Τουρσιά για να Ικανοποιείται ο Ουρανίσκος Σας
Από τον ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στην Ιαπωνία
ΤΟΥΡΣΙΑ! Όταν ακούτε τη λέξη «τουρσιά,» τι φαντάζεστε; Αν ζείτε στην Ιαπωνία, θα φαντάζεστε ένα μακρύ κιτρινισμένο ραπάνι κομμένο σε φέτες που σερβίρεται σαν επιδόρπιο! Αν ζείτε στην Αμερική, θα φαντάζεστε αυτό που είχε στο μυαλό του ο Τόμας Τζέφφερσον όταν έγραψε: «Μια ζεστή μέρα στη Βιρτζίνια, δεν ξέρω αν υπάρχει τίποτα πιο ανακουφιστικό από ένα νόστιμο τουρσί, που το βγάζεις από τα αστραφτερά βάθη μιας αρωματικής στάμνας στο υπόγειο του κελλαριού της Θείας Σάλλυ.»
Οι περισσότεροι από μας νομίζουν ότι τουρσιά γίνονται μόνο φρούτα και λαχανικά. Στο Γιούκον του Καναδά, όμως, φτιάχνουν τουρσί τους τάρανδους, τις άλκες, τα ελάφια και τις «αρκούδες και τα διατηρούν μέσα σε ξίδι και άσπρο κρασί. Οι Χαβανέζοι κάνουν το σολωμό τουρσί με χυμό λεμονιού, κρεμμύδια και ντομάτα. Αφού μείνει μιάμιση ώρα στο ψυγείο, είναι έτοιμο για φάγωμα. Οι Γιαπωνέζοι φτιάχνουν τουρσί το ωμό σκουμπρί και το βάζουν σε ξίδι και αλάτι για τρεις ώρες, και μετά το σερβίρουν με μια σάλτσα από ξυσμένο ραπάνι και πιπερόριζα, ξίδι και σάλτσα από σόγια. Μήπως τρέχουν τα σάλια σας;
Προετοιμασία των Τουρσιών
Η ιστορία των τουρσιών χρονολογείται από τους Πέρσες. Γι’ αυτό, ας δούμε πώς οι σημερινοί Πέρσες φτιάχνουν τα τουρσιά. Για να τα φτιάξετε μόνος σας, χρειάζεστε έξι άσπρες ρέβες, (είδος μεγάλου ραπανιού) δυο μικρά παντζάρια, διόμισι φλυτζάνια νερό, ενάμισι φλυτζάνι άσπρο ξίδι, διόμισι κουταλάκια του γλυκού αλάτι και τέσσερις σκελίδες σκόρδο. Κόβετε κάθε ρέβα σε λουρίδες ή φέτες στο μήκος του δαχτύλου, και τις αφήνετε στο νερό όλη τη νύχτα. Τις ξεπλένετε και τις στραγγίζετε. Τις βάζετε σε μια γυάλινη στάμνα μαζί με τα παντζάρια και τα υπόλοιπα που χρειάζονται και τις σκεπάζετε. Τις διατηρείτε τρεις μέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Τις προσφέρετε παγωμένες. (Αντί για ρέβες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κουνουπίδι, σέλινο, καρότα ή μελιτζάνες που είναι ζεματισμένες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε φέτες.) Θα διαπιστώσετε ότι αυτά τα τουρσιά δεν θα είναι μόνο νόστιμα σε γεύση, αλλά και όμορφα στο μάτι, γιατί τα παντζάρια βάφουν τις ρέβες ροζ. Χρησιμοποιώντας την ίδια συνταγή, μπορείτε να φτιάξετε τουρσιά Ινδικού στυλ προσθέτοντας ένα κουταλάκι του γλυκού κονιοποιημένο σινάπι, ένα κουτάλι της σούπας σκόνη κάρρυ, ένα ή δυο κουταλάκια του γλυκού σκόνη από ξερή κόκκινη πιπεριά, λίγη κονιοποιημένη πιπερόριζα και μισό φλυτζάνι σκούρα ζάχαρη.
Ίσως το πιο γνωστό απ’ όλα τα τουρσιά της Ιαπωνίας είναι το ουμεμπόσι, ή δαμάσκηνο τουρσί. Τα δαμάσκηνα τουρσιά προσφέρονται σαν πρόγευμα με καυτό ρύζι και σούπα από ‘μίζο’.
Θα θέλατε να φτιάξετε ένα τέτοιο τουρσί; Τότε πάρτε τέσσερα κιλά (εννιά λίμπρες) πράσινα γερά δαμάσκηνα, και 800 γραμμάρια αλάτι και 400 γραμμάρια φύλλα από ώριμα κόκκινα μανιτάρια. Στην Ιαπωνία, αρχίζουμε να φτιάχνουμε το ουμεμπόσι τον Ιούνιο. Αρχίστε βάζοντας τα δαμάσκηνα όλη τη νύχτα στο νερό. Στραγγίξτε το νερό και προσθέστε αλάτι. Βάλτε τα δαμάσκηνα μέσα σ’ ένα πήλινο ή γυάλινο αγγείο, σκεπάστε τα και πάνω στο καπάκι βάλτε λίγο βάρος. Ο χυμός σιγά σιγά θα φτάσει μέχρι το καπάκι. Τον Ιούλιο, τα φύλλα είναι έτοιμα. Τρίβετε αλάτι με τα χέρια σας στα φύλλα για να βγάλετε τον πρώτο χυμό απ’ αυτά. Μετά, βάζετε τα φύλλα στο χυμό με τα δαμάσκηνα και τα πιέζετε, αφήνετε τα φύλλα να μείνουν στην κορυφή για ένα μήνα, ή μέχρις ότου το κόκκινο χρώμα από τα φύλλα διαποτίσει μέχρι τη μέση το δαμάσκηνο. Μετά, βγάζετε τα δαμάσκηνα με τα φύλλα και τα ξεραίνετε στον ήλιο τρεις μέρες. Κάθε βράδυ, ξαναβάζετε τα δαμάσκηνα στο χυμό. Τα ξεραίνετε στον ήλιο για να γίνει καλύτερο το χρώμα των τουρσιών. Μετά από τρεις μέρες, ξαναβάζετε τα δαμάσκηνα στο χυμό για 10 ακόμη μέρες, και μετά μπορείτε να αφαιρέσετε το μεγαλύτερο μέρος του χυμού. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το χυμό που μένει για να κάνετε τουρσί ρέβες, ραπάνια ή πιπερόριζα, αν θέλετε.
Αγγούρια Τουρσί
Στην Αμερική, το πιο δημοφιλές λαχανικό που γίνεται τουρσί είναι το αγγούρι. Υπάρχουν εκατοντάδες συνταγές για την παρασκευή νόστιμων τουρσιών από αγγούρια. Πολλές οικογένειες έχουν τις δικές τους ειδικές συνταγές που η μια γενιά τη δίνει στην άλλη.
Ωστόσο, κι εδώ υπάρχει μια απλή συνταγή που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σε οποιοδήποτε μέρος του κόσμου. Χρησιμοποιείτε μόνο μικρά, φρέσκα, σκληρά αγγούρια, τα βάζετε σε κρύο νερό όλη τη νύχτα, και τα στεγνώνετε. Μετά βάζετε τα αγγούρια σ’ ένα ξύλινο βαρέλι ή σε μια μεγάλη πήλινη ή γυάλινη στάμνα. Τοποθετείτε λίγα φύλλα από μαύρο φραγκοστάφυλο και κεράσια, σιναπόσπορους και άνηθο μέσα μαζί με τα αγγούρια. Χρησιμοποιήστε μια αναλογία περίπου 113 γραμμάρια θαλασσινού αλατιού σε 4,7 λίτρα νερό, βράστε αρκετό νερό για να καλύψετε τα αγγούρια και την ξύλινη σανίδα που χρησιμοποιείται σαν σκέπασμα.
Αφού το νερό κρυώσει, το χύνετε πάνω στα αγγούρια. Τα σκεπάζετε πρώτα με τουλπάνι, μετά με τη ξύλινη σανίδα και από πάνω βάζετε μια καθαρή πέτρα. Διατηρείτε το δοχείο σε ζεστό μέρος περίπου μια εβδομάδα, και μετά το βάζετε σε ψυχρότερο μέρος. Τα τουρσιά είναι έτοιμα σε 10 περίπου μέρες ως δύο εβδομάδες. Βγάζετε και πλένετε την πέτρα και τα καλύμματα κάθε εβδομάδα περίπου, και καθαρίζετε το νερό από τους αφρούς και τη μούχλα.
Πληροφορίες για την Παρασκευή
Τι κάνει ένα τουρσί ευχάριστο στη γεύση; Αυτό εξαρτάται από σας. Εσείς αποφασίζετε σε μεγάλο βαθμό, πόση ποσότητα θα προσθέσετε ή θα αφαιρέσετε από βότανα και μπαχαρικά. Ωστόσο, για να έχετε καλά αποτελέσματα πρέπει ν’ ακολουθήσετε ακριβώς την αναλογία του αλατιού και του ξιδιού καθώς και την ποσότητα των λαχανικών που αναφέρει η συνταγή.
Τι αλάτι πρέπει να χρησιμοποιείτε; Μη χρησιμοποιείτε επιτραπέζιο αλάτι στα τουρσιά σας, γιατί θολώνει το υγρό και το ιώδιο που περιέχει σκουραίνει τα τουρσιά. Να χρησιμοποιείτε αλάτι για τουρσί ή χοντρό αλάτι.
Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε υψηλού βαθμού μηλόκρασο ή άσπρο ξίδι οξύτητας 4 ως 6 τα εκατό. Πάντα να βάζετε την ποσότητα του ξιδιού που λέει η συνταγή. Αν νομίζετε ότι είναι πολύ στυφό, προσθέστε περισσότερη ζάχαρη. Στα τουρσιά συνήθως προστίθεται και στύψη για να διατηρούνται τραγανιστά, αλλά και τα φύλλα του σταφυλιού μπορούν να παίξουν τον ίδιο ρόλο.
Δεν χρειάζεται να πούμε ότι όσο περισσότερο είναι κομμένη η επιφάνεια των λαχανικών σας, τόσο πιο γρήγορα απλώνεται το άρωμα. Και να θυμάστε ότι πρέπει να είστε οικονομικοί στα καρυκεύματα. Είναι καλύτερο να έχετε βάλει λιγότερα γιατί μετά δεν μπορείτε να τα αφαιρέσετε!
Σε μερικές χώρες οι άνθρωποι τρώνε τουρσί πριν από το γεύμα για να ανοίξει η όρεξή τους. Οι Γιαπωνέζοι λένε ότι το τουρσί είναι ένα θαυμάσιο βοήθημα στην πέψη και μπορεί κανείς να το απολαύσει στο τέλος κάθε γεύματος, περιλαμβανομένου και του προγεύματος. Αλλά, άσχετα με το πότε ή γιατί σερβίρονται, όλοι οι άνθρωποι στον κόσμο έχουν μια φυσική προτίμηση για κάτι αψύ, πικάντικο, ξινό και νόστιμο.