Používejte vhodné dózy. Rozdělte horké jídlo do malých dóz tak, aby se potraviny v ledničce rychle zchladily. Nechte kolem těchto dóz prostor pro cirkulaci vzduchu, aby teplota v ledničce nebo v mrazicím boxu nestoupala. Všechny dózy musí být uzavřené, aby nedošlo k vzájemné kontaminaci.

Zkontrolujte ledničku. Teplota v mrazicím boxu by neměla být vyšší než −18 °C a v ledničce by neměla být nižší než 4 °C. Maso a drůbež mohou být skladovány v mrazicím boxu měsíce, ale v ledničce by se mohly začít kazit již za několik dnů. Vajíčka by se měla spotřebovat do tří týdnů. Aby vajíčka nepopraskala a přitom byla v dostatečně nízké teplotě, je nejlepší, aby se skladovala v původním obalu a v centrální části ledničky. Je to lepší než dávat je do vnitřní části dveří, které jsou nejteplejším místem ledničky.

Pokud jídlo přes všechna tato opatření vypadá podezřele nebo je cítit, vyhoďte ho. Onemocnění vyvolaná potravinami sice často proběhnou bez vážných následků, ale v některých případech — zvláště u dětí, starších lidí a u osob s imunitní nedostatečností — může být průběh smrtelný.b

Již před tisíciletími řekl Jehova Noemovi: „Všechna zvířata, ptáky a ryby . . ., všechny jsem ti dal za pokrm.“ (1. Mojžíšova 9:2, 3, Today’s English Version) Výrobní linka na jatkách a centralizované zpracování v napojení na velkokapacitní distribuci je zlověstným dodatkem k těmto slovům. Jako spotřebitel tedy udělejte, co můžete. Když nakupujete, vaříte a skladujete potraviny, buďte opatrní.

[Poznámky pod čarou]

[Rámeček a obrázky na straně 23]

Když jíte mimo domov

Pikniky. Použijte dobře izolovanou přenosnou chladničku, ve které je hodně ledu. Převážejte ji raději v prostoru pro cestující než v kufru auta. Během pikniku by měla být chladnička ve stínu a víko by mělo být uzavřeno. Ukládejte syrové jídlo odděleně od ostatních potravin. Nedoporučuje se částečně připravit jídlo doma a později ho dodělat na grilu, protože nedostatečné tepelné zpracování podporuje růst baktérií.

Restaurace. „Vyhněte se restauracím, které nevypadají čistě,“ varuje doktor Jonathan Edlow. „Jestliže je jídelna špinavá, je pravděpodobně špinavá také kuchyň.“ Vraťte každé „teplé“ jídlo, které není teplé nebo je nedovařené. Drůbež, která je narůžovělá, byť jen lehce, by se neměla konzumovat. Smažená vajíčka by měla být dobře udělaná po obou stranách. „Čím řidší je žloutek, tím větší je riziko,“ varuje časopis FDA Consumer.

Samoobslužné jídelny. Zde je k dispozici jídlo, které potřebuje různou teplotu vaření a chlazení, a vzhledem k tomu představují tyto jídelny to, co časopis Newsweek označil jako „perfektní působiště mikrobů“. Všímejte si čistoty a ujistěte se, že jídlo, které by mělo být zmrazené, leží na vrstvě ledu. I v případě, že jsou tyto jídelny velmi dobře udržované, se mohou choroboplodné zárodky přenést z jednoho zákazníka na druhého. Mikrobiolog Michael Pariza řekl: „Nevíte, kdo měl naposledy v ruce naběračku, která spadla do zálivky.“

Společenská setkání. Doktor Edlow navrhuje, aby hostitel při bufetovém způsobu podávání jídla „dal na stůl malé množství potravin a zbytek podával z chladničky nebo to ohříval, místo toho, aby nechával jídlo na stole po dlouhou dobu“. Udržujte chlazenou potravu při teplotě pod 4 °C a teplá jídla nad 60 °C. Jídlo uvařené pro pozdější použití by mělo být okamžitě ochlazeno a mělo by v tomto stavu zůstat, dokud se nebude převážet. Než se bude jídlo konzumovat, je potřeba ho důkladně prohřát.

[Obrázek na straně 20]

Nekupujte potraviny, jestliže vypadají, že nejsou čerstvé

[Obrázek na straně 22]

Je kuchyně v restauraci, kde jíte, čistá?