„Pohroma“, která je lahůdkou
OD NAŠEHO DOPISOVATELE V MEXIKU
Úroda kukuřice bude dobrá. Zemědělec prochází svá pole a s uspokojením zkoumá kukuřičné palice. Náhodně jednu ulomí a jeho pozornost okamžitě upoutá černá skvrna. Zblízka jsou na kukuřičné palici vidět některá enormně zvětšená, zdeformovaná a černě zbarvená měkká zrna. Když se zrno rozloupne, tmavá hmota uvnitř voní jako hříbky. Na této kukuřičné palici se objevila parazitující houba. Je sklizeň zničena? Ne. Zemědělec se spokojeně usmívá. Přemýšlí, jak této houby sklidit ještě víc.
UZENÁ, nasládlá chuť kukuřičné houby, které se říká huitlacoche, je v Mexiku oblíbená již od starověku. I v jiných zemích je pokládána za lahůdku a říká se jí mexický lanýž.
Vznik huitlacoche způsobuje kukuřičná sněť zvaná Ustilago maydis. Tato sněť napadá ve větší či menší míře téměř každou úrodu kukuřice druhu Zea mays, a to obzvláště v teplých a poněkud suchých oblastech. Výzkumní pracovníci našli v extraktech z huitlacoche „tři ze čtyř aminokyselin, které jsou příbuzné s chutí umami“.a (Journal of Agricultural and Food Chemistry) Huitlacoche má vyšší obsah uhlovodanů než jiné jedlé houby, což způsobuje nasládlou příchuť. V této lahůdce byl také zjištěn značný počet aromatických látek, mimo jiné i vanilin. Huitlacoche má nejen vynikající chuť, ale pozornost si zaslouží také její výživná hodnota, protože tato houba obsahuje vitamin C, fosfor, kalcium a další živiny.
Nepřekvapuje tedy, že si huitlacoche cenili i Aztékové, kteří ji pojmenovali cuitlacochin, což znamená „dřímající výrůstky [neobvyklý porost]“. Později získalo její jméno dnešní podobu. V Mexiku se huitlacoche tradičně jí v quesadille, tedy v přehnuté ručně dělané tortille. Často se však přidává do komplikovanějších jídel, jako jsou palačinky, polévky a omáčky. Tato houba se v poslední době dokonce dostala do laboratoře zabývající se genetickým výzkumem, kde se studují způsoby, jak tuto plodinu upravit, aby byla komerčně výnosnější.
Pokud je huitlacoche k dostání v místě, kde žijete, zkuste následující recept.b Budete překvapeni, jak dobře může taková „pohroma“ chutnat.
[Poznámky pod čarou]
a Umami je slovo, které se v Japonsku používalo k popisu toho, co někteří lidé pokládají za pátou chuť, kromě čtyř základních — sladké, slané, kyselé a hořké.
b Někdy je k dostání konzervovaná huitlacoche. V tom případě je pravděpodobně chemicky upravena a může se přímo jíst. Zmražená může vydržet čerstvá 8 až 15 dní.
[Rámeček a obrázky na straně 15]
Příprava huitlacoche
500 gramů (nebo dvě 200gramové konzervy) nadrobno nakrájené huitlacoche
1 nadrobno nakrájená středně velká cibule (asi 200 gramů)
2–4 nadrobno nakrájené stroužky česneku
2 polévkové lžíce merlíku (chenopodium ambrosioides) nebo koriandrových listů
3 polévkové lžíce oleje
1 polévková lžíce másla
Podle chuti osolit
Osmažte cibuli a česnek na oleji až zesklovatí. Přidejte merlík a huitlacoche, dále máslo a sůl. Dobře promíchejte. Přikryjte a za častého míchání nechte asi 15 minut dusit.
Tuto směs použijte samostatně nebo s masem a sýrem k plnění tortill či palačinek anebo ji přidejte do polévkového vývaru. Můžete ji také rozmixovat jako pyré k masu.