„Ich bin ein Trüffelhund“

„ES IST ein Hundeleben!“ Ich führte wirklich ein Hundeleben — den ganzen Tag lag ich in der schmutzigsten Ecke des Hofes an der Kette. Fremde bellte ich an, weil man das von mir als Hund erwartete. Aber sosehr ich mich auch bemühte, es gelang mir nicht einmal, den Küken Angst einzujagen.

Wenn mein Herrchen es nicht vergaß, bekam ich einmal am Tag mein Fressen und hin und wieder ein oder zwei magere Knochen. Man kann sich kaum ein elenderes Hundeleben vorstellen als das meine.

Dann kam die große Wende. Das war, als ich einen verborgenen Schatz entdeckte — Trüffeln.

Was sind Trüffeln überhaupt, und wieso können sie das Leben eines Hundes verändern? Nun, Trüffeln sind eßbare Pilze, die unter der Erdoberfläche wachsen und in einigen Ländern als Delikatesse gelten. Ihre Größe kann von der einer Erbse bis zu der einer Orange reichen. Das Problem besteht darin, sie zu finden — und hier komme ich ins Spiel.

Ein abgerichteter Trüffelhund

Eigentlich war es Giovanni, der jüngste Sohn meines Herrchens, der auf die Idee kam, mich zur Trüffelsuche abzurichten. Da ich als armer Wachhund in dem italienischen Dorf Langhe recht trübe Zukunftsaussichten hatte, nahm ich die Gelegenheit natürlich wahr. Zu meinem Glück sind in dieser Gegend von Piemont die besten Trüffelplätze Italiens zu finden. Und noch etwas anderes: Für Menschen ist es schwer, die Fleckchen ausfindig zu machen, wo Trüffeln wachsen.

Zu dieser Zeit hatte ich als junger Hund mit sieben Monaten das ideale Alter zum Abrichten. Mein Herrchen lehrte mich zunächst, etwas im Erdboden Verborgenes auszugraben. Die Knochen, die er für mich versteckte, brachte ich mit Leichtigkeit ans Tageslicht. Dabei waren mir meine früheren Hungertage wahrscheinlich eine Hilfe. Dann wechselte er von Knochen zu Gorgonzola über. Der strenge Geruch dieser Käsestücke sollte mich darauf vorbereiten, die schwarzen Trüffeln an ihrem Geruch zu erkennen.

Offensichtlich machte ich mich gut. Jedesmal, wenn ich etwas fand, bekam ich einen extra Leckerbissen und wurde liebevoll getätschelt. Daher stürzte ich mich mit ganzem Herzen in die Arbeit. In der Zwischenzeit hatte sich meine Lage als Hund entscheidend gebessert. Nun hatte ich eine eigene Hundehütte im Gemüsegarten. Ich war nicht mehr beim Misthaufen angekettet, wo sich die Hühner und die Kaninchen über mich lustig machten.

Mein erster Trüffelfund

Im Herbst war ich soweit, Trüffeln zu suchen. Die besten findet man von Oktober bis Januar. Mein Herrchen führte mich an der Leine in den nahen, an einem Hang gelegenen Eichenwald. Als wir ihn erreicht hatten, nahm ich den unverwechselbaren Geruch wahr — ein wenig wie Knoblauch, aber doch erfreulich anders. Ich hielt inne, schnüffelte in der Luft und zerrte an der Leine, als der Geruch stärker wurde. Ich war ganz aufgeregt, und auch meinem Herrchen erging es so — dies sollte mein erster richtiger Trüffelfund werden! „Such, Flik! Komm, such!“ drängte mein Herrchen.

Am Fuß einer jungen Eiche blieb ich stehen und war mir meiner Sache völlig sicher. Die Trüffel war dort unter meinen Pfoten — sie mußte dort sein! Ich begann zu scharren, aber mein Herrchen zog mich sofort zur Seite und grub mit seinem kurzen Spaten in die Erde. Er wollte mich nicht ermüden. Ich blickte gebannt auf das Loch, während mein Herrchen immer tiefer grub. Doch es war keine Trüffel in Sicht.

Nach einer Weile richtete er sich auf und schaute mich tadelnd an, als wollte er sagen: „Flik, du hast mich reingelegt!“ Aber ich wußte, daß mich meine Nase nicht getäuscht hatte. Ich kroch in das Loch und grub ein wenig tiefer. Da kam etwas Graues zum Vorschein. Nach einigen Spatenstichen war meine erste, wunderschöne Trüffel ausgegraben! Sie wog ungefähr ein Pfund, war rundlich und ähnlich wie eine Kartoffel geformt. Obwohl sie tief im Boden gewachsen war, hatte ich sie aufgespürt.

Damit begann meine glänzende Karriere als Trüffelhund. Nach vier Jahren betrachte ich mich nun als Kenner dieses delikaten kartoffelähnlichen Pilzes. Und dank dieser Tatsache werde ich jetzt besser gefüttert und umsorgt denn je. Wer möchte da nicht Hund sein?

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Trüffeln — Auswahl und Zubereitung

TRÜFFELN sind Pilze, die unterirdisch in Symbiose mit den Wurzeln von Waldbäumen wachsen — Buchen, Pappeln, Weiden, Eichen und Haselnußsträucher. Aber der Boden spielt eine entscheidende Rolle; deshalb findet man nicht überall Trüffeln. Sie bevorzugen kalkhaltige Böden.

Die bekanntesten und meistgeschätzten Trüffeln in Italien sind die weißlichen Großen Trüffeln (Tuber magnatum). Die Italiener mögen sie wegen ihres angenehmen Aromas. Von minderer Qualität sind die Tuber borchii. Diese Trüffeln sind unregelmäßig geformt, haben eine weißliche, haarige Außenhaut und einen Durchmesser von nur 5 bis 8 Zentimetern. Sie wachsen im Winter in weiten Teilen Italiens und sogar auf Sizilien.

Eine dritte Art sind die beliebten schwärzlichen Périgord-Trüffeln (Tuber melanosporum). Sie sind zwar nicht von so hoher Qualität wie die Großen Trüffeln, lassen sich aber leichter zu Konserven verarbeiten und sind sehr gefragt.

Selbst mit einem guten Spürhund oder mit einem Schwein (ja, Schweine können gut Trüffeln aufspüren) wird man nicht immer Glück haben. Man wird womöglich auf leicht giftige Trüffeln stoßen, die auch Schweinetrüffeln genannt werden. Sie sind leicht zu erkennen. Die älteren Pilze haben eine glatte, blaßbraune Oberfläche, die von weißlichen Warzen überzogen ist, und sie haben einen recht unangenehmen stechenden Geruch, wodurch sie sich von den eßbaren Arten abheben. Falls man aus Versehen eine solche Trüffel essen sollte, wird dies keine tödlichen Folgen haben. Man bekommt höchstens einen verstimmten Magen und muß sich vielleicht übergeben. Aber besser ist es, wenn man ein wachsames Auge und eine feine Nase hat.

Eine teure Delikatesse

Obwohl die Trüffeln an einem so bescheidenen Ort wachsen, wird auf dem Markt ein hoher Preis dafür verlangt. Wie werden sie zubereitet? Man ißt sie gewöhnlich roh, in feine Scheiben geschnitten oder geraspelt und gibt sie über verschiedene Gerichte, wie zum Beispiel Makkaroni, Risotto und Braten.

Wenn man es sich leisten kann, sind sie eine willkommene Beigabe zu mancherlei Rezepten. Wie wäre es zum Beispiel mit Truffes á la Provençal? Die Zubereitung: Einige Scheiben durchwachsenen Speck mit einem Schuß Weißwein und einer Knoblauchzehe in eine Pfanne geben. Die in Scheiben geschnittenen Trüffeln hinzufügen und das Ganze erhitzen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und ein wenig gutes Olivenöl über die Trüffeln gießen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und heiß servieren — und, wie wir in Italien sagen: buon appetito!

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Foto: Agnelli (Alba, Italien)

Foto: Agnelli (Alba, Italien)