Reis — vom Feld zum Kochtopf

Mit einigen Rezepten, die du vielleicht ausprobieren möchtest

Vom „Awake!“-Korrespondenten in Japan

DER Verfasser des Buches The Kingdom of Japonica beschrieb die Japaner als ein Volk, das sich hauptsächlich von Kräutern, Fischen, Gerste und Reis ernährt. So war es im 16. Jahrhundert, und das hat sich bis heute kaum geändert. Der Reis ist Japans Hauptnahrung.

In der japanischen Sprache gibt es mehrere Wörter, die „Reis“ bedeuten. Die am häufigsten servierte Form heißt gohan, was „gekochte Speise“ oder buchstäblich „ehrenwerter gekochter Reis“ bedeutet. Bevor jedoch gohan auf den Tisch kommen kann, ist äußerst viel Arbeit nötig. Wollen wir zuerst den Reisfarmern zusehen, damit wir wissen, wie sie zu ihrem okome, dem „Rohreis“, kommen.

Wie alles anfängt

Reis ist eine einjährige Pflanze, die zur Familie der Süßgräser gehört und in 1 400 Varietäten vorkommt. Oryza sativa ist die Kulturform des Reises. Anfang April beginnen die Farmer mit den Vorbereitungsarbeiten, indem sie ihre Felder pflügen. Da die meisten Farmen klein sind, kommen keine großen Maschinen zum Einsatz. Für die erste Vorbereitung der Felder werden manchmal kleine Maschinen verwendet, wogegen man mancherorts mit einem primitiven Pflug arbeitet, der von Ochsen gezogen wird.

In den ersten zehn Tagen des Monats Mai wird der Reissamen auf gut vorbereitete Saatbeete gesät, die eine kleine Fläche eines Reisfeldes einnehmen. Da die Aussaat zur gleichen Zeit vorgenommen wird wie das Überfluten der Felder, sind die Saatbeete höher angelegt als die Felder. Innerhalb eines Monats keimen die Samen, und die dicht zusammenstehenden grünen Setzlinge werden kräftiger.

Gewöhnlich kommt in der zweiten Juniwoche der Monsunregen. Sowie die dritte Juniwoche näher rückt, beobachtet man auf den Reisfeldern zunehmende Betriebsamkeit. Zum Beispiel müssen auf den Felddämmen, damit sie widerstandsfähig bleiben, kleine Pflanzen mit starken Wurzeln gesetzt werden.

Die Reisfelder werden vor dem Umpflanzen der Setzlinge nochmals gepflügt, und das Gras sowie das Unkraut werden entfernt. Auf den überschwemmten Feldern setzt man Geräte ein, die übergroßen Rasenmähern ähneln. Die Farmer befestigen mit Seilen einfache flache Bretter an den Geräten. Dann stellen sich die Männer auf die Bretter und fahren mit ihren „Wasserschlitten“ so lange auf den Feldern, bis diese eben sind.

Angehörige, Freunde und Nachbarn beteiligen sich am Herausziehen der Setzlinge. Sie werden zu Bündeln zusammengepackt und in Körbe gelegt. Jeder Farmer trägt auf seiner Schulter eine Stange, an deren Enden jeweils ein Korb hängt, dem er Bündel entnimmt und in bestimmten Abständen auf das Reisfeld wirft.

Umpflanzen und Pflege

Als nächstes beginnt das anstrengende Umpflanzen. Männer, Frauen und Kinder waten in den schlammigen Feldern. Sie sind gesetzlich dazu verpflichtet, Fuß- und Beinbekleidung zu tragen, und damit sie sich leichter bewegen können, haben sie eng anliegendes Schuhwerk. Als Richtlinie beim Pflanzen dienen einige Schnüre, die quer über die Felder gespannt sind. Alle Helfer stehen in einer Reihe und haben ein Bündel Setzlinge in der Hand. Davon werden jeweils zwei bis fünf Pflanzen entfernt und in Abständen von 20 bis 30 Zentimetern in den Boden gesetzt. Jeder bepflanzt die Fläche, die sich in seiner unmittelbaren Reichweite befindet. Ist eine Reihe fertig, wird die Schnur für die nächste Reihe gespannt. Das geht stundenlang, bis alle Felder bepflanzt sind. Möglicherweise hören die Reispflanzer mit ihrer Arbeit erst auf, wenn die Dunkelheit einbricht.

Nachts zwischen den Reisfeldern spazierenzugehen ist für einen Städter sehr interessant, da er den Eindruck hat, das Donnern von Güterzügen zu hören. Die harmlosen Eindringlinge in den Reisfeldern sind Frösche. Und wie wohl sie sich in den Reisfeldern fühlen! Sie quaken die ganze Nacht.

Die Farmer sehen jeden Tag die Felder nach. Steht das Wasser zu hoch, sterben die Pflanzen ab. Rattenlöcher in den Dämmen können sich auf den Wasserspiegel verheerend auswirken, also werden sie zugestopft. Man sprüht in regelmäßigen Zeitabständen Insektizide über die Pflanzen; ständig wird darauf geachtet, daß keine Pflanzenkrankheiten oder schädlichen Insekten auftreten.

Der Juni hat die Regenzeit und ein heißes feuchtes Wetter beschert — und Unkraut, Unkraut und nochmals Unkraut. Die geschickten Augen der Farmersfrauen suchen nach dem Unkraut und den Gräsern, die herausgezogen werden müssen. Bei dieser Gelegenheit verstreuen die Frauen auch Unkrautvertilgungsmittel, die dem Reis angeblich nicht schaden. Bald hat jede Pflanze eine Höhe von mehr als 1 Meter erreicht. Nun sieht man nur noch, wie sich in den Feldern die Hüte der Arbeiter bewegen.

Früchte des Fleißes

Vor der Ernte wird in den Feldern das Wasser abgelassen. Obwohl eine maschinelle Ernte möglich ist, sind die Farmen im allgemeinen zu klein dafür. Deshalb müssen im Oktober „alle Mann an die Sichel“. Jedem Schnitt fällt eine Handvoll Halme zum Opfer. Man sammelt sie und bindet sie zusammen. Die Garben werden dann auf dem Feld über die Stangen eines Holzgestells gelegt und zwei bis drei Tage zum Trocknen liegen gelassen.

Auf den ausgetrockneten Reisfeldern wird dann das Korn vom Halm getrennt. Für diese Arbeit setzt man kleine Maschinen ein, die leicht zu bedienen sind. Sie werden von Hand mit den Reisgarben gefüttert. An einem Ende fällt das Korn heraus und am anderen wird durch Kunststoffrohre die Spreu herausgeblasen.

In Japan verwendet man die gedroschenen Halme und die Spreu unter anderem als Düngemittel, Brennstoff, Packmaterial und Kissenfüllung. Hierzulande liefern diese Art Reisfarmen einen jährlichen Gesamtertrag von ungefähr 11 772 000 bis 13 165 000 Tonnen Reis.

Bevor der Reis vom Feld in den Kochtopf kommt, geht er durch viele Hände. Wenn er in die Küche gelangt, hat er unglücklicherweise den größten Teil seines Nährwerts verloren, denn die Mehrheit bevorzugt den polierten Reis. Da dieser Reis keine vollwertige Mahlzeit ergibt, gibt man in Japan normalerweise noch grünes Gemüse, Fisch oder Fleisch dazu.

In den Kochtopf

Zuerst muß der Reis gekocht werden. Nimm ¹⁄₂ Tasse Reis pro Person. Wasche ihn gründlich unter fließendem kalten Wasser, und zwar so lange, bis nur noch klares Wasser abläuft. Schütte den Reis in ein Sieb, und laß ihn 1 Stunde lang trocknen. Die Menge des zum Kochen benötigten Wassers hängt von der Art des Reises ab. Im Durchschnitt brauchst du etwas mehr als 1 Tasse Wasser für 1 Tasse asiatischen Reis und fast 2 Tassen Wasser für 1 Tasse europäischen oder amerikanischen Reis. Dein bester Lehrer wird die Erfahrung sein.

Schütte als nächstes den Reis und das Wasser in einen stabilen Kochtopf, und lege einen schweren Deckel darauf. Bringe den Reis schnell zum Kochen, drehe dann die Temperatur zurück, und laß ihn 20 Minuten ziehen oder bis das Wasser aufgesaugt ist. Erhitze ihn noch einmal 20 bis 30 Sekunden lang — während der Deckel auf dem Topf bleibt —, bevor du den Topf vom Herd nimmst. Der Reis sollte vor dem Servieren 10 bis 20 Minuten stehen. Durch die verbliebene Hitze wird er lockerer.

Jetzt kommen noch die Nahrungsmittel hinzu, die eine gesunde Ernährung erfordert. Allen, die der Sache nicht ganz trauen, sei gesagt, daß die japanische Kochkunst im wesentlichen nicht schwieriger, sondern erheblich leichter ist als manche andere. Hierzulande besteht die einfachste Mahlzeit aus einer klaren Suppe, in der Leckerbissen schwimmen, oder aus einer dicken Suppe, die miso (Bohnenpaste) enthält. Danach folgt das Hauptgericht und als Abschluß einfacher gekochter Reis mit Essiggurken.

Ein Imbiß

Das japanische Wort donburi bedeutet „eine Chinaschüssel“, aber bezeichnet heute die Nahrung, die so häufig in der Schüssel serviert wird. Welche Nahrung? Heißer Reis mit unterschiedlichem Belag, der mit Soße übergossen wird. Das ist die beliebteste Zwischenmahlzeit, da sie preiswert ist und leicht zubereitet werden kann. Japanische Hausfrauen können auf diese Weise ihre Reste verbrauchen, da sich so gut wie jede Sorte Fleisch, Fisch oder Gemüse als Belag eignet.

Sehr beliebt ist oyako donburi, was „Schüssel mit Mutter und Kind“ bedeutet, wobei die „Mutter“ ein Hühnchen und das „Kind“ ein Ei ist.

Für 6 Personen brauchst du 3 Tassen Naturreis, 350 Gramm Hühnerfleisch, 2 naganegi (lange dicke grüne Zwiebeln) oder ein paar übliche Zwiebeln, 4 Eier, 3 Tassen Hühnerbrühe, knapp 1 Tasse helle Sojasoße und ebensoviel weißen Tafelwein. Koche den Reis wie beschrieben. Schneide das Hühnerfleisch in mittelgroße Würfel und die Zwiebeln mit dem Lauch in kleine Scheiben. Gieße die Hühnerbrühe, die Sojasoße und den Wein in einen Topf. Sobald das Ganze kocht, kannst du das Hühnerfleisch zugeben. Laß dann alles 5 Minuten leicht ziehen, gib die Zwiebeln hinzu, und laß es nochmals 1 Minute kochen. Nach dem Abschmecken kannst du die Eier in eine große Schüssel schlagen und verrühren. Bringe die Masse im Topf erneut zum Kochen, und füge die verquirlten Eier hinzu. Laß den Herd so lange eingeschaltet, bis es am Rand des Topfes zu brodeln beginnt. Dann muß das Ganze im geschlossenen Topf bei möglichst niedriger Temperatur ziehen. Nach 3 Minuten kannst du den Herd abschalten. Die Eier werden zu einer weichen Masse geronnen sein, die Rühreiern ähnelt. Schütte den heißen Reis in kleine Schüsseln, und gieße die Soßenmischung mit dem Fleisch und den Eiern über den gohan. Nebenbei bemerkt, gehackte Petersilie rundet das Bild noch ab.

Japanisches Lieblingsgericht

Wenn du etwas abenteuerlustig bist, könntest du chirashi-zushi versuchen. Koche zuerst ausreichend Reis für 4 Personen. Die Zutaten sind Essig, Salz, Zucker, sake (Reiswein), 2 Eier, ferner je 100 Gramm grüne Bohnen, Karotten, Lotuswurzeln (wenn verfügbar) und roter gesalzener Ingwer oder frische Ingwerwurzeln, 200 Gramm kleine gekochte Garnelen (geputzt) und einige getrocknete Pilze.

Schütte den Reis in eine große Pfanne, und würze ihn mit 2 Teelöffel Salz, 2 Eßlöffel Zucker und 2¹⁄₂ Eßlöffel Essig, und verrühre alles. Zerschneide die grünen Bohnen, und koche sie einige Minuten, aber achte darauf, daß sie nicht zu stark kochen. Gieße das Wasser ab, und würze sie mit ¹⁄₄ Teelöffel Salz und ¹⁄₂ Teelöffel Zucker; mische es, und stelle es beiseite. Bereite eine Brühe zu, und koche fast alles in derselben Brühe, aber nicht zur selben Zeit; hebe die Pilze bis zuletzt auf. Die Brühe kannst du herstellen, indem du zu kochendem Wasser (1 Tasse) ¹⁄₂ Tasse Sojasoße, ¹⁄₄ Tasse sake und ¹⁄₂ Tasse Zucker gibst. Bringe das zum Kochen, und stelle den Herd dann ab. Schneide oder schnitzle die Karotten, und koche sie in der Brühe, bis sie weich sind. Nimm sie aus der Brühe heraus, tue die geschälten und gehackten Lotuswurzeln hinein, und koche sie. Schlage die Eier mit 1 Eßlöffel Sojasoße in einer Schüssel. Brate die Eier sehr dünn, und schneide sie in Streifen. Schneide die eingeweichten Pilze in Scheiben, und koche sie 2 Minuten in der Brühe. Jetzt kannst du den Ingwer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Hebe Garnelen, Karotten und Pilze mit einer Gabel unter den Reis. Teile dann die Reismischung in 4 gehäufte Portionen auf. Garniere mit den restlichen Zutaten, den Ingwer zuoberst.

Jetzt kannst du die Mahlzeit genießen. Während du dich an dem Duft aus dem Kochtopf erfreust, wird bestimmt deine Wertschätzung für die Arbeit der Reisfarmer steigen.

Das Zypern der Antike

VOM „AWAKE!“-KORRESPONDENTEN AUF ZYPERN

ZYPERN ist eine Insel in der nordöstlichen Ecke des Mittelmeers, 72 km von der Südküste Kleinasiens und 108 km von der syrischen Küste entfernt.

Es ist interessant, daß die Bibel Zypern mehrere Male erwähnt. Offensichtlich bezeichnet das „Kittim“ der Hebräischen Schriften diese Insel (Jes. 23:1, 12; Dan. 11:30). Aufgrund seiner geographischen Lage wurde Zypern ein Opfer der Eroberungslust vieler Weltreiche. Als der Apostel Paulus und sein Gefährte Barnabas um das Jahr 47 u. Z. auf Zypern ankamen, um dort als christliche Missionare tätig zu sein, war Rom die herrschende Weltmacht. Christen interessieren sich besonders für zwei Städte auf Zypern, die von Paulus und Barnabas besucht wurden — Salamis an der Ostküste und Paphos an der Westküste.

Salamis soll um das 12. Jahrhundert v. u. Z. von Teukros, einem Helden des Trojanischen Krieges, gegründet worden sein. Teukros brachte die Religion seiner Heimat mit nach Zypern. So wurde Zeus einer der Hauptgötter, die man auf dieser Insel in der Antike verehrte.

Während der Herrschaft des Königs Euagoras (410[?]—374 v. u. Z.) erlebte Salamis goldene Zeiten. Berühmte Redner aus Athen zogen nach Salamis. König Euagoras förderte die Künste