Har De nogen sinde smagt fugleredesuppe?
AF „VÅGN OP!“-KORRESPONDENT I SINGAPORE
HVAD for noget? Fugleredesuppe? Ja, suppe kogt på fuglerede. Det kan enhver der kender til kinesisk kogekunst fortælle Dem om. Denne velsmagende, klare suppe tilberedes af salanganernes spiselige rede.
Salanganen måler omkring tolv centimeter fra næb til halespids. Den kan flyve meget hurtigt, og for det meste samler den sin føde mens den flyver. Dens farve er brunlig, næsten sodfarvet; den er mest udbredt langs tropiske kyststrækninger. Den findes så langt mod nord som Sydvietnam og så langt mod syd som Queenslands kyst i Australien.
Salanganen bygger sin rede med tråde som den danner af sit eget størknede spyt. Den finder en eller anden næsten utilgængelig hule, og dér fastgør den reden på en af væggene eller under loftet. Man indsamler rederne tidligt i fuglens yngletid. Først fjernes alle de gamle reder fra hulens vægge og loft. De indfødte på Borneo klatrer op i lodrette bambusstænger, helt op til en højde af tredive meter eller mere, og med deres balancestænger støder de rederne ned. De nye reder indsamles så snart de er bygget færdig, og dette gentager sig flere gange. Til sidst lader man dog reden blive, så fuglen kan yngle i fred.
Det næste man må gøre er at brække rederne i stykker, tørre dem i solen og sende dem ind til byerne hvor de indfødte kinesere nyder dem i deres hjem eller stolt serverer dem for udenlandske gæster i deres restauranter.
Kinesernes begejstring for denne fuglerede skyldes ikke alene smagen; den som er godt inde i traditionerne vil oplyse Dem om at denne ret har en lægende virkning. Lægevidenskaben har ganske vist ikke bekræftet denne påstand officielt, men kemiske analyser viser at reden, som kan minde om størknet lim, hovedsagelig består af proteiner, en del kulhydrater, en nyttig mængde kalcium, jern og tiamin (B1-vitamin).
Folk fra overklassen og middelstanden har sædvanligvis råd til at spise denne suppe når som helst de har lyst. Den kan naturligvis være ret dyr i vestlige byer, men i asiatiske byer er den forholdsvis billig; den sælges endog fra boder ved vejkanten.
Den mest spændende måde at opleve denne suppe på, er jo nok at man tilbereder den hjemme i sit eget køkken. Som i de fleste af Sydøstasiens byer sælges fuglerederne her i Kuala Lumpur hovedsagelig i de forretninger der forhandler kinesisk urtemedicin. Vi går ind i en af disse forretninger, og ekspedienten spørger os høfligt hvad vi ønsker.
„Yin woh,“ svarer vi på canton-kinesisk.
„Åh,“ udbryder ekspedienten med sagkyndig mine, „lad mig anbefale Dem den bedste.“ Han tager sine varer frem og fortsætter: „Dette er Pah Sai yin, som er den sort kendere foretrækker.“
„Hvorfor er den bedre end de andre sorter?“
„Jo, De kan koge den en hel dag uden at de små tråde mister deres form. Denne type er fra Borneo, og jeg kan garantere Dem at De ikke vil fortryde det hvis De tager den.“
Det viser sig at der findes fuglereder i forskellige kvaliteter; prisen varierer fra 24 malajiske dollars pr. tahil (cirka 38 gram) ned til 7,50 malajiske dollar for en af de lokale reder fra Pulau Tioman. Vi bemærker at den lokale sort ganske rigtigt er løs i trådene og slet ikke af samme kvalitet som den importerede, der er fast og har form som en ske.
Efter at have tinget om prisen og fået sat den noget ned, skynder vi os hjem med vort køb. Vi lader reden stå i blød i vand natten over. Det første vi gør næste morgen er at sætte os ned og gøre den blødgjorte, opsvulmede rede ren, idet vi tålmodigt fjerner fuglens dun, fjer og andre urenheder.
En tjenstvillig kinesisk nabokone bistår os med råd: „Når I har gjort reden ren, skal I koge den i den mængde vand som vil give suppen den rette konsistens, og med den mængde kandis som gør den så sød man ønsker det. Kog suppen i to timer i en dobbeltbundet gryde.“
Da vi prøver at lokke en eller anden god opskrift fra hende, siger hun: „Man kan skære lidt kylling eller skinke i strimler og koge det sammen med reden i en passende mængde vand. Så skal man nok koge suppen i tre timer. Hvis man ønsker at gøre suppen lidt fyldigere, kan man lave en fu-yong, det vil sige at man rører et pisket æg i suppen lige før man tager den af ilden.“
„Da jeg blev gift for godt fyrre år siden,“ fortæller hun, „skulle jeg servere te til hele min svigerfamilie. Vores familie var velstående, så vi serverede sød fugleredesuppe i stedet for te.“