„Vil du række mig tortillaerne?“

AF VÅGN OP!-​KORRESPONDENT I MEXICO

FORESTIL dig noget der kan bruges som „indpakning, ske, tallerken og mad på samme tid og praktisk talt kan spises med næsten enhver slags tilbehør“. Med disse ord beskrev ernæringsfysiologen Héctor Bourges et produkt der er blevet fremstillet generation efter generation i tusinder af år. Der er stadig mange mennesker som spiser det hver eneste dag. Hvilket? Det flade majsbrød der kaldes tortilla, og som er en grundbestanddel af mexicansk kost.a

Skrifter fra gammel tid viser at majs var en værdifuld afgrøde for fortidens mesoamerikanske folk, de oprindelige indbyggere i områder af Mexico og Centralamerika. Denne kornsort, som for tusinder af år siden blev fremelsket i det vi i dag kender som Mexico, gjorde det muligt at opbygge så store kulturer som olmekernes, mayaernes, teotihuacanernes og aztekernes.

Fra majs til tortilla

Når man skal lave tortillaer, blander man én del modne majskerner med to dele vand hvori der er opløst omtrent én procent kalk. Blandingen opvarmes indtil man kan løsne den tynde skal omkring kernerne med fingrene. Man tilsætter koldt vand for at svale blandingen af og lader den stå og bundfælde sig natten over.

De bløde kerner, som nu kaldes nixtamal, tages den følgende dag op af beholderen med hånden og kommes i en ny beholder, hvor overskydende væske kan løbe fra. Nixtamalen moses, og salt og vand tilsættes indtil blandingen bliver en blød dej som kaldes masa. Efter gammel tradition deler man masaen i små kugler som man klapper tynde og runde med hænderne, hvorefter man lægger dem på en varm, flad lertøjsplade. De vendes først én gang og dernæst én gang til. Når det øverste tynde lag svulmer op, er tortillaen færdig.

Det første led i processen med at tilsætte kalk har vist sig at afhjælpe mange helbredsproblemer. Hvordan? Mangel på niacin (B7-vitamin) medfører pellagra, en sygdom som giver betændelse i huden, diarré og sløvhed, og som kan medføre døden. Denne sygdom er almindelig blandt folk som lever af majs og kun indtager få eller slet ingen proteinrige fødevarer.

Problemet er at niacin i majs ikke kan optages i legemet. Men kalken kan frigøre det på en måde så legemet kan få gavn af det. Derfor er tortillatraditionen måske én af grundene til at pellagra ikke er en almindeligt udbredt sygdom i de fattige områder i Mexico, bortset fra visse områder hvor man skyller nixtamalen for at få en hvidere masa, og dermed også vasker niacinen ud.

Endnu et vigtigt resultat af at tilsætte kalk er at man øger calciumindholdet, som er et vigtigt næringsstof for knogler og nerver. Da man bruger hele majs, er tortillaer også meget fiberholdige.

Alt dette taget i betragtning kan man vel med rette kalde tortillaer en genial opfindelse. Og som med enhver anden opfindelse skal vi nu se på hvordan eksperterne bruger den for at få størst mulig glæde af den.

Skik og brug

I det sekstende århundrede beskrev munken Bernardino de Sahagún hvordan tortillaerne blev serveret: ’Tortillaerne var hvide, varme og sammenfoldede. De blev lagt i en kurv og dækket med et hvidt klæde.’

Og det har kun ændret sig ganske lidt i århundredernes løb. Tortillaer serveres stadig varme, sædvanligvis i en kurv og dækket med et rent klæde. Og ligesom i gammel tid findes der mange slags tortillaer: hvide, gule, blå og rødlige. De laves også i forskellige størrelser. Naturligvis spiser de fleste mexicanere tortillaer til middagsmaden hver dag, og eventuelt også om morgenen og om aftenen.

En kurvfuld tortillaer sættes på bordet foran hele familien. Alle er interesserede i at tortillaerne holdes varme indtil måltidet er slut. Man tager derfor kun én tortilla når man løfter klædet, og skynder sig at lægge klædet på igen for at dække resten til. Efterhånden som måltidet fortsætter og de spisende ønsker sig endnu en tortilla, hører man, uanset hvilket emne man ellers taler om, hele tiden sætningen: „Vil du række mig tortillaerne?“

Nu tænker du måske: „Laver de mexicanske kvinder virkelig tortillaer i hånden hver dag?“ De fleste gør ikke. Man har siden 1884 opfundet maskiner som kan automatisere processen. Manuelle tortillapressere bruges stadig af mange kvinder, specielt i landdistrikterne. Men de fleste mexicanere køber færdige tortillaer i en tortillaforretning (et tortilleria), hvor en maskine kan lave mellem 3000 og 10.000 i timen.

Det er oftest børnenes opgave at købe tortillaer lige inden måltidet. Så lugten, lyden og varmen fra en tortillamaskine har de fleste mexicanere i levende erindring fra deres barndom. Det gælder for alle, selv for de fattige, da tortillaerne ikke koster særlig meget. Dr. Bourges, der blev omtalt tidligere, har ret når han siger: „Det er et rigtig godt produkt, som vi har arvet fra vore forfædre.“

Så når du smager en tortilla, vil du opleve en bid af et folks historie. Og hold dig endelig ikke tilbage med at sige: „Vil du række mig tortillaerne?“

[Fodnote]

[Illustrationer på side 22]

Håndlavede tortillaer