Fußnote

a „Die Erzeugung von Qualitätsweinen erfordert eine sorgfältige Überwachung der alkoholischen Gärung. ... die Häute der Trauben sind gewöhnlich mit Bakterien, mit Schimmel und mit Hefepilzen bedeckt. Wildhefen, wie Pichia, Kloeckera und Torulopsis sind oft zahlreicher als die Weinhefe Saccharomyces. Obwohl die Saccharomyces-Arten für eine gute alkoholische Gärung im allgemeinen als günstiger gelten, können — besonders am Anfang der Gärung — auch andere Hefearten zum Geschmack und zur Blume beitragen. Saccharomyces wird nicht nur wegen seines hohen Wirkungsgrades bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol vorgezogen, sondern auch, weil diese Hefeart auf die gärungshemmende Wirkung des Alkohols nicht so leicht anspricht“ (Encyclopædia Britannica, Band 19, Ausgabe 1974, Seite 879, unter dem Stichwort „Gärung“).