Surströmming — Eine stinkende Delikatesse
VON UNSEREM KORRESPONDENTEN IN SCHWEDEN
Im 16. Jahrhundert tobte ein Krieg zwischen Schweden und der deutschen Stadt Lübeck. Da Lübeck das Meer beherrschte, waren Importwaren schwer zu bekommen, und das Salz wurde knapp. Es gab auch immer weniger Salz, um Heringe zu konservieren, die in Nordschweden ein Grundnahrungsmittel waren. Um zu sparen, tat jemand in ein Faß weniger Salz. Der Konservierungsprozeß war dadurch jedoch unzureichend, und der Fisch begann zu stinken. „Verdorben“ war die naheliegende Schlußfolgerung.
UNTER normalen Umständen hätte man den Fisch weggeworfen, aber die Nahrungsmittelknappheit ließ den Menschen keine Wahl, und so aßen sie ihn trotzdem. Zur allgemeinen Überraschung schmeckte er alles andere als verdorben; manche Leute waren sogar begeistert von dem leicht säuerlichen Geschmack. Der Fisch war nicht verfault, sondern war vergoren. Die Kunde von diesem neuen Gericht verbreitete sich, und da Salz auch in Friedenszeiten teuer war, wurde unter den armen Leuten in Nordschweden, wo frische Nahrungsmittel schwer zu bekommen waren, das Vergären eine verbreitete Methode zum Konservieren von Hering.
Gemäß der Überlieferung soll auf diese Weise ein Nationalgericht entstanden sein. Die Schweden schätzen seitdem jenes besondere kulinarische Erbe, auch wenn nicht jeder dieser Überlieferung Glauben schenkt. Nach Ansicht einiger Gelehrter soll man sich schon lange vor dem 16. Jahrhundert in Schweden und andernorts in den nördlichen Breiten der Gärung bedient haben, um Fisch zu konservieren.
An seinem Geruch zu erkennen
Ungeachtet seines Ursprungs ist ein intensiver Geruch stets das Kennzeichen des surströmming gewesen. Ende des 19. Jahrhunderts schrieb der Verfasser eines Kochbuchs sarkastisch: „Von ihnen [den davon Begeisterten] wird er als Delikatesse vorzüglichster Art betrachtet; aber er wird niemals bei Gastmählern serviert, es sei denn, der Gastgeber zieht es vor, allein zu essen, oder wählt womöglich Gäste ohne Nase aus.“ Heute weiß man, daß er nicht recht behalten hat. Trotz seines Geruchs wird surströmming bei Gastmählern serviert und gilt als Delikatesse. Kaum jemand ißt ihn noch regelmäßig zum Mittag- oder Abendessen. Freunde zum surströmming einzuladen ist mehr ein Anlaß zum geselligen Beisammensein. Die Hochburg des surströmming ist zwar immer noch der Teil der Nordostküste, der als Hohe Küste bezeichnet wird, aber inzwischen ist er in ganz Schweden populär.
Das Gericht ist allerdings ein rein schwedisches Phänomen geblieben. Wenige Menschen außerhalb Schwedens haben jemals etwas von surströmming gehört oder ihn gegessen. Ahnungslose Ausländer, die einer Einladung zu dieser „Delikatesse“ folgen, werden daher unvermeidlich mindestens zweimal eine ziemliche Überraschung erleben. Das erstemal, wenn die Konservendose geöffnet wird und sich der Geruch verbreitet. Sie schlußfolgern logischerweise, der Inhalt sei schlecht geworden und ihr Gastgeber werde ihn zweifellos wegwerfen und etwas anderes servieren. Dann kommt die zweite Überraschung: Der Gastgeber und die anderen Gäste beginnen tatsächlich, den stinkenden Fisch zu essen, und das offensichtlich mit großem Vergnügen! Einige mutige Ausländer haben am Genuß von surströmming Gefallen gefunden, andere dagegen nicht. Der berühmte Küchenchef Keith Floyd machte folgende Aussage über seine erste und vermutlich letzte Begegnung mit surströmming: „Unbeschreiblich ekelhaft.“ Floyd hat unter anderem in Afrika Würmer gegessen, Seegurken in China und Kobras in Vietnam. Aber surströmming war der Gipfel. Er sagte: „Ich werde häufig gefragt, was das Widerwärtigste war, was ich jemals gegessen habe. Jetzt weiß ich die Antwort.“ In den 30er Jahren scheiterte der Versuch, das Gericht bei den Amerikanern einzuführen, denn als Zollbeamte in New York eine Konservendose öffneten, meinten sie, Opfer eines Giftgasanschlags zu sein. Sie deklarierten die Substanz als „für Nahrungszwecke ungeeignet“.
Selbst die Schweden sind geteilter Meinung. Es ist unmöglich, in bezug auf das Gericht neutral zu sein. Entweder mag man es, oder man verabscheut es. Anders Sparman, der Mitte des 17. Jahrhunderts Arzt am Hof von Königin Christine war, schrieb, surströmming rieche wie frischer Kot. Carl von Linné, der berühmte schwedische Botaniker des 18. Jahrhunderts, lobte ihn dagegen in höchsten Tönen, und seine Schriften enthalten sogar einige brauchbare Rezepte. Im Ausland lebende Schweden sagen oft, surströmming sei eines der Dinge, nach denen sie sich am meisten sehnen würden.
In dem Buch Längs Höga Kusten (Entlang der Hohen Küste) wird erwähnt, daß erfolgreiche Versuche unternommen wurden, den Geruch zu beseitigen, allerdings ohne jeden kommerziellen Erfolg. Die Kenner waren sich einig, daß surströmming ohne den Geruch nicht das Wahre ist.
Wie wird er hergestellt?
Es gibt viele Möglichkeiten, surströmming zu essen. Wer ihn wirklich schätzt, ißt ihn ohne Beilagen direkt aus der Dose. Man hat sogar schon Leute beobachtet, die ihn mit Preiselbeeren und Milch genossen haben! Aber üblicherweise ißt man ihn auf einer Scheibe Brot mit Butter zusammen mit feingehackten Zwiebeln, Tomaten und Kartoffeln, dazu am besten kaltes Bier und Schnaps. Ein solches Essen hat schon viele Skeptiker zum surströmming bekehrt.
Der Hering wird im April gefangen, bevor das Weibchen laicht. Kopf und Eingeweide werden entfernt, nicht aber der Rogen, und das hat geschmackliche Gründe. Der Appendix wird ebenfalls im Fisch belassen, weil er Enzyme enthält, die für den Reifungsprozeß wichtig sind. Für ein paar Tage wird der Hering in Fässer mit einer starken Salzlösung gelegt, durch die Blut und Fett zersetzt werden. Dann kommt der Fisch für über zwei Monate in Fässer mit einer schwächer konzentrierten Salzlösung, um zu reifen und zu gären. Im Juli wird der Fisch eingedost und tiefgekühlt. Die Qualität des Endprodukts wird von der Konzentration der Salzlösung bestimmt sowie von der Temperatur, bei der die Fässer gelagert werden. Jeder Hersteller hat sein eigenes eifersüchtig gehütetes Rezept.
Die Gärung geht auch nach dem Eindosen des Fisches weiter. Wer versucht, eine Dose aufzumachen, ohne entsprechende Vorsichtsmaßnahmen zu ergreifen, wird daher meistens eine unangenehme Überraschung erleben. Der Druck, der sich aufgebaut hat, kann die Flüssigkeit unkontrolliert herausspritzen lassen. Um das zu verhindern, sollte die Dose im Freien oder unter Wasser geöffnet werden.
Der erste surströmming des Jahres durfte lange Zeit auf Grund eines königlichen Erlasses erst am dritten Donnerstag im August in den Läden zum Verkauf angeboten werden. Doch im Herbst 1998 wurde dieser Erlaß aufgehoben, und nun kann surströmming das ganze Jahr über verkauft werden. Wie die allgemeine Nachfrage vermuten läßt, wird jedoch für die Bevölkerung an der Hohen Küste und für andere Liebhaber des surströmming der dritte Donnerstag im August einer der höchsten Feiertage des Jahres bleiben.
[Bild auf Seite 26]
Mit Knäckebrot, Kartoffeln, Zwiebeln und Käse serviert, kann „surströmming“ sogar die hartnäckigsten Gegner zu einem Versuch verführen
[Bildnachweis auf Seite 26]
Fish on pages 25-6: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.