Kvalitní káva — Ze stromu do vašeho šálku

OD NAŠEHO DOPISOVATELE V BRAZÍLII

PRO Finy je to národní nápoj. Mnoho Italů považuje její přípravu za obřad. Ve Francii, Mexiku, Německu, Spojených státech a v mnoha jiných zemích je nedílnou součástí snídaně. Pomineme-li čaj, je to nejoblíbenější nápoj na světě. Co je to za nápoj? Pro jednu třetinu světové populace existuje jediná odpověď — káva!

Bez ohledu na to, jak se na kávu díváte vy osobně, nelze popřít fakt, že káva je oblíbená. Co je třeba udělat proto, aby byla káva kvalitní? Kde kávovník roste? Jak se káva vyrábí? Je opravdu mezi jednotlivými druhy kávy veliký rozdíl? Co ovlivňuje její kvalitu, vůni a cenu?

Jak se káva získává?

Káva se získává pražením semen kávovníku, což je velký stálezelený keř s hladkými tmavě zelenými listy, který roste v subtropických oblastech. Když kvete, je pokryt krásnými bílými květy, které vydávají příjemnou jasmínovou vůni. Už po několika dnech se na místě květů objeví trsy třešním podobných zelených bobulí, které postupně rostou a při tom mění svou barvu ze zelené na zlatohnědou, a když jsou zralé, na červenou nebo žlutou.

Přestože existuje asi 70 druhů kávovníků, od miniaturních keříků až po dvanáctimetrové stromy, zajišťují 98 procent světové produkce pouze dva druhy, a to kávovník arabský a kávovník robusta. Nejkvalitnější káva se získává z odrůd kávovníku arabského, zvláště z těch odrůd, které rostou ve vyšších polohách. Tyto kávovníky dorůstají do výšky čtyř až šesti metrů, avšak obvykle jsou prořezávány, čímž se udržuje stálá výška čtyř metrů. Kávovník robusta, z něhož se nejčastěji vyrábí instantní káva, obsahuje větší množství kofeinu a má spíše nevýraznou chuť.

Jak vzniká kvalitní káva

Co je třeba udělat proto, aby káva byla kvalitní? Stručně řečeno, je zapotřebí udělat mnoho. Nejdříve se speciálně vyklíčená semena zasejí ve školce, která má zajistit správný poměr slunce a stínu. Asi po šesti měsících jsou sazeničky přesazeny na pole, na němž je půda prohnojena a jež obsahuje potřebné minerály. Sazeničky kávovníku jsou zasázeny v řadách, které kopírují profil svahu. Mezi jednotlivými stromy se ponechává dostatek prostoru, aby mohly růst, aby se usnadnila sklizeň a aby se o stromy a půdu dalo pečovat.

Aby stromy náležitě plodily, musí mít po celý rok neustálou péči. To zahrnuje odstraňování plevele, který by jim mohl ubírat živiny, a pravidelné používání fungicidů a insekticidů, které stromy chrání před škůdci a nákazou, například před určitým druhem červotoče a kávovou rzí.

Mladé rostliny začínají plodit nejdříve po dvou letech. Když přijde čas sklizně, množství práce se dramaticky zvyšuje. Ideální je sklízet ručně pouze zralé plody — jeden po druhém — tak, jak se to dělá například v Kolumbii a Kostarice.

Takto sklizené plody se obvykle zpracují takzvanou mokrou metodou. Při této metodě zpracování se plody nejprve dají do mačkacího stroje, který ze semen odstraní většinu dužniny. Pak jsou semena na dobu jednoho až tří dnů umístěna do fermentačních nádrží, kde se díky působení přírodních enzymů rozloží zbývající dužnina. Potom se vyperou ve vodě, aby se odstranily poslední části dužniny, a následně se suší buď tak, že se na betonových terasách vystaví účinku slunečních paprsků, nebo pomocí horkovzdušných sušáků. Vrstvy suché slupky, které obklopují semeno, tedy pergamen a stříbřitá pokožka, jsou potom mechanicky odstraněny. Díky fermentaci, která je součástí mokré metody zpracování, a díky tomu, že se použijí pouze zcela zralé plody, vznikne jemná káva vynikající kvality.

V Brazílii, která je největším výrobcem kávy na světě, většina pěstitelů používá při sklizních metodu zvanou derriça. Při té se ručně oklepají z větvě všechny plody kávovníku najednou — bez ohledu na to, jak jsou zralé. Pro zlepšení kvality a produktivity přešli v nedávné době někteří výrobci na částečnou nebo úplnou mechanizaci sklizně. Při jiné metodě se využívá ruční pneumatický nástroj s dlouhou paží zakončenou vibrujícími „prsty“, které třepají větvemi, z nichž spadnou na zem jen zralé plody.

Spadlé plody se musí shrabat a ručně nebo pomocí stroje probrat, aby se odstranily listy, nečistota a větvičky. Plody jsou pak uloženy do objemných šedesátilitrových košů. Probrané plody se vyperou buď v betonovém korytu nebo je vypere stroj vytvořený právě pro tento účel. V této fázi se oddělí zralé plody od starších plodů, které jsou nahnilé.

Jakmile jsou plody vyprané, rozprostřou se na velké betonové terase, kde se 15 až 20 dní suší na slunci. V této době se asi každých dvacet minut plody obrací, aby se zajistilo stejnoměrné vysušení. Někdy se kvůli urychlení procesu sušení používají mechanické sušiče. Obsah vody v kávových semenech se musí kontrolovat, aby se semena neusušila příliš. Tím by se zhoršila jejich kvalita, protože by byla příliš křehká a rozpadala by se. Jakmile semena obsahují 11 až 12 procent vody, což je ideální stav, mechanicky se oloupou, aby se zbavila obalu. Pak se nasypou po 60 kilogramech do jutových žoků. Nyní se semena obvykle přepraví do závodu, kde se klasifikují a dále zpracovávají.

Klasifikace

V závodě se z nákladního vozu najednou vyloží žoky s kávou. Dříve než dělníci svůj náklad uloží, zajdou k člověku, který strčí do každého pytle dlouhý, špičatý nástroj a odebere malý vzorek kávy. Vzorky, jež byly odebrány z nákladu jednoho automobilu, jsou pak smíchány do jednoho vzorku, který se označí a klasifikuje.

Jakmile jsou vzorky odebrány, smíchají se semena z rozdílných zásilek a dále se zpracovávají, aby se zlepšila jejich kvalita. Nejprve se z nich v jednom stroji odstraní nečistoty, potom jsou semena na mechanickém sítu roztříděna podle velikosti a na vibračním stole jsou rozdělena podle hmotnosti. Potom jsou dopravena do elektronického separátoru, jenž odstraní každé černé nebo zelené semeno, které by mohlo zkazit aroma vařené kávy. Zbytek je následně dopraven do nádrže k uskladnění a později nasypán do žoků. Semena, která jsou nyní v žocích, mají stejnou velikost a kvalitu a mohou být prodána vývozcům nebo místním obchodníkům.

A co se stane se vzorky, které byly odebrány dříve? Klasifikují se, aby se určila cena, kterou obdrží každý pěstitel za svou kávu. Nejdříve se vzorky odstupňují podle druhu, který se určí podle množství vad v třistagramovém vzorku. Mezi vady patří černá, zelená nebo rozpadávající se semena a nečistota, například slupky, větvičky a kamínky. Potom semena projdou řadou sít, ve kterých se oddělí podle velikosti.

Nakonec přichází na řadu chuťová zkouška. Vzorek kávy se jemně opraží a rozemele, přičemž se do každé z několika sklenic odměří dávka. Ta se zalije horkou vodou, vše se zamíchá a zkušený ochutnávač porovná vůni, která se line z každého vzorku. Když káva vychladne a usazenina klesne ke dnu, ochutnávač nabere trochu kávy malou sběračkou, vsaje ji do úst a rychle vyplivne, přičemž se ihned přesune k další skleničce a proces opakuje. Když ochutná všechny vzorky, určí jejich vlastnosti od jemné chuti (příjemné, lahodné, nasládlé) až po trpkou chuť (ostrou, s příchutí jódu).

Ochutnávač musí mít vytříbenou chuť a také velké znalosti a zkušenosti, díky kterým přesně rozliší mnoho jemných odlišností v příchuti kávy. Kromě toho, že ochutnávka tvoří základ pro určení ceny kávy, je nezbytná i při následujícím kroku na cestě za kvalitní kávou.

Míchání a pražení

Míchání, jež se obvykle provádí s neupravovanými semeny, je technika spočívající v tom, že se sdružují semena s různými vlastnostmi. Cílem je vznik vyváženého produktu, který zintenzivňuje takové žádoucí vlastnosti jako chuť, aroma, bohatost a vzhled. Úkolem těch, kdo míchají, je trvale vyrábět lahodný nápoj s jedinečnými vlastnostmi.

Další krok, kterým je pražení, je pro kvalitu kávy také velmi důležitý. Během tohoto kroku dochází u semene ke složitým chemickým přeměnám, díky nimž se uvolňuje charakteristické kávové aroma. Pražení může být jemné, středně silné nebo „do tmava“, přičemž se bere v úvahu požadovaná chuť a způsob přípravy kávy. Pokud se však kávová zrna praží příliš dlouho, mohou dostat lesklý vzhled způsobený ztrátou aromatických olejů. Výsledkem je hořká káva s nevýrazným aroma.

Správné mletí je také důležité pro výrobu kvalitní kávy. To, jak jemně má být káva umleta, záleží na způsobu jejího dalšího zpracování. Například středně mletá káva se využívá při přípravě kávy překapávané přes textilní nebo papírový filtr, zatímco jemně mletá káva se používá při přípravě turecké kávy.

Umletá káva se zabalí a připraví k expedici. Káva balená v umělé hmotě vydrží asi šedesát dní, kdežto vakuově balená káva vydrží až jeden rok. Po otevření by se měla skladovat v neprodyšně uzavřených nádobách, které jsou pokud možno umístěny v chladničce.

Příprava ‚dokonalého šálku‘

Po všem tom sázení, pěstování, sklízení, zpracovávání, klasifikování, míchání, pražení a mletí se konečně dostáváme k očekávanému vyvrcholení — k přípravě ‚dokonalého šálku‘! Existuje mnoho rozdílných druhů kávy, například turecká, překapávaná a italská moka — to abychom jmenovali alespoň několik druhů, z nichž každý vyžaduje jiný způsob přípravy. Obecně se však doporučuje, abyste použili šest až osm lžiček kávy na litr vody. Připravte jen takové množství kávy, které budete rovnou servírovat. Nikdy nepoužívejte tutéž kávu dvakrát. Konvici na kávu, držák filtru a ostatní náčiní ihned po použití vždy omyjte ve vodě.

Až si tedy příště sednete, abyste si vychutnali vůni a aroma své oblíbené kávy — ať to bude brazilské cafezinho, kolumbijské tinto, italské espresso nebo nějaký váš speciální druh —, proč si při tom neoddechnout a nepřemýšlet o vší té tvrdé práci, kterou bylo nutné vykonat, aby se dobrá káva dostala až k vám — ze stromu až do vašeho šálku.

[Obrázek na straně 24]

Ve školce mají sazenice dostatek slunce a stínu

[Obrázek na straně 24]

Hájek vzrostlých kávovníků

[Obrázek na straně 25]

Kávové plody se při sklizni oklepávají z větví

[Obrázek na straně 25]

Brazilský sběrač odstraňuje z plodů listy a nečistotu

[Obrázek na straně 26]

Vzorky jsou klasifikovány podle množství vad v tři sta gramech kávových semen

[Obrázek na straně 26]

Ochutnávač musí mít velké zkušenosti