„Tekuté zlato“ ze zmrzlých hroznů

OD NAŠEHO DOPISOVATELE V KANADĚ

V niagarské oblasti je mrazivý zimní den. Pro mnoho otužilých pracovníků přichází ta pravá chvíle, aby se postavili nepřízni počasí a vyrazili na vinici. Kvůli ledovému větru má člověk pocit, jako by bylo čtyřicet stupňů pod nulou. Jak to, že jsou tito sběrači ochotní i v takové slotě sbírat zmrzlé, scvrklé hrozny, které jsou tvrdé jako kámen? V těchto seschlých hroznech se totiž skrývá zlatavý nápoj velmi sladké chuti — ledové víno.

Teplota a vhodná doba pro sklizeň

Americký spisovatel Mark Twain označil náhodu za „největšího ze všech vynálezců“. Nejinak tomu bylo i v roce 1794, kdy vinaři v oblasti Frank v Německu vylisovali šťávu z hroznů zmrzlých po ledové bouři. Získali víno, které mělo nápadně vyšší koncentraci cukrů, nicméně sladkost tohoto vína vyrovnával vysoký obsah kyselin. Každoroční výroba ledového vína představuje pro vinaře náročný úkol. Pokud má šťáva v hroznech správně zmrznout, musí být po několik dní teplota nižší než –7 stupňů Celsia. Kdyby ale přišla rychlá obleva, sladká šťáva by se zředila. Pokud by bylo naopak příliš chladno, ze zmrzlých hroznů by se příliš šťávy nevylisovalo. „Není to nic jednoduchého,“ říká jeden vinař z niagarské oblasti. „Teplota musí být tak akorát.“

Podnebí jižní Kanady, zvláště pak niagarské oblasti, je pro výrobu ledového vína ideální. Teploty nižší než –7 stupňů Celsia se dají očekávat přibližně v období od listopadu do února. Při výrobě ledového vína slaví vinaři úspěchy zejména s odrůdami ryzlink a vidal, nicméně využívají se i jiné odrůdy. Ze zemí, kde se ledové víno vyrábí, je nejvýznamnějším výrobcem právě Kanada, která také na mezinárodních vinařských soutěžích získala již několik vysokých ocenění.

Jak to, že je tak sladké?

Značná sladkost ledového vína je způsobena vysokou koncentrací cukrů v hroznové šťávě. Hrozny, které obsahují 80 procent vody, jsou sesbírány a také vylisovány za mrazu. Vinaři musí hrozny lisovat venku nebo nechat dveře lisovny otevřené, aby se tak zajistilo, že hrozny zůstanou zmrzlé. Většina vody, která mrzne při vyšších teplotách než cukry, je ve formě ledu. Když se tedy zmrzlé hrozny stlačí, získaná šťáva má vyšší cukernatost. Tato šťáva je podle slov jednoho žurnalisty „úžasně sladká“.

Je zajímavé, že ačkoli je Kanada známa třeskutými zimami, niagarská oblast leží jižněji než proslulé Burgundsko ve Francii. Díky dlouhotrvajícímu slunečnému počasí a vysokým teplotám v červenci, kdy réva roste nejrychleji, je poloha niagarské oblasti pro výrobu ledového vína ideální. Na podzim se potom počasí značně změní, což hrozny vysuší a zvýší jejich sladkost.

Jak chutná „tekuté zlato“

Obvykle se z jednoho kilogramu běžných hroznů získá jedna 0,75litrová láhev vína. Avšak pokud jde o ledové víno, z kilogramu vysušených zmrzlých hroznů se, v závislosti na větru a zimním slunci, získá jen pětina tohoto objemu nebo ještě méně. Ledové víno proto bývá dost drahé a často se prodává v třetinkových láhvích.

Jak popisuje jeden vinař, buket ledového vína „připomíná oříšky stromu liči“ a jeho chuť „tropické ovoce s kapkou broskvové šťávy a manga“. Sladkost a intenzita chuti mohou zpočátku působit velmi silným dojmem, ale „díky obsahu kyselin je zajištěna rovnováha a čisté, suché doznívání“.

Ledové víno je oblíbené nejen v Kanadě. Vyváží se do celého světa, zvláště pak do východní Asie, a často se stává jakousi sladkou alternativou koňaku.

Niagarští vinaři dokonce podali zprávu, že se již několik lidí dobrovolně přihlásilo na tuto ledovou sklizeň. A jaká bývá jejich mzda? Třetinková láhev „tekutého zlata“.

[Podpisek obrázku na straně 24]

Hrozny: © Bogner Photography

[Podpisek obrázku na straně 25]

Julianna Hayes, BCWine.com