Die Rolle der Zunge

Der Zunge kommt beim Geschmackssinn eine Schlüsselrolle zu. Dort sitzen die meisten Geschmacksknospen, wenngleich man einige auch an anderen Stellen im Mund findet sowie in der Speiseröhre. Sehen wir uns die Zunge einmal im Spiegel etwas näher an. Da wären die zahlreichen kleinen Erhebungen, die der Zunge eine samtartige Oberfläche geben. Man nennt sie Papillen. Winzige Geschmacksknospen liegen dicht an dicht in den Papillen der Zungenoberfläche. „Jede Knospe enthält um die 100 Geschmackssinneszellen“, heißt es in der Zeitschrift Science, „die, wenn sie angeregt werden, eine Nervenzelle reizen, die das Signal wiederum an das Gehirn weiterleitet.“

Die Anzahl der Geschmacksknospen kann von Person zu Person verschieden sein, was sich dementsprechend auf den Geschmackssinn auswirkt. Unsere Zunge kann bis zu 10 000 Geschmacksknospen aufweisen oder auch nur 500. Inglis Miller, der die Anatomie der Geschmacksknospen studiert hat, bemerkte: „Menschen mit mehr Geschmacksknospen schmecken mehr. Menschen mit weniger Geschmacksknospen schmecken weniger.“

Wie der Geschmackssinn funktioniert

Der Geschmack ist eine überaus komplexe Sinnesempfindung. Strenggenommen findet er auf chemischer Ebene statt. Im Mund gelöste chemische Schmeckstoffe stimulieren Geschmacksrezeptoren, die in den Geschmacksporus der Zunge hineinragen. Die Rezeptorzellen reagieren und stimulieren Nervenzellen (Neuronen), um die Erregung der Geschmacksknospen an das Gehirn weiterzuleiten.

Frappierenderweise kann eine Geschmacksknospe viele verschiedene Neuronen reizen, und ein Neuron kann Meldungen von mehreren Geschmacksknospen erhalten. Niemand weiß ganz genau, wie das komplizierte System der Geschmacksrezeptoren das alles auseinanderhält und verwertet. In der Encyclopedia Americana heißt es: „Die Wahrnehmungen des Gehirns resultieren offensichtlich aus einer komplexen Verschlüsselung elektrischer Impulse, die von den Rezeptorzellen übermittelt wurden.“

Andererseits verhält es sich, wie es in dem Artikel weiter heißt, „mit dem Geschmack ... ganz einfach. Man unterscheidet vier (nicht mehr) Geschmacksqualitäten: süß, salzig, sauer und bitter.“ Zwar hat man diese Empfindungen gern unterschiedlichen Regionen der Zunge zugeordnet, aber heute ist man der Ansicht, daß jede Geschmacksknospe irgendwo auf der Zunge verschiedene oder sogar alle vier Geschmacksqualitäten wahrnehmen kann.