Wie sicher sind unsere Lebensmittel?

JEAN war ärgerlich; sie hatte hinten im Kühlschrank ein Stück Fleisch gefunden, das für den letzten Samstag bestimmt gewesen war. Unerwarteterweise war man jedoch essen gegangen, und sie hatte vergessen, das Fleisch in die Tiefkühltruhe zu legen. Das war vor vier Tagen.

Zögernd nahm sie das Fleisch heraus und packte es aus; der Geruch bestätigte ihre Befürchtung. Doch sie dachte: „Der schwache Geruch wird vielleicht verschwinden, wenn ich es gut koche.“ Aber dann erinnerte sie sich an einen Spruch, der besagte, daß man Lebensmittel im Zweifelsfall wegwerfen soll. Das tat sie auch und ersparte ihrer Familie so möglicherweise eine Lebensmittelvergiftung.

Unsichere Lebensmittel können jedoch noch viel ernstere Probleme mit sich bringen. Krankheit zufolge verseuchter Nahrung ist einer der Hauptgründe für Leid und Tod in der dritten Welt. Selbst in Wohlstandsländern sind Millionen davon betroffen. Allein in Großbritannien werden jährlich mehr als zehntausend Lebensmittelvergiftungen gemeldet, und die tatsächliche Zahl mag das Hundertfache davon betragen. Doch wodurch werden Lebensmittel gefährlich?

Wieso gefährlich?

Lebensmittel können mit Bakterien verseucht werden, wenn man beispielsweise Behälter mit selbsteingemachtem Gemüse nicht richtig verschließt, Blattsalat nicht wäscht, gegartes Fleisch zu lange bei Zimmertemperatur liegenläßt oder wenn man bei der Zubereitung unvorsichtig ist. Nahrung kann auch durch Pestizidrückstände verdorben worden sein oder durch Kontakt mit giftigen oder sonstigen schädlichen Stoffen.

Täglich werden große Mengen verseuchter Lebensmittel importiert und exportiert. In nur drei Monaten untersagten die Vereinigten Staaten aus Sicherheitsgründen den Import von Lebensmitteln im Wert von 65 Millionen Dollar. Viele Länder können sich jedoch nicht den Luxus leisten, minderwertige Nahrungsmittel abzulehnen. Deshalb werden sie oft verkauft und gegessen.

Gemäß der Zeitschrift World Health sind Lebensmittelvergiftungen überall verbreitet — nicht nur in den Siedlungen der Ärmsten. Diese Erkrankungen, die zu einer verminderten Wirtschaftsleistung führen, stellen, so die Zeitschrift, eines der weitverbreitetsten Gesundheitsprobleme der heutigen Welt dar.

In den Vereinigten Staaten schätzt man die Zahl derjenigen, die jedes Jahr zufolge verseuchter Nahrungsmittel erkranken, auf 20 Millionen, und in Europa gelten solche Erkrankungen als zweithäufigste Todesursache nach den Infektionen der Atemwege. „Die Industrieländer haben ihre eigenen Vorlieben und Bräuche, die Lebensmittelvergiftungen Vorschub leisten“, sagte ein Wissenschaftler. „Eines der augenfälligsten Probleme ist die Vorliebe für große, häufig völlig unzureichend gegarte Fleischstücke.“

Auswärts essen

Normalerweise macht sich kaum jemand Gedanken, wenn er in ein Restaurant geht oder sich irgendwo einen Imbiß kauft. Täglich werden Hunderttausende von Mahlzeiten serviert, ohne daß jemand krank wird. Doch selbst in Industrieländern kommt es durch Speisen aus Gaststätten zu ernsthaften Erkrankungen.

Nach einem Weihnachtsessen in einem westeuropäischen Restaurant erkrankten beispielsweise mehr als 150 Personen an einer Lebensmittelvergiftung. Die Untersuchung ergab, daß gebratene Truthähne auf den gleichen hölzernen Arbeitsplatten tranchiert worden waren, auf denen man die geschlachteten Tiere ausgenommen hatte. In den Ritzen der Platten fand man Salmonellen.

Während einer 7-Tage-Kreuzfahrt erkrankten nicht weniger als ein Fünftel der Passagiere an Diarrhöen. Wie man feststellte, war die Kombüse viel zu klein und in schmutzigem Zustand, auch gab es nur mangelhafte Lagereinrichtungen. Die Buffets boten schlecht gekühlte und mehrfach hintereinander servierte Gerichte an.

Doch wenn ungenügende Lebensmittelsicherheit schon in Industrieländern zu Problemen führt, wieviel schwerwiegender sind dann erst die Folgen in Entwicklungsländern!

Dauerzustand

Gemäß World Health beruht die Mangelernährung in vielen Teilen der Welt nicht einfach auf einem Zuwenig an Nahrung, „sondern eher auf dem Verzehr verseuchter Lebensmittel“. Das führt zu wiederholten Diarrhöen und anderen Infektionskrankheiten.

In der Zeitschrift Weltgesundheit hieß es: „Allein 1980 traten [in Entwicklungsländern] schätzungsweise mehr als eine Milliarde Fälle akuten Durchfalls bei Kindern unter fünf Jahren auf (ohne China). Fünf Millionen dieser Kinder starben.“ Das bedeutet zehn durchfallbedingte Todesfälle in jeder Minute, Tag für Tag, Jahr für Jahr. Aber nicht nur Kinder sind gefährdet. Das 1984 erstellte Gutachten „Die Rolle der Lebensmittelsicherheit bei Gesundheit und Entwicklung“ besagt, daß „die Reise-Diarrhoe heute ein weitverbreitetes Phänomen ist, das circa 20—50 Prozent aller Touristen in Mitleidenschaft zieht“.

Die Ursache der meisten Lebensmittelinfektionen ist zweifellos ein mangelndes Hygienebewußtsein. Die Nahrungsmittel mögen anfangs unbedenklich sein, aber dann durch den Verbraucher, den Zwischenhändler, den Geschäftsinhaber oder den Koch verdorben werden.

Manchmal tragen auch kulturelle Vorstellungen dazu bei. In gewissen Gegenden Mexikos glaubt man zum Beispiel, man dürfe Hände, die durch Nähen, Bügeln oder Backen „heiß“ geworden seien, nicht unmittelbar danach waschen, da ein zu frühes Abkühlen mit Wasser Rheuma oder Krämpfe hervorrufen könnte. So mag eine Frau mit „heißen“ Händen die Toilette benutzen und dann, ohne sich die Hände zu waschen, die Mahlzeit für die Familie zubereiten, wodurch gefährliche Bakterien verbreitet werden.

In einigen Kulturen gibt es hingegen Bräuche, die, sofern man sie beachtet, Erkrankungen vorbeugen. In Indien, wo Mahlzeiten oft auf dem Boden zubereitet werden, ist es üblich, die Straßenschuhe vor Betreten des Hauses und besonders der Küche auszuziehen. Früchte werden vor dem Verzehr geschält, Fleisch wird innerhalb weniger Stunden nach dem Schlachten gegessen, und häufig ißt man von frisch gewaschenen Blättern statt von Tellern.

Das Problem anpacken

Wie weit ist man von dem Ziel entfernt, allen Menschen ausreichend sichere Nahrung zu bieten? Diesbezüglich heißt es in einer Untersuchung der Vereinten Nationen über Lebensmittelsicherheit: „In den vergangenen 40 Jahren haben internationale Organisationen eine große Anzahl von Studien veröffentlicht und viele Programme ins Leben gerufen. Doch Lebensmittelinfektionen nehmen weiterhin zu.“

Erforderlich wäre eine Gesundheitserziehung der Allgemeinheit und insbesondere der Mütter. Dann könnte der einzelne einer Lebensmittelverseuchung vorbeugen und sich selbst und seiner Familie gesunde Eßgewohnheiten angewöhnen. Im folgenden Artikel werden einige Ratschläge gegeben.

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Ein sauberer Küchenbereich wie in diesem indischen Haus ist Voraussetzung für eine sichere Ernährung

Betrachte folgende Ratschläge, und nimm bei dir zu Hause wenn nötig entsprechende Änderungen vor.

Wasche dir die Hände, vorzugsweise mit Seife, bevor du Nahrungsmittel anfaßt. Verbinde Handverletzungen sorgfältig. Vermeide es, in der Nähe von Nahrungsmitteln zu husten oder zu niesen. Fahre dir nicht durchs Haar und schnaube dir nicht die Nase, wenn du Speisen zubereitest. Wasche dir, wenn du deine Küchentätigkeit unterbrichst, um z. B. zur Toilette zu gehen oder Tiere zu versorgen, unbedingt die Hände, ehe du wieder Lebensmittel anfaßt.

Wasche die Lebensmittel vor der Zubereitung. Verwende nie frisches Obst oder Gemüse, ob gekauft oder aus dem eigenen Garten, ohne es gewaschen zu haben, selbst wenn es gekocht wird. Das Wasser dafür sollte sauber sein. Möchtest du ungeschältes Obst oder Gemüse roh verwenden, reinige es gründlich (eventuell mit einer Gemüsebürste) und entferne so Schmutz und Pestizidrückstände. Salat und Blattgemüse wie Spinat sollten durch sorgfältiges Waschen von Sand und Erde befreit werden.

Sofern du in einer tropischen Gegend lebst, wo Parasiten wie z. B. Würmer weit verbreitet sind, solltest du frisches Obst und Gemüse, das roh oder nur schwach gekocht gegessen wird, mit sauberem Wasser waschen, das zur Abtötung dieser Organismen eine kleine Menge Desinfektionsmittel enthält. Ein gebräuchliches und wirkungsvolles Mittel ist unterchlorigsaures Salz, das unter verschiedenen Markennamen im Handel ist. Normalerweise taucht man Obst und Gemüse in sauberes Wasser, das mit einer geringen Menge des Salzes versetzt ist. Vor dem Verzehr spült man dann die Nahrungsmittel mit klarem, sauberem Wasser ab.

Gare Fleisch, Fisch und Geflügel gründlich, so daß Krankheitserreger abgetötet werden. Gefrorenes Fleisch und Geflügel muß vor dem Garen vollständig aufgetaut werden, damit die Hitze auch die Mitte erreicht. Schweine können mit Trichinen infiziert sein. Wird daher Schweinefleisch nur ungenügend gegart, kann man sich eine Trichinose zuziehen. In einigen Ländern sind auf den Märkten der großen Städte laut Angaben etwa 10 Prozent der Wurstwaren trichinverseucht. Durch gründliches Garen bei großer Hitze werden die Trichinen getötet, was allerdings bei anderen Zubereitungsarten wie Räuchern und Pökeln nicht der Fall ist.

Fische und Schalentiere können Leber- oder Lungenegel beherbergen, die bei unzureichendem Garen auf den Menschen übergehen. Um sie abzutöten, reicht es nicht, die Nahrungsmittel zu salzen, zu marinieren oder in Reiswein einzulegen. Obwohl es in verschiedenen Ländern üblich ist, rohe Fische und Schalentiere zu essen, sollte man doch bei starker Wasserverschmutzung Vorsicht walten lassen.

Wasser von zweifelhafter Qualität sollte vor der Verwendung abgekocht werden — in Gegenden mit hoher Wasserverseuchung mindestens 15 Minuten. In einigen Gebieten wird Wasser gechlort und so gereinigt. Wo es jedoch viele Bakterien und Parasiten gibt, sollte man sich nicht darauf verlassen. Abkochen ist immer noch das beste.

In vielen Ländern werden durch verseuchtes Wasser unter anderem Cholera, Gelbsucht, Typhus, Salmonellenenteritis sowie Bazillen- und Amöbenruhr übertragen. Es gibt Gebiete, in denen selbst das Leitungswasser in den Städten nicht unbedenklich ist. Abgekochtes Wasser sollte man in sauberen, geschlossenen Gefäßen aufbewahren.

Mancherorts empfiehlt es sich, das Wasser zu filtern. Neben Filtern, die am Wasserhahn angebracht werden, gibt es Gefäße, in die Wasser gefüllt wird, das dann durch unglasiertes Porzellan oder andere Filtersubstanzen läuft. Filter halten zwar Schwebstoffe und Verunreinigungen zurück, aber nicht notwendigerweise gefährliche Bakterien. Einige neue Filter sind auch dazu in der Lage, doch sie sind relativ teuer und können selbst verseucht werden, wenn man sie nicht regelmäßig wechselt. Modernste Filterausrüstungen ermöglichten es den Astronauten sogar, ihren eigenen Urin zu trinken.

Ist Milch nicht pasteurisiert, sollte man sie durch Erhitzen sterilisieren. Der indische Ernährungswissenschaftler Dr. Sucy Eapen warnt: „Milch kann durch das Tier selbst, durch den Verkäufer und durch die verwendeten Behälter verseucht werden.“

Man sollte Milch nicht weniger als 15 Sekunden auf mindestens 72 Grad erhitzen und dann schnell auf 10 Grad oder weniger abkühlen. Eine andere Methode ist, die Milch bei geringerer Hitze, aber dafür länger zu erwärmen: 30 Minuten bei 63 bis 66 Grad.

Lasse keine Fliegen an Nahrungsmittel. Sie können Erreger von Typhus, Cholera, Ruhr, Scharlach und Diphtherie übertragen sowie Polioviren und Eier von Parasiten wie z. B. Würmern. Das Beste, was man gegen Fliegen in der häuslichen Umgebung tun kann, ist, zu verhindern, daß sie sich vermehren. Überlege, ob irgendwo Abfall beseitigt werden müßte. Abfallbehälter sollten sorgfältig abgedeckt und desinfiziert sein. Erlaube niemandem, in der Nähe deines Hauses Müll abzuladen. Mist muß abgedeckt oder weggeschafft werden, so daß sich darin keine Fliegen vermehren können. (Vergleiche 5. Mose 23:13.)

Bereite Speisen erst kurz vor dem Verzehr zu, besonders bei warmem Wetter, da sich sonst Bakterien rapide vermehren. Möchtest du im voraus kochen, so kühle die Speisen nach dem Garen und erhitze sie vor dem Verzehr nochmals gründlich.

Gegarte Speisen sollten hinreichend heiß (über 60 °C) oder kalt (unter 10 °C) aufbewahrt werden. Der Gefahrenbereich — in dem die Bakterien wachsen und sich vermehren — liegt dazwischen. Das würde bedeuten, daß man Reste nicht aufhebt, wenn man sie nicht kühlen kann. Hast du keinen Kühlschrank, dann koche nur so viel, wie du für eine Mahlzeit benötigst. In verschiedenen Ländern sind auch Kräuter und Gewürze häufig mit Bakterien belastet. Daher sollten sie immer von Anfang an mitgekocht werden, damit sie ebenfalls gründlich erhitzt werden.

Halte den Küchenbereich sauber. Das schließt alle Arbeitsgeräte, deine Kleidung und dich selbst ein. Wenn du normalerweise Nahrung auf dem Boden zubereitest, so gewöhne deine Familie daran, sich vor dem Betreten des Küchenbereiches die Straßenschuhe auszuziehen, da sie mit menschlichen oder tierischen Fäkalien in Berührung gekommen sein mögen und Krankheiten übertragen könnten. Dadurch könnte die Mahlzeit, mit der du dir so viel Mühe gegeben hast, verseucht werden. Tiere (auch Haustiere) sollte man von Bereichen, wo Lebensmittel zubereitet werden, fernhalten.

Reinige Geschirr und Geräte mit heißem Wasser und Spülmittel. Wäschst du eine größere Anzahl von Küchenutensilien ab, dann ersetze zwischendurch das schmutzige Wasser durch frisches, heißes Wasser mit Spülmittel. Trockne die Sachen mit einem sauberen Geschirrtuch ab, oder laß sie an einem Ort trocknen, der frei von Staub und Insekten ist.

In vielen Ländern reinigt man Küchengeräte mit Asche, spült sie mit Wasser ab und läßt sie in der Sonne trocknen. Damit lassen sich in Gegenden, wo Spülmittel zu teuer sind, zufriedenstellende Ergebnisse erzielen, da die alkalische Asche Mikroorganismen abtötet und die Hitze sowie die ultravioletten Strahlen der Sonne die Sachen sterilisieren.