Wieso gefährlich?

Lebensmittel können mit Bakterien verseucht werden, wenn man beispielsweise Behälter mit selbsteingemachtem Gemüse nicht richtig verschließt, Blattsalat nicht wäscht, gegartes Fleisch zu lange bei Zimmertemperatur liegenläßt oder wenn man bei der Zubereitung unvorsichtig ist. Nahrung kann auch durch Pestizidrückstände verdorben worden sein oder durch Kontakt mit giftigen oder sonstigen schädlichen Stoffen.

Täglich werden große Mengen verseuchter Lebensmittel importiert und exportiert. In nur drei Monaten untersagten die Vereinigten Staaten aus Sicherheitsgründen den Import von Lebensmitteln im Wert von 65 Millionen Dollar. Viele Länder können sich jedoch nicht den Luxus leisten, minderwertige Nahrungsmittel abzulehnen. Deshalb werden sie oft verkauft und gegessen.

Gemäß der Zeitschrift World Health sind Lebensmittelvergiftungen überall verbreitet — nicht nur in den Siedlungen der Ärmsten. Diese Erkrankungen, die zu einer verminderten Wirtschaftsleistung führen, stellen, so die Zeitschrift, eines der weitverbreitetsten Gesundheitsprobleme der heutigen Welt dar.

In den Vereinigten Staaten schätzt man die Zahl derjenigen, die jedes Jahr zufolge verseuchter Nahrungsmittel erkranken, auf 20 Millionen, und in Europa gelten solche Erkrankungen als zweithäufigste Todesursache nach den Infektionen der Atemwege. „Die Industrieländer haben ihre eigenen Vorlieben und Bräuche, die Lebensmittelvergiftungen Vorschub leisten“, sagte ein Wissenschaftler. „Eines der augenfälligsten Probleme ist die Vorliebe für große, häufig völlig unzureichend gegarte Fleischstücke.“

Auswärts essen

Normalerweise macht sich kaum jemand Gedanken, wenn er in ein Restaurant geht oder sich irgendwo einen Imbiß kauft. Täglich werden Hunderttausende von Mahlzeiten serviert, ohne daß jemand krank wird. Doch selbst in Industrieländern kommt es durch Speisen aus Gaststätten zu ernsthaften Erkrankungen.

Nach einem Weihnachtsessen in einem westeuropäischen Restaurant erkrankten beispielsweise mehr als 150 Personen an einer Lebensmittelvergiftung. Die Untersuchung ergab, daß gebratene Truthähne auf den gleichen hölzernen Arbeitsplatten tranchiert worden waren, auf denen man die geschlachteten Tiere ausgenommen hatte. In den Ritzen der Platten fand man Salmonellen.

Während einer 7-Tage-Kreuzfahrt erkrankten nicht weniger als ein Fünftel der Passagiere an Diarrhöen. Wie man feststellte, war die Kombüse viel zu klein und in schmutzigem Zustand, auch gab es nur mangelhafte Lagereinrichtungen. Die Buffets boten schlecht gekühlte und mehrfach hintereinander servierte Gerichte an.

Doch wenn ungenügende Lebensmittelsicherheit schon in Industrieländern zu Problemen führt, wieviel schwerwiegender sind dann erst die Folgen in Entwicklungsländern!

Dauerzustand

Gemäß World Health beruht die Mangelernährung in vielen Teilen der Welt nicht einfach auf einem Zuwenig an Nahrung, „sondern eher auf dem Verzehr verseuchter Lebensmittel“. Das führt zu wiederholten Diarrhöen und anderen Infektionskrankheiten.

In der Zeitschrift Weltgesundheit hieß es: „Allein 1980 traten [in Entwicklungsländern] schätzungsweise mehr als eine Milliarde Fälle akuten Durchfalls bei Kindern unter fünf Jahren auf (ohne China). Fünf Millionen dieser Kinder starben.“ Das bedeutet zehn durchfallbedingte Todesfälle in jeder Minute, Tag für Tag, Jahr für Jahr. Aber nicht nur Kinder sind gefährdet. Das 1984 erstellte Gutachten „Die Rolle der Lebensmittelsicherheit bei Gesundheit und Entwicklung“ besagt, daß „die Reise-Diarrhoe heute ein weitverbreitetes Phänomen ist, das circa 20—50 Prozent aller Touristen in Mitleidenschaft zieht“.

Die Ursache der meisten Lebensmittelinfektionen ist zweifellos ein mangelndes Hygienebewußtsein. Die Nahrungsmittel mögen anfangs unbedenklich sein, aber dann durch den Verbraucher, den Zwischenhändler, den Geschäftsinhaber oder den Koch verdorben werden.

Manchmal tragen auch kulturelle Vorstellungen dazu bei. In gewissen Gegenden Mexikos glaubt man zum Beispiel, man dürfe Hände, die durch Nähen, Bügeln oder Backen „heiß“ geworden seien, nicht unmittelbar danach waschen, da ein zu frühes Abkühlen mit Wasser Rheuma oder Krämpfe hervorrufen könnte. So mag eine Frau mit „heißen“ Händen die Toilette benutzen und dann, ohne sich die Hände zu waschen, die Mahlzeit für die Familie zubereiten, wodurch gefährliche Bakterien verbreitet werden.

Lebensmittel sicher zubereiten

BAKTERIEN, die Lebensmittelinfektionen hervorrufen, haben gewisse Lebensbedürfnisse: Nahrung, Wasser, Luft, Wärme und Zeit. Beseitigt man eine dieser wesentlichen Voraussetzungen, hört das Wachstum auf oder wird zumindest behindert. Um sich sicher zu ernähren, muß man die Speisen daher unter Bedingungen zubereiten, die ein Bakterienwachstum in den Gerichten nicht zulassen bzw. eine weitere Übertragung innerhalb der Küche nicht erlauben.