Sich vor lebensmittelbedingten Krankheiten schützen

„ICH brachte zwölf Stunden auf der Toilette zu“, erzählt Becky. „Die Krämpfe waren unbeschreiblich. Mein Körper trocknete dermaßen aus, daß mir in der Notaufnahme intravenös Flüssigkeit zugeführt werden mußte. Es dauerte zwei oder drei Wochen, bis es mir wieder richtig gut ging.“

Becky hatte sich eine Lebensmittelvergiftung zugezogen, eine lebensmittelbedingte Krankheit. Wie die meisten Betroffenen starb sie nicht daran. Doch sie erinnert sich noch lebhaft an die Tortur. „Ich hätte nie gedacht, daß man sich wegen einer Lebensmittelvergiftung so elend fühlen kann“, sagt sie.

Erfahrungen wie diese und noch unangenehmere werden erschreckend häufig gemacht. Dutzende von Bakterien, Viren, Parasiten und Einzellern drohen Nahrungsmittel zu vergiften. In den letzten Jahren treten einige Formen von lebensmittelbedingten Krankheiten in den Industrieländern zwar weniger häufig auf, aber in der Zeitschrift Weltgesundheit war zu lesen: „Die Salmonellose und andere dagegen widerstehen allen Bekämpfungsmaßnahmen.“

Die Häufigkeit von Lebensmittelvergiftungen ist schwer zu ermitteln, weil die meisten Fälle nicht gemeldet werden. Dr. Jane Koehler von den US-Zentren für Gesundheitsüberwachung sagte: „Was wir erfahren, ist lediglich die Spitze des Eisbergs.“

Was verursacht lebensmittelbedingte Krankheiten? Das Problem setzt überraschenderweise oft ein, lange bevor die Lebensmittel auf den Markt kommen.

Eine Epidemie wird gezüchtet

Moderne Techniken in der Landwirtschaft bieten die besten Voraussetzungen für eine rasche Übertragung von Krankheitserregern unter dem Vieh. Für die Rindfleischindustrie in den Vereinigten Staaten werden zum Beispiel Kälber aus schätzungsweise 900 000 Landwirtschaftsbetrieben in nicht einmal 100 Schlachthäuser gepfercht. Dadurch reicht schon der Verseuchungsstoff aus einem einzigen landwirtschaftlichen Betrieb aus, um eine Epidemie auszulösen.

Dr. Edward L. Menning, Direktor der National Association of Federal Veterinarians, behauptet zudem, daß in den Vereinigten Staaten „mindestens 30 Prozent des Tierfutters mit Krankheitserregern verseucht sind“. Manchmal werden dem Tierfutter zur Eiweißanreicherung Abfälle aus den Schlachtanlagen zugesetzt — eine Praxis, die die Verbreitung von Salmonellen und Keimen ermöglicht. Wenn die Tiere zur Wachstumsbeschleunigung niedrige Dosen Antibiotika erhalten, kann es sein, daß Keime medikamentenresistent werden. „Ein deutliches Beispiel sind Salmonellen, die gegen immer mehr Antibiotika resistent sind“, sagte Dr. Robert V. Tauxe von den Zentren für Gesundheitsüberwachung. „Das rührt unserer Ansicht nach daher, daß bei der Tierfütterung Antibiotika eingesetzt werden. Das gleiche mag auch auf andere Bakterien zutreffen.“

Nur ein geringer Prozentsatz der Hühner in den Vereinigten Staaten, die von der Farm zum Schlachthof transportiert werden, weist Salmonellen im Darm auf, doch der Mikrobiologe Nelson Cox behauptet, daß dieser Prozentsatz „auf dem Transport explosionsartig steigt, nämlich auf 20 bis 25 Prozent“. In kleine Käfige eingepfercht, sind die Hühner für Infektionen anfällig. Die auf eine große Produktionsleistung ausgerichtete Geflügelschlachtung und -verarbeitung erhöht das Risiko. „Am Ende sind die Hühner nicht sauberer, als wenn sie in eine schmutzige Toilette getaucht worden wären“, meint der Mikrobiologe Gerald Kuester. „Selbst wenn sie gewaschen wurden, sind noch Keime vorhanden.“

Auch die Verarbeitung großer Fleischmengen kann eine Gefahr darstellen. „Die Rohnahrungsmittelmengen in den Verarbeitungsbetrieben sind so groß, daß einige wenige Partien neu eintreffender, verseuchter Rohnahrungsmittel mehrere Tonnen des Fertigprodukts kontaminieren können“, heißt es in der Encyclopedia of Common Diseases. Ein einziges Stück verdorbenes Rindfleisch reicht zum Beispiel aus, jeden Hamburger zu kontaminieren, dessen Fleisch danach durch denselben Fleischwolf gedreht wurde. Lebensmittel, die alle an einem Ort hergestellt und dann an Geschäfte und Restaurants ausgeliefert werden, verderben außerdem leicht, wenn auf dem Transport nicht die richtige Temperatur beibehalten wird.

Wieviel Prozent der auf dem freien Markt angebotenen Lebensmittel sind eine potentielle Gefahr? „Im Einzelhandel mindestens 60 Prozent der Waren“, sagt Dr. Menning über die Situation in den Vereinigten Staaten. Man kann etwas tun, um sich zu schützen. In der Zeitschrift FDA Consumer hieß es: „30 Prozent der lebensmittelbedingten Krankheiten sind auf den nachlässigen Umgang mit Nahrungsmitteln in den Haushalten zurückzuführen.“ Welche Vorsichtsmaßnahmen sind zu ergreifen?

Vor dem Kauf

Das Etikett lesen: Welche Zutaten wurden verwendet? Es ist darauf zu achten, ob rohe Eier verwendet wurden, zum Beispiel in Dressings oder in Mayonnaise. Milch und Käse sollten den Vermerk „pasteurisiert“ tragen. Dem Hinweis auf das Mindesthaltbarkeitsdatum beziehungsweise das Verfallsdatum ist auch Beachtung zu schenken. Produkte, die als naturbelassen deklariert sind, sind nicht immer unbedenklich zu genießen; sie mögen Gefahren in sich bergen, die durch Zusatzstoffe ausgeschaltet worden wären.

Die Ware und die Verpackung begutachten: Sehen Lebensmittel nicht frisch aus, kauft man sie am besten nicht. Fische sollten ungetrübte Augen haben, rote Kiemen und schönes, festes Fleisch; Fischfilets und -steaks müssen glänzen und dürfen nicht streng oder unangenehm riechen. Der Fisch sollte entweder auf zerstoßenem Eis oder in der Tiefkühltruhe liegen. Liegen roher und vorgegarter Fisch nebeneinander, kann es zu einer Kreuzkontaminierung kommen. Undichte, aufgeblähte oder anderweitig beschädigte Konserven und Gläser können außerdem Botulismus hervorrufen — eine seltene, aber manchmal tödliche Vergiftung, die das Zentralnervensystem angreift.

Vor dem Verzehr

Ausreichendes Garen: Das ist eine der besten Maßnahmen gegen Infektionen. „Setzen Sie voraus, daß jedes tierische Produkt verseucht ist, und handeln Sie entsprechend“, rät Dr. Cohen. Eier sind so lange zu kochen, bis Eiweiß und Eigelb nicht mehr flüssig, sondern hart sind. Da sich Bakterien bei Temperaturen von 4 °C bis 60 °C vermehren, sollte man Fleisch so zubereiten, daß im Innern des Fleisches über 70 °C erreicht werden; bei Geflügel sollten es über 80 °C sein.

Sauberkeit: Alle Küchenutensilien müssen nach dem Gebrauch gründlich gesäubert werden. Einige meinen zwar, auf Schneidebrettern aus Holz fühlten sich Bakterien besonders wohl, doch wie eine Untersuchung vermuten läßt, sind Holzbretter unbedenklicher als Plastikbretter.a Ganz gleich, was für ein Brett man benutzt, es sollte gründlich mit Seife und heißem Wasser gereinigt werden. Einige empfehlen auch Bleichmittel. Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch und Geflügel sollte man sich die Hände waschen, denn alles, was man berührt, kann kontaminiert werden.

Auf die Zeit achten: Es ist ratsam, Lebensmittel so schnell wie möglich nach Hause zu bringen. Und: „Nichts Verderbliches sollte mehr als zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks sein, ob es sich um Gegartes oder um Rohes handelt“, sagte die Diätassistentin Gail A. Levey. „Beträgt die Außentemperatur über 30 °C, sollte diese Frist um eine Stunde verkürzt werden“, fügte sie hinzu.

Vor der Lagerung

Angemessene Behälter verwenden: Warme Speisen sollten in mehrere kleine Behälter gefüllt werden, damit sie im Kühlschrank schneller abkühlen. Im Kühlschrank oder im Tiefkühlfach sollte um die Gefäße herum eine gute Luftzirkulation möglich sein, damit die Temperatur nicht ansteigt. Jeder Behälter sollte verschlossen oder abgedeckt werden, um eine Kreuzkontaminierung zu verhindern.

Den Kühlschrank überprüfen: Die Temperatur im Tiefkühlfach darf nicht höher als –18 °C sein, die Temperatur im Kühlschrank sollte unter 4 °C liegen. Fleisch und Geflügel können im Tiefkühlfach monatelang aufbewahrt werden, im Kühlschrank dagegen verderben sie womöglich schon nach einigen Tagen. Es ist empfehlenswert, Eier innerhalb von drei Wochen aufzubrauchen. Damit die Eier nicht zerbrechen und kalt genug bleiben, läßt man sie am besten im Eierkarton und lagert sie im Hauptteil des Kühlschranks statt im Eierfach an der Innenseite der Tür, einer der wärmsten Temperaturzonen.

Doch selbst wenn alle erwähnten Maßnahmen getroffen werden, gilt folgendes: Verdächtig aussehende oder verdächtig riechende Lebensmittel wegwerfen! Lebensmittelbedingte Krankheiten bleiben zwar meistens ohne schwere Folgen, aber sie können in manchen Fällen auch tödlich ausgehen — ganz besonders bei Kindern, Älteren und Personen mit einem angegriffenen Immunsystem.b

Vor Tausenden von Jahren sagte Gott zu Noah: „Landtiere, Wassertiere und Vögel ...; alle Tiere gebe ich euch als Nahrung“ (1. Mose 9:2, 3, Die Gute Nachricht). Produktionsanlagen zur Schlachtung und die zentralisierte Verarbeitung, verbunden mit einem großen Vertrieb, lassen in Verbindung mit diesen Worten Schlimmes ahnen. Deswegen ist der Verbraucher gefordert. Er sollte beim Kauf, beim Zubereiten und beim Lagern von Lebensmitteln Vorsicht walten lassen.

[Fußnoten]

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Wenn man außer Haus ißt

Picknicks Man verwende eine gut isolierte Kühltasche und Kühlelemente. Die Kühltasche sollte vielleicht besser im Personenraum als im Kofferraum eines Autos deponiert werden. Während des Picknicks stellt man die Tasche am besten geschlossen in den Schatten. Die Rohprodukte sind getrennt von den anderen Lebensmitteln aufzubewahren. Es wird davon abgeraten, Lebensmittel zu Hause vorzugaren und später zu grillen, weil unzureichendes Garen die Bakterienvermehrung fördert.

Restaurants „Meiden Sie Restaurants, die unsauber wirken“, rät Dr. Jonathan Edlow. „Wenn schon der Speiseraum einen unsauberen Eindruck macht, wird es in der Küche wahrscheinlich nicht anders aussehen.“ Jedes warme Gericht, das nicht richtig heiß oder nicht ganz gar ist, sollte man zurückgehen lassen. Geflügel, das noch rosa ist — auch wenn es nur ein Blaßrosa ist —, darf nicht gegessen werden. Spiegeleier müssen von beiden Seiten gebraten sein. „Je flüssiger das Eidotter, desto größer das Risiko“ wird in der Zeitschrift FDA Consumer gewarnt.

Salatbüfetts Da sich Salatbüfetts aus Nahrungsmitteln zusammensetzen, die unterschiedlich lange gegart und bei unterschiedlichen Temperaturen aufbewahrt werden müssen, sind Salatbüfetts der „ideale Tummelplatz für Mikroben“, wie es in der Zeitschrift Newsweek hieß. Man sollte sich von der Sauberkeit des Salatbüfetts überzeugen und sichergehen, daß die Speisen, die gekühlt werden müssen, durch Eis kalt gehalten werden. Auch wenn ein Salatbüfett saubergehalten wird, sind die Keime von Gast zu Gast übertragbar. Der Mikrobiologe Michael Pariza erklärte: „Man weiß nicht, wer als letzter den Schöpflöffel angefaßt hat, der in das Dressing gefallen ist.“

Gesellige Beisammensein Dr. Edlow rät, daß der Gastgeber, falls er Speisen im Büfettstil serviert, „zunächst kleine Mengen aufträgt und das Büfett mit gekühlten oder mit warmen Speisen auffüllt, statt die Speisen lange Zeit stehenzulassen“. Kalte Speisen sind bei einer Temperatur von unter 4 °C aufzubewahren, warme Speisen bei über 60 °C. Fleisch, das für eine spätere Verwendung gegart wird, sollte unverzüglich in den Kühlschrank kommen und dort so lange bleiben, bis man soweit ist, es mitzunehmen. Vor dem Verzehr kann es vorsichtig wieder erhitzt werden.

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Sieht der Fisch nicht frisch aus, kauft man ihn am besten nicht

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Ist die Küche des Restaurants, in dem man ißt, auch sauber?