Fugu — Ein kleiner Fisch, um den viel Wind gemacht wird

Von unserem Korrespondenten in Japan

„ICH hatte einen zappeligen kleinen Fisch an der Angel. Als ich die Angel einzog, versicherte mir ein freundlicher Dorfbewohner, daß ich in der Tat einen köstlichen Fang gemacht hatte. Der Fisch war mir allerdings zu klein, und ich warf ihn ins Meer zurück. Erst später fand ich heraus, daß dieser kleine stachlige Fisch, hätte ich ihn gekocht und gegessen, wahrscheinlich meine letzte Mahlzeit gewesen wäre.“

Dieser Neuling in Japan hatte einen Fugu gefangen, eine einheimische Delikatesse. Für ein komplettes Fugu-Menü legen Kenner pro Person etwa 50 bis 160 Dollar hin. In der Leber, den Eierstöcken, den Nieren und mitunter in der Haut des Fugus sammelt sich jedoch ein Gift an, das sogenannte Tetrodotoxin. Zehntausend Mäuseeinheiten dieses Gifts — etwa so viel, wie auf einem Stecknadelkopf Platz hätte — töten eine Person von durchschnittlicher Größe.a

Es gibt in der ganzen Welt ungefähr 100 verschiedene Fugu-Arten, die sich alle der Aufblastechnik bedienen. Indem der Fugu einen speziellen Sack in der Speiseröhre mit Wasser vollpumpt, bläht sich dieser unscheinbare Fisch zu einer riesigen, mit spitzen Stacheln besetzten Kugel auf, was jeden Raubfisch abschreckt, der den Fisch gern verschlungen hätte. Durch sein verändertes Aussehen kann der Fugu einen Feind erschrecken, und wenn er das Wasser wieder ausstößt, kann er einen scheuen „Leckerbissen“ aus seinem Versteck im sandigen Meeresgrund jagen. Pufferfisch, Kugelfisch und Aufbläser sind daher überaus passende Bezeichnungen für ihn.

Heute fordert der Fugu jedes Jahr einige Todesopfer. Fugu-Köche weisen jedoch darauf hin, daß bei den meisten Todesfällen Amateure am Werk waren, die den Fisch selbst zubereiten wollten.

Die ganze Welt wurde auf den Fugu aufmerksam, als Japan die Delikatesse in die Vereinigten Staaten einführen wollte. Die Einfuhrgenehmigung wurde verweigert, und die Nachrichtenmedien titulierten den Fisch als „Killerfisch“ und behaupteten, der Verzehr von Fugu sei ein „Essen für Todesmutige“. Traf diese Behauptung zu?

Entgegen dem schlechten Ruf zum Verzehr geeignet

„Man kann Fugu bedenkenlos essen“, sagt Shinichiro Nagashima, ein Fugu-Koch in der dritten Generation. „Wir wissen, welche Teile des Fisches giftig sind, und sie werden von den entsprechenden befugten Personen entsorgt. In über 30 Jahren Fugu-Zubereitung in lizenzierten Restaurants der Gegend von Tokio ist kein einziger an Fugu-Vergiftung gestorben.“

„Die Gesetze sind streng“, erklärt Shinichiro des weiteren. „Werden die Organe beispielsweise nicht richtig entsorgt, wird das Restaurant zur Strafe wahrscheinlich einen Monat lang geschlossen. Oder wird selbst auf Verlangen hin verbotenerweise eine Portion serviert, die zum Tod führt, dann kann das Restaurant dichtmachen.

Die Regeln, nach denen der Fugu zubereitet und probiert wird und nach denen die Köche in dieser Gegend ausgebildet und lizenziert werden, wurden ursprünglich von meinem Großvater ausgearbeitet. In den 50er Jahren war er in der Gegend von Tokio ein Vorreiter auf dem Gebiet der Fugu-Küche, die damals im Westen Japans bereits populär war.“

Shinichiros Vater, Yutaka, prüft angehende Fugu-Köche. Ganz in seinem Element, erzählt er unter den von Balken herabbaumelnden Laternen aus getrocknetem Fugu:

„Die Ausbildung zum Fugu-Koch schließt ein intensives Studium der Fugu-Anatomie und eine strenge Prüfung ein, bei der ein Fugu in nur 20 Minuten ausgenommen werden muß und alle seine Teile identifiziert werden sollen.“

Als Shinichiro das Messer in die Hand nimmt, um zu demonstrieren, wie ein Fugu tranchiert werden muß, konzentriert er sich auf einmal völlig auf die vor ihm liegende Aufgabe. Sein Vater steht dabei und erklärt die verschiedenen Teile des Fischs. Neben dem Schneidebrett stehen zwei rostfreie Pfannen. In die eine kommen die Leber, die Nieren und andere giftige Teile; in die andere die eßbaren Teile des Fischs. Binnen Minuten werden dünne weiße Filets hauchdünn geschnitten und wie durchsichtige Blütenblätter arrangiert. Geraspelte Radieschen und roter Paprika machen das Ganze etwas farbenfroher. Das stilvolle Gericht ist eine wahre Augenweide und Gaumenfreude.

Herr Nagashima senior lächelt bei der Erinnerung an die Zeit, wo es jede Menge Fugus gab. „In meiner Kindheit war der Fugu lange nicht so teuer wie heute. Da mein Vater Fugu-Koch war, nahm ich zum Mittagessen einen Fugu mit zur Schule. Die anderen Kinder waren immer ganz versessen auf mein leckeres Mittagessen und wollten mit mir tauschen.“

Viel Wind um nichts?

Im Jahr 1988 hat das amerikanische Nahrungs- und Arzneimittelkontrollamt anerkannt, daß der von lizenzierten Köchen zubereitete Fugu bedenkenlos verzehrt werden kann, und dessen Einfuhr in die Vereinigten Staaten gestattet.

Die Zubereitung von Fugu ist jedoch auf jeden Fall nichts für die heimische Küche eines Amateurfischers. Landet ein Fugu auf dem Tisch, sollte er von einem lizenzierten Koch zubereitet worden sein. Nur so kann man den kleinen Fisch, um den viel Wind gemacht wird, ohne Risiko genießen.

[Fußnote]