wird, bis er ziemlich dick ist, und dann wird er in Behälter gegossen. Zur Herstellung von Ahornkaramellen, die es gewöhnlich nur während der Zuckerzeit gibt, wird der Saft gekocht, bis er eine sirupähnliche Dickflüssigkeit erreicht hat, und dann wird er in Behälter gegossen.

Vielleicht möchtest du einmal Ahornreispudding probieren. Die Zutaten sind: 2/3 Tassen ungekochter Reis, 2 leicht geschlagene Eier, 2/3 Tassen Ahornsirup, 1 1/2 Tassen Milch, ein paar Körner Muskat, 1/4 Teelöffel Salz und 1/2 Tasse kernlose Rosinen. Koche den Reis in siedendem Salzwasser, bis er weich ist. Gieße das Wasser ab. Gib die Eier in den Ahornsirup, und verrühre sie gut. Rühre Milch, Muskat und den 1/4 Teelöffel Salz hinein, zum Schluß den Reis und die Rosinen. Gieße die Masse in eine eingefettete Kasserolle, und backe sie bei mittlerer Hitze (180 °C) 60 bis 70 Minuten, bis sie fest ist. (Der Pudding reicht für 6 bis 8 Personen.)

Oder vielleicht würden dir mit Ahornsirup überzogene Apfelscheiben gut schmecken. Eine Tasse Ahornsirup und eine halbe Tasse Wasser sollten in einem tiefen Topf zum Kochen gebracht werden. Fülle dann den Topf mit ungeschälten Apfelscheiben. Rühre so lange um, bis alle Scheiben mit Sirup bedeckt sind. Koche nur so lange, bis die Äpfel weich sind. Die Scheiben zerfallen nicht und werden von einer Glasur aus süßem Ahornsirup überzogen.

Die kurze Zeit der Zuckerernte ist schon nach vier bis sechs Wochen vorüber, aber jedes Jahr ist sie ein großartiges Erlebnis. Wir haben uns gefreut, daß du während der Zuckerzeit in Quebec unser Gast warst.

Rindfleischgerichte

Ein interessanter Brief von einem Koch, der sein Leben lang in großen Restaurants als Küchenchef gearbeitet hat

Meine Liebe!

Nun möchte ich Deinen Brief beantworten, in dem Du mich um einige Tips für Deine Küche gebeten hast, insbesondere für das Zubereiten von Rindfleischgerichten.

Da es viele verschiedene Gerichte aus Rindfleisch gibt, solltest Du beim Fleischeinkauf ein Stück wählen, das sich für das Gericht, das Du zubereiten möchtest, gut eignet. Beabsichtigst Du zum Beispiel, ein saftiges Steak auf den Tisch zu bringen, dann benötigst Du ein Filetstück (Lendenstück) von einem Jungstier. Solches Fleisch sieht hellrot aus. Außen sollte es mit einer weißen Fettschicht überzogen sein, und auch zwischen den Fleischfasern sollte Fett eingelagert sein, so daß es an der Schnittfläche ein marmoriertes Aussehen hat. Es muß auch richtig abgehangen sein, denn schlachtfrisches Fleisch bleibt zäh. Dasselbe gilt für einen zarten, saftigen Rostbraten, sei es ein Stück von der Rippe, von der Lende oder von der Keule. Auch dieses Fleisch wird durch das Lagern mürbe. Diese Stücke sind von allen Fleischteilen am teuersten, weil sie den kleinsten Teil des Gesamtfleischgewichts vom Rind ausmachen.

Möchtest Du dagegen Schmorbraten servieren oder Siedefleisch oder gedünstetes Fleisch, kannst Du billigere Stücke kaufen, denn diese sind genauso nahrhaft. Für Schmorbraten kannst Du ein Kammstück, Halsstück, Keulenstück oder Schulterstück nehmen. Als Siedefleisch eignet sich Brust, Flachrippe, Flanke, Zunge oder Herz. Zum Dünsten eignet sich Fleisch vom Bein, vom Hals, von der Flanke oder von der Keule. Kaufst Du gehacktes Fleisch, dann achte darauf, daß es frisch ist. Es darf nicht grau aussehen und nicht zuviel Fett, Knorpel und Sehnen enthalten.

Nachdem Du das richtige Fleisch für das Gericht, das Du auf den Tisch bringen möchtest, eingekauft hast, mußt Du es nun auch richtig zubereiten. Wie Du ja weißt, kann man STEAKS auf verschiedene Weise zubereiten, je nach Geschmack und je nach den Geräten, die einem zur Verfügung stehen. Du kannst sie im Backofen Deines Kochherds, auf dem Elektrogrill oder im Freien über einem Holzkohlenfeuer braten. Ofen oder Grill müssen aber auf 230 °C vorgeheizt werden. Reibe die Fleischstücke auf beiden Seiten mit etwas Öl ein, und brate sie dann schnell. Salze sie erst nachher, damit der Fleischsaft nicht ausläuft, denn das würde verhindern, daß sie braun werden. Serviere die Steaks sofort, denn sie müssen ganz heiß auf den Tisch kommen.

Ein anderes zartes Stück Rindfleisch das sich besonders gut für ein Mittagessen eignet, ist der ROSTBRATEN aus der hohen Rippe oder aus der Lende. Bei einem Rippenrostbraten mußt Du darauf achten, daß die Wirbelknochen herausgeschnitten sind, so daß Du das Fleisch ohne Schwierigkeiten tranchieren kannst; laß die Rippen aber im Fleisch. Auf der Außenseite des Fleisches sollte auch eine etwa 1 cm dicke Fettschicht sein, die verhindert, daß der Braten im Ofen trocken und hart wird.

Wenn die Temperatur im Ofen etwa 230 ° beträgt, kannst Du den Braten in einer offenen Bratpfanne mit der Fettseite nach unten hineinstellen; würze ihn mit Pfeffer und etwas Knoblauch. Brate ihn an, bräune ihn zwanzig Minuten lang, schalte dann auf 160 ° zurück, und laß ihn fünfzehn bis zwanzig Minuten je Pfund Fleisch garen. Während dieses Vorgangs wird das Fleisch immer fester. Stich nicht mit einer Gabel hinein, um zu sehen, ob es gar ist, denn dann würde der Saft ausfließen. Laß ein zartes Stück Fleisch auch nicht zu lange im Ofen, weil es sonst zäh und trocken wird. Vergiß nicht, die Wärme zurückzuschalten, sobald das Fleisch braun ist, sonst schrumpft es zusammen und verbrennt. Manche Leute schneiden den Braten gleich, nachdem sie ihn aus dem Ofen genommen haben, in Scheiben. Das ist ein Fehler. Man sollte ihn erst nach etwa 15 Minuten tranchieren. Schneidet man ihn nämlich auf, wenn er noch ganz heiß ist, rollen sich die Stücke zusammen und verlieren den Saft.

Das Fleisch, das man für SCHMORBRATEN verwendet, ist weniger zart und saftig, aber wenn man es im eigenen Saft dünstet, wird es weich. Es ist genauso nahrhaft wie teurere Stücke. Die gehaltvolle, nahrhafte Soße schmeckt vorzüglich mit Gemüse und Kartoffeln, die man im Römertopf oder in einer Bratpfanne zusammen mit dem Fleisch garen kann. Bräune das Fleisch auf allen Seiten, indem Du es in wenig Fett anbrätst. Würze es mit etwas Salz und Pfeffer sowie mit einem Lorbeerblatt, und gib etwas Wasser oder Tomatensaft dazu. Decke es dann zu, und laß es langsam dünsten. Wenn es halb gar ist, kannst Du kleine Möhren, Zwiebeln und Kartoffeln um das Fleisch legen und es dann fertig garen lassen.

Eine Abart davon ist der SAUERBRATEN. Das Fleisch wird in eine Beize gelegt, die aus Wasser und Obstessig, Salz und Pfeffer, Wacholderbeeren, Zwiebelscheiben, Möhren und Knoblauch besteht. Nach vier bis fünf Tagen nimmt man das Fleisch heraus und brät es. Vergiß nicht, den gewonnenen Saft zur Soße hinzuzufügen, denn das verleiht ihr den würzigen Geschmack. Zu Sauerbraten gibt man gewöhnlich Kartoffeln oder Klöße und Gemüse.

Zur Abwechslung kannst Du Deiner Familie auch einmal SIEDEFLEISCH vorsetzen. Dazu eignet sich ein Stück von der Brust, von der Flachrippe, der Flanke, vom Herzen oder von der Zunge. Gib das Fleisch in kochendes Salzwasser. Den Schaum, der sich auf dem Wasser bildet, hebt man ab, und man würzt mit Lorbeerblättern und Pfeffer. Koche das Fleisch, bis es weich ist, und laß es darauf in der Brühe abkühlen; es wird dann nicht trocken und dunkel. Bereite in der Zwischenzeit eine Soße, indem Du Butter in einer Pfanne zergehen läßt und etwas Mehl dazugibst. Fülle dann ganz langsam mit der heißen Brühe auf, bis die Soße die richtige Dicke hat. Während des Auffüllens, das bei ganz kleinem Feuer zu geschehen hat, mußt Du fortwährend