Eingelegtes als Gaumenfreude
Vom „Awake!“-Korrespondenten in Japan
EINGELEGTES! Welches Bild hast du dabei vor Augen? Der Japaner würde an einen langen, gelblichen Rettich denken, der in Scheiben geschnitten ist und als Nachtisch serviert wird. Als Amerikaner könntest du dir vorstellen, was Thomas Jefferson meinte, als er schrieb: „An einem heißen Tag in Virginia kann ich mir nichts Angenehmeres vorstellen als eine schöne saure Gurke, die einer Forelle gleich aus den funkelnden Tiefen jenes aromatischen Kruges hinter der Treppe von Tante Sallys Keller gefischt wird.“
Die meisten von uns bringen Eingelegtes mit Obst und Gemüse in Verbindung. In Yukon (Kanada) dagegen denkt man dabei an Rentier, Elch, Wapiti oder Bär, eingelegt in Essig und Weißwein. Die Einwohner Hawaiis legen Lachs in Zitronensaft mit Zwiebeln und Tomaten ein. Nach eineinhalb Stunden Kühlung im Kühlschrank ist die Delikatesse fertig zum Servieren. Die Japaner legen rohe Makrelen drei Stunden in Essig und Salz ein und servieren sie dann in einer Soße aus geriebenem Rettich und Ingwer, Essig und Sojasoße. Läuft dir das Wasser schon im Mund zusammen?
Die Zubereitung
Die Geschichte von eingelegtem Obst oder Gemüse läßt sich bis auf die Perser zurückverfolgen. Wollen wir einmal sehen, wie es die heutigen Iraner machen. Wenn du ihr Rezept ausprobieren willst, brauchst du sechs weiße Rüben, zwei kleine rote Beten, zweieinhalb Tassen Wasser, eineinhalb Tassen weißen Weinessig, zweieinhalb Teelöffel Salz und vier Zehen Knoblauch. Schneide jede Rübe in fingerlange Streifen oder in Scheiben, und lege sie über Nacht in Wasser. Spüle sie nochmals, und laß sie abtropfen. Kippe sie mit den roten Beten und den übrigen Zutaten in einen Glaskrug, den du abdeckst. Laß alles drei Tage bei Zimmertemperatur stehen. Serviere es gekühlt. (Anstelle der weißen Rüben könntest du Blumenkohl, Sellerie, Karotten oder Auberginen verwenden, die blanchiert, geschält und in Streifen geschnitten sind.) Du wirst sehen, daß das nicht nur vorzüglich schmeckt, sondern auch gut aussieht, denn die roten Beten färben die Rüben rosa. Nach demselben Rezept könntest du Eingelegtes nach indischer Art machen, indem du einen Teelöffel zerstoßene Senfkörner, einen Eßlöffel Curry, ein bis zwei Teelöffel Cayennepfeffer, eine Prise Ingwer und eine halbe Tasse braunen Zucker zugibst.
Eingelegte Gurken
Das beliebteste Eingelegte ist zweifellos die Gurke. Es gibt Hunderte von Rezepten zum Einlegen von Gurken. Viele Familien haben ihre Spezialrezepte, die von Generation zu Generation weitergereicht werden.
Doch es gibt ein einfaches Rezept, das man mit eventuellen Abweichungen überall in der Welt anwenden könnte. Nimm nur kleine, frische und harte Gurken, lege sie über Nacht in kaltes Wasser, und laß sie trocknen. Lege die Gurken in ein Holzfaß oder einen großen Steingut oder Glaskrug. Hinzu kommen noch einige Blätter von schwarzen Johannisbeeren und von Kirschen, ferner Senfkörner und Dill. Koche unter Zugabe von je 25 g Salz pro Liter Wasser so viel Wasser, daß die Gurken und die Holzplatte, die du als Deckel benutzen wirst, bedeckt werden können.
Schütte das Wasser nach dem Abkühlen über die Gurken. Bedecke sie zuerst mit einem Seihtuch und dann mit der Holzplatte, auf die du einen sauberen Stein legst. Lagere den Behälter etwa eine Woche an einem warmen Platz und danach an einem kühleren. Nach 10 bis 14 Tagen sind die eingelegten Gurken fertig. Wasche jede Woche den Stein, das Tuch und die Platte, und schöpfe auch von der Oberfläche den Schaum ab.
Wodurch entsteht eine wohlschmeckende saure Gurke?
Nun, das hängt von dir ab. Das Hinzufügen oder Weglassen von Kräutern und Gewürzen bleibt zum großen Teil dir überlassen. Doch das Verhältnis von Salz und Essig zur Menge des Gemüses sollte unverändert vom Rezept übernommen werden, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Welche Art Salz solltest du verwenden? Nimm für deine sauren Gurken kein jodhaltiges Salz, weil es die Einlegeflüssigkeit trübt und die Gurken dunkel werden läßt. Verwende nur reines grobes Salz.
Nimm am besten hochprozentigen Apfelwein oder weißen Weinessig mit 4 bis 6 Prozent Säuregehalt. Verringere nie die Essigmenge, die im Rezept angegeben ist. Wenn es deiner Meinung nach zu sauer ist, dann setze mehr Zucker hinzu. Sauren Gurken wird oft Alaun zugegeben, damit sie knackig bleiben, aber Weinblätter erfüllen denselben Zweck.
Es erübrigt sich, zu sagen, daß das Gemüse um so schneller von den Gewürzen durchdrungen wird, je mehr Schnittflächen es hat. Vergiß auch nicht, daß man beim Würzen lieber zu sparsam als zu großzügig sein sollte, da es unmöglich ist, hinterher wieder etwas wegzunehmen.
In manchen Ländern essen die Leute vor einer Mahlzeit etwas Eingelegtes, um den Appetit anzuregen und die Verdauungssäfte zu fördern. Die Japaner sagen, Eingelegtes sei eine wunderbare Verdauungshilfe und sollte am Ende jeder Mahlzeit einschließlich des Frühstücks gegessen werden. Aber ganz gleich, wann und warum es serviert wird, fast alle Menschen in der Welt haben einen natürlichen Appetit auf etwas Scharfes, Prickelndes, Saures und Würziges.
Der weise Salomo sagte: „Ich habe erkannt, ... daß jeder Mensch essen und in der Tat trinken und Gutes sehen sollte für all seine harte Arbeit. Es ist die Gabe Gottes“ (Pred. 3:12, 13).