Tofu — Nahrung in ungewöhnlicher Form

Vom „Awake!“-Korrespondenten in Japan

„WAS sind das für weiße Würfel im Sukiyaki?“ fragte ich. „Sie sehen wie Marshmallows aus, aber das kann doch nicht sein!“

Man erklärte mir, die weißen Würfel in dem brodelnden Sukiyaki (japanisches Gericht) seien Tofu. Außerdem ließ ich mir sagen, daß sie aus Glycine max hergestellt werden. „Was ist das?“ wollte ich wissen. „Sojabohnen“, lautete die Antwort. Doch die Farbe und die Form entsprachen ganz und gar nicht meiner Vorstellung von Sojabohnen. Daher stellte ich später einige Nachforschungen an.

Wie ich erfuhr, sind in der westlichen Ernährung Fleisch und Milchprodukte die Haupteiweißträger, während in Ostasien Sojabohnen seit Jahrhunderten dieselbe Funktion erfüllen. Tofu ist ein wichtiger Bestandteil der ostasiatischen Ernährung. Allerdings hat jedes Land einen anderen Namen dafür: Dofu in Kantonesisch, Tubu in Koreanisch usw. Oft gebraucht man Umschreibungen wie „Sojaquark“ oder „Sojabohnenkäse“, doch sie sind ziemlich ungenau. Tatsächlich wird Tofu aus geronnener Sojabohnenmilch hergestellt, die ausgepreßt, das heißt, der die Flüssigkeit entzogen wird. Tofu wird auch als „Fleisch des Feldes“ oder als „Fleisch ohne Knochen“ bezeichnet.

Der Nährwert des Tofu

Warum sind diese kleinen Würfel ein so wichtiger Bestandteil der ostasiatischen Ernährung? In einem Bericht der Zeitung Depthnews, überschrieben „Sojabohnen im Kampf gegen den Hunger“, wurde gesagt, daß Tofu „cholesterinfrei und arm an gesättigten Fettsäuren“ sei. Die World Book Encyclopedia beschreibt den Wert der Sojabohne wie folgt: „Sie besitzt mehr Eiweiß als Rindfleisch, mehr Kalzium als Milch und mehr fettähnliche Substanzen, Lezithin genannt, als Eier. ... Sojabohnen sind außerdem reich an Vitaminen, Mineralien und ungesättigten Fettsäuren.“ Sojabohnen gehören zu den Gemüsen, die am meisten pflanzliches Eiweiß besitzen, und da Tofu aus Sojabohnen hergestellt wird, ist er ein hervorragender Eiweißträger.

Das ist beachtenswert, denn in vielen Gebieten der Erde sind Lebensmittel sehr knapp; besonders mangelt es an Eiweiß. Die Folge sind bei vielen schwere körperliche und geistige Schäden. Sojabohnen haben ein gewaltiges Potential als wertvolle Eiweißträger. Und Tofu ist ein erfrischendes Sojabohnenerzeugnis.

Wie kann man ihn verwenden?

Tofu ist mild, fein und hat fast keinen Eigengeschmack. Daher kann er auf verschiedenste Weise verwendet werden. Tofu reichert Füllungen, Soßen, Salate, Suppen, Eierspeisen, Aufläufe und natürlich fernöstliche Speisen an. Man kann ihn kochen, braten, fritieren, überbacken oder auch grillen, roh oder gefroren essen; außerdem kann man ihn bei einigen Speisen anstelle von Hüttenkäse verwenden sowie als Zutat in fernöstlichen Gerichten, für die man Bohnenquark braucht. Die Verwendungsweise ist so vielfältig wie die Vorstellungskraft und die Erfindungsgabe eines Kochs.

Würdest du ihn gern zu einem Bestandteil der Ernährung machen? Tofu ist in Japan und in anderen ostasiatischen Ländern leicht erhältlich, und im Westen verkaufen mehr und mehr Läden das fertige Produkt. Dennoch ist es mitunter nicht leicht, Tofu in der Nähe des Wohnortes zu finden. Warum ihn also nicht selbst herstellen? Das ist nicht allzu schwer. Natürlich braucht man die entsprechenden Geräte, wobei man sich, wenn etwas fehlt, vielleicht auch anders behelfen kann. Auf der nächsten Seite sind die einzelnen Arbeitsgänge für die Herstellung von Tofu aufgeführt.

Einfach ausgedrückt, werden bei der Herstellung von Tofu eingeweichte Bohnen zerkleinert, in Wasser gekocht und ausgepreßt, um die Milch zu gewinnen. Der daraus entstandene Brei wird mit kochendheißem Wasser übergossen und dann nochmals ausgepreßt, so daß man nun weiße Milch und den Brei hat.

Den Brei kann man für Rühreier, Klößchen, Kroketten, Pfannkuchen usw. verwenden. Er enthält 17 Prozent des ursprünglichen Sojabohneneiweißes.

Nun wird die Milch zum Kochen gebracht, und ein Gerinnungsmittel, japanisch Nigari, wird hinzugefügt. Es entsteht eine weiße quarkähnliche Masse und blaßgelbe Molke.

Man braucht die Molke nicht wegzugießen. Sie löst als wirksames Reinigungsmittel Öl und Schmutz. Sie kann auch als Pflanzendünger verwendet werden. Oder man gebraucht sie beim Brotbacken anstelle von Wasser. Gibt man sie zu Fleisch- oder Gemüsebrühe hinzu, so wird diese mit B-Vitaminen und 9 Prozent des ursprünglichen Sojabohneneiweißes angereichert.

Die quarkähnliche Masse wird herausgeschöpft und in eine Tofu-Presse gegeben, damit die Molke abläuft und der Tofu entsteht. Der Tofu sollte unter Wasser aus dem Gerät und dem Seihtuch genommen werden; er kann im Wasser bleiben, bis er verbraucht wird.

Das fertige Produkt — Tofu — enthält ca. 74 Prozent des ursprünglichen Sojabohneneiweißes.a Es ist ein vielseitig verwendbares Erzeugnis, und man hat bei der Herstellung keinen Abfall. Da keine Gewürze beigegeben wurden, sind der Phantasie beim Zubereiten von Mahlzeiten keine Grenzen gesetzt.

Sojabohnen sind preiswerter als andere Eiweißträger, und das könnte bedeuten, daß man viel Geld spart. Da sie einen hohen Nährwert haben, kann sich eine Familie gut ernähren, selbst wenn Fleischerzeugnisse teuer oder schwer erhältlich sind. Warum es also nicht versuchen?

[Fußnote]

[Kasten/Bilder auf Seite 26, 27]

Selbstgemachter Tofu

Man braucht folgende Geräte: eine Küchenmaschine, einen Fleischwolf oder einen Mörser, um aus den eingeweichten Sojabohnen Püree zu machen; zwei große Kochtöpfe mit Deckel, die jeweils mindestens sechs Liter fassen; ein Sieb, das in einen der Töpfe paßt; ein grobgewebtes Baumwoll- oder Leinentuch (etwa 60 × 60 cm) oder eine Windel und eine Tofu-Presse. Man kann aber auch das Baumwoll- oder Leinentuch verwenden; dann wird das fertige Erzeugnis kugelförmig. (Wenn man möchte, kann man sich aus Holzbrettchen selbst eine kastenförmige Tofu-Presse basteln. Die Innenmaße des Kastens sind 10 × 10 × 18 cm. Zum Abfließen der Flüssigkeit müssen Löcher hineingebohrt werden. Außerdem braucht man einen Deckel, der in den Kasten hineinpaßt. Er wird beschwert, um den Tofu zu einem Block zu pressen.) Ein Holzlöffel, ein Teigschaber, ein Schaumlöffel und ein Kartoffelstampfer oder als Ersatz eine stabile Glasflasche sollten nicht fehlen.

250 g Sojabohnen werden gewaschen und 10 Stunden lang in reichlich Wasser eingeweicht. Man wäscht sie nochmals und läßt sie abtropfen. Außerdem braucht man ein Gerinnungsmittel. In Japan verwendet man Nigari, einen Bitterstoff. Andere gebräuchliche Gerinnungsmittel sind Kalziumsulfat, Kalziumchlorid und Magnesiumchlorid. Das erste ist das üblichste. Es kann auch Zitrone oder Essig verwendet werden, was dem Tofu einen leicht säuerlichen Geschmack verleiht. Man kann die verschiedenen Gerinnungsmittel ausprobieren, um herauszufinden, was dem eigenen Geschmack am meisten zusagt.

Bei der Herstellung von Tofu unterscheidet man acht Phasen. Es ist angebracht, die folgende Beschreibung mehrere Male zu lesen, bevor man es selbst versucht.

1. Phase: In einem Topf wird ein Liter Wasser zum Kochen gebracht.

2. Phase: Man gibt zu den Bohnen 600—800 ml kaltes Wasser und macht mit einem Fleischwolf, einer Küchenmaschine oder einem Mörser Püree daraus, wobei es wegen der Menge vorteilhaft ist, in zwei Etappen vorzugehen. Dann gibt man das Püree in das kochende Wasser. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten lang kochen lassen, wobei ständig gerührt werden muß (A). Dabei schäumt es im Kochtopf zunächst sehr stark. Nun wird das Bohnenpüree in ein Sieb gegeben, das mit einem Tuch ausgelegt ist und auf dem anderen Topf liegt (B). Der erste Topf wird gespült.

3. Phase: Das Seihtuch wird über der Masse zusammengefaltet, und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Glasflasche wird soviel Sojamilch wie möglich herausgedrückt (C). Man gibt den festen Brei wieder in den Topf zurück und gießt einen halben Liter kochendes Wasser darauf. Man muß gut umrühren und die Masse dann wieder in das Seihtuch schütten, um den letzten Rest Sojamilch herauszupressen (D). Der Brei wird zurückbehalten.

4. Phase: Man gibt zwei schwachgehäufte Teelöffel eines Gerinnungsmittels in eine Tasse. Wenn man wünscht, kann man statt dessen vier Eßlöffel Zitronensaft oder drei Eßlöffel Essig verwenden.

5. Phase: Man bringt die Sojamilch zum Kochen, schaltet die Hitze etwas zurück und läßt die Milch fünf bis sieben Minuten lang kochen. Dann nimmt man sie von der Kochstelle.

6. Phase: Man gibt eine Tasse Wasser zum Gerinnungsmittel hinzu und löst es durch Umrühren auf (E). Die Sojamilch wird fünf- bis sechsmal umgerührt (abwechselnd links- und rechtsherum). Gleichzeitig gibt man ein Drittel des Gerinnungsmittels hinzu und rührt die Mischung nochmals um. Wenn sie sich gesetzt hat, sprenkelt man das zweite Drittel des Gerinnungsmittels über die Sojamilch. Der Topf wird für drei Minuten zugedeckt. Danach träufelt man das letzte Drittel des Gerinnungsmittels in die Sojamilch. Man rührt die obere, fingerhohe Schicht, die dicke, geronnene Milch, 20 Sekunden lang vorsichtig um. Der Topf wird für weitere drei Minuten zugedeckt. Schließlich rührt man die obere Schicht 30 Sekunden lang um, das heißt, bis die gesamte milchige Flüssigkeit geronnen ist.

7. Phase: Der Topf wird nun neben die Tofu-Presse gestellt. Man schöpft die quarkähnliche Masse mit einem Schaumlöffel vorsichtig in die Tofu-Presse, die mit einem Tuch ausgelegt ist (F). Die Enden des Tuchs werden über der Masse zusammengefaltet, und es wird ein Deckel auf das Tuch gelegt (G). Man beschwert ihn mit einem Gewicht von etwa einem Pfund 10 bis 15 Minuten lang, das heißt so lange, bis keine Molke mehr abläuft (H).

8. Phase: Man läßt das Spülbecken voll Wasser laufen. Nachdem man das Gewicht entfernt hat, wird die Tofu-Presse in Wasser eingetaucht (I). Unter Wasser nimmt man den Tofu aus der Presse heraus und stellt das Gerät beiseite. Auch das Tuch wird unter Wasser entfernt. Der Tofu wird einige Minuten im Wasser gelassen, bis er fest ist. Man kann ihn auch unter Wasser in Portionen schneiden. Wird er nicht gleich verwendet, dann bewahrt man ihn im Kühlschrank auf, wobei man jeden Tag das Wasser wechseln sollte (J).

Nun kann man den selbstgemachten Tofu nach Belieben verwenden.

[Übersicht auf Seite 25]

Prozentsatz des ursprünglichen Sojabohneneiweißes, das bei der Herstellung von Tofu in den Nebenprodukten enthalten ist

Ganze getrocknete Sojabohnen (100 %)

Okara, Brei (17 %)

Sojamilch (83 %)

Molke (9 %)

Quark (74 %)

Tofu-Einweichwasser (0,5 %)

Fertiger Tofu (73,5 %)