Von der Milch zum Feta
Von unserem Korrespondenten in Griechenland
DIE Gastgeber in New York hatten einige traditionelle Speisen vorbereitet, von denen sie dachten, daß sie ihrem griechischen Gast besonders schmecken würden. Doch als sie zum Schluß einen griechischen Salat servierten, fragte der Gast etwas scherzhaft: „Und wo ist der Feta?“
O ja, Feta-Käse! Wenn wir an griechisches Essen denken, kommt uns wahrscheinlich als erstes der frische, weiße sowie weiche und würzige Feta in den Sinn. In Griechenland kann man sich ein traditionelles Essen ohne Feta gar nicht vorstellen, und natürlich ist Feta einer der Hauptbestandteile des berühmten griechischen Salats. Die Europäische Union hat vor kurzem in ihrem Bemühen, den außergewöhnlichen Charakter des Feta zu schützen, die Bezeichnung „Feta“ offiziell anerkannt und außerdem festgelegt, daß sie ausschließlich für griechischen Käse gebraucht werden soll, um diesen von anderswo produziertem weißen Frischkäse zu unterscheiden. Für Käseliebhaber auf der ganzen Welt exportiert Griechenland jedes Jahr über 9 000 Tonnen Feta.
Etwas zur Vergangenheit
Die Käseherstellung läßt sich bis in die frühe Menschheitsgeschichte zurückverfolgen. Hiob, über den in der Bibel berichtet wird und der im 17. Jahrhundert v. u. Z. in einem Gebiet lebte, das heute zu Arabien gehört, beschrieb in poetischer Sprache, wie er im Leib seiner Mutter gebildet wurde, als er zu seinem Schöpfer sagte: „Bist du nicht darangegangen, mich selbst wie Milch auszugießen und wie Käse mich gerinnen zu lassen?“ (Hiob 10:10). Man nimmt an, daß die Kunst der Käsezubereitung in Europa durch phönizische Seefahrer Einzug gehalten hat, die auf Zypern und den Inseln der Ägäis Kolonien gründeten.
Sowohl auf dem griechischen Festland als auch auf den umliegenden Inseln, einschließlich Kretas, hat man Überbleibsel von Arbeitsgeräten entdeckt, die bei der Käseherstellung verwendet wurden. Zumindest eine der Inseln in der Ägäis hat Münzen prägen lassen, auf denen kleine Käse abgebildet waren. Athleten, die für die berühmten Olympischen Spiele trainierten, setzte man auf eine Käsediät. In seinem Werk Odyssee ließ Homer den mythischen Zyklopen Polyphem Käse aus Schafmilch zubereiten, vielleicht ein Vorläufer des Feta, der in seiner Höhle in Weidenkörbchen reifte. Das italienische und das französische Wort für Käse (formaggio beziehungsweise fromage) leitet sich von dem griechischen Wort formós ab, das „Korb“ bedeutet — der Weidenkorb, der zum Abtropfen des Käses verwandt wurde.
Vorgänge bei der Herstellung
Jetzt aber wieder zurück zum Feta. Das Besondere an echtem Feta ist, daß er ausschließlich aus der Milch von Ziegen und Schafen hergestellt wird. Nach dem griechischen Gesetz muß Feta aus mindestens 70 Prozent Schafmilch bestehen, der bis zu 30 Prozent Ziegenmilch zugesetzt werden dürfen. Der Zusatz von Kuhmilch ist dort strengstens verboten — nicht so beim „Feta“, der anderswo produziert wird. Feta wird nicht gekocht oder gepreßt, sondern wird zur Haltbarmachung kurz in Salzlake eingelegt, die der streng schmeckenden Milch einen salzigen Beigeschmack gibt.
Wir möchten nun eine kleine Käserei auf dem gebirgigen Peloponnes besuchen und die Arbeitsvorgänge zur Herstellung von Feta verfolgen. Bevor wir dort eintreffen, ist Thanassis, dem das Anwesen gehört und der schon seit Jahrzehnten Käse herstellt, bereits seit den frühen Morgenstunden damit beschäftigt gewesen, Schaf- und Ziegenmilch von den einheimischen Erzeugern einzusammeln. Bei unserer Ankunft ist er gerade dabei, die Milch zu entrahmen, zu pasteurisieren und mit einem Apparat zu kühlen, der an einen Heizkörper erinnert.
„Eine Ziege oder ein Schaf gibt täglich etwa ein Kilo Milch“, erklärt uns Thanassis, „und um ein Kilo Feta herzustellen, benötigt man vier bis viereinhalb Kilo Milch.“
Nun ist es soweit, daß Thanassis der Milch Lab und Joghurt zusetzen kann, denn ohne diese Bestandteile wird die Milch nicht zu einer festen Masse. „Das Lab befindet sich im Magen von Wiederkäuern“, bemerkt Thanassis, „es enthält das Enzym Rennin. Wenn der Milch Lab zugesetzt wird, gerinnt die Milch, wobei sich eine quarkähnliche Bruchmasse von der Molke absetzt.“ Der Milch in den großen Bottichen ist nicht anzusehen, was in ihr vorgeht. Doch hätten wir jetzt ein Mikroskop zur Hand, könnten wir sehen, daß es in der Milch arbeitet und chemische Reaktionen ablaufen und dadurch die Struktur und Zusammensetzung der Milch verändert wird. Während Thanassis seinen Blick über die Bottiche schweifen läßt, meint er: „In dieser Entwicklungsstufe muß die Temperatur konstant gehalten werden.“ Er betont, daß die Temperatur peinlichst genau kontrolliert werden muß. „Ein Grad zuviel oder zuwenig, und der Käse ist hin.“
Als nächstes wird der Masse reines grobkörniges Salz zugefügt. Nach 45 Minuten ist die Milch kaum wiederzuerkennen. In der dunkelgelben Molke schwimmt jetzt eine weiße Masse, die einer Mischung aus Gelee und Joghurt ähnelt und aus der ein recht milder griechischer Käse entsteht. Der fade Geschmack des weichen, noch warmen gallertartigen Käsebruchs ist für unseren Gaumen ungewohnt und ist nicht mit dem salzigen und würzigen Feta zu vergleichen, der einmal daraus werden soll.
Das Schneiden und Salzen des Käsebruchs
Jetzt ist es an der Zeit, daß der Käser wirklich in Aktion tritt. Thanassis nimmt die Käseharfe aus Edelstahl — sie ähnelt einem Rahmen, in dem Drähte in gleichmäßigen Abständen von drei Zentimetern gespannt sind — und geht damit längs und quer durch die mit dem Käsebruch gefüllten Bottiche, so daß ein Gitter entsteht. Danach rührt er den Bruch mit einem langen hölzernen Rührflügel, der etliche große Löcher hat.
Nach dem Umrühren wird der Bruch zum Abtropfen in runde perforierte Edelstahlformen gegeben, und die gelbliche Molke wird abgesaugt. Der Bruch bleibt in den Formen zurück.
Man sagt uns, daß die Beschaffenheit der Käsemasse oder die Konsistenz des Käsebruchs in jeder der Formen entscheidend dafür ist, von welcher Qualität der Feta schließlich sein wird. Der Käser salzt den Bruch in den Formen, und nach etwa einer Stunde wendet er ihn und salzt ihn nochmals. Dieser Vorgang wird im Verlauf von eineinhalb Tagen mehrmals wiederholt.
Der letzte Schliff
Inzwischen ist der Käsebruch fest genug, und man kann ihn in kleineren oder größeren Fässern aufbewahren. Diesen Vorgang nennt man lánza. Der Käsebruch bleibt drei bis fünf Tage in den Fässern. Danach wird die Masse aus den Fässern genommen, abgespült und in andere Fässer gefüllt, in denen sie zwischen zwei Wochen und vierzig Tagen verbleibt, um zu fermentieren und zu reifen und damit die noch darin vorhandene Salzlake austreten kann. Schließlich kommen die Fässer in Kühlräume, wo sie mindestens zwei Monate bleiben, bevor der Käse verkauft werden kann. Damit Feta sich einige Monate hält, sollte man ihn in einer Salzlake, in Wasser oder in Milch aufbewahren. Wenn Feta auch in Blechkanistern exportiert wird, so wird er doch in Griechenland normalerweise in hölzernen Behältern zum Verkauf angeboten, was noch zur Geschmacksverbesserung des Käses beiträgt.
„Im Winter ist die Milch cremiger und milder“, sagt Thanassis, „aber nicht so schmackhaft. Von April bis Oktober ist die Milch dünnflüssiger, aber aromatischer, und der Feta ist von festerer Konsistenz.“
Als Thanassis ein frisches Stück Feta aus dem Faß nimmt, tropft etwas salzige Molke von seinen Fingern. Er gibt uns etwas zum Kosten und reicht dazu ein Stück frischgebackenes, noch warmes Brot aus dem Holzofen und erinnert uns daran, daß Feta zwar oft nachgeahmt wird — so wie alle bedeutenden Käsesorten —, doch keine Nachahmung hat an Feta herangereicht. Als Thanassis uns später in sein nahe gelegenes Haus zum Mittagessen einlädt, ist Feta die herausragende Spezialität unter den leckeren Speisen des Mittelmeerraums.
Da wir jetzt etwas mehr über die Herstellung dieses außergewöhnlichen Käses erfahren haben, sollten wir uns die Gaumenfreude nicht entgehen lassen und etwas von dem frischen, salzigen Feta probieren. Denken wir beim Kosten daran, wieviel Zeit und Mühe die Herstellung dieses schmackhaften Käses erfordert — von dem Tag an, an dem die Ziege oder das Schaf gemolken wird, bis zu dem Augenblick, wo man uns das Endprodukt vorsetzt.
[Bild auf Seite 26]
Die Zutaten eines typischen griechischen Salats