Το Καρύκευμα της Ζωής Σας

Από τον ανταποκριτή του Ξύπνα! Στην Ινδία

«Η ποικιλία είναι η ομορφιά της ζωής, είναι αυτό που της δίνει όλη της τη νοστιμάδα», έγραψε ο ποιητής του 18ου αιώνα Γουίλιαμ Κόουπερ. Τα ζωντανά αυτά λόγια δείχνουν τη νοστιμάδα και το χρώμα που προσθέτουν στην τροφή που τρώμε τα καρυκεύματα. Και στη χώρα μας, στην Ινδία, τα καρυκεύματα παίζουν πολύ σπουδαίο ρόλο. Γιατί συμβαίνει αυτό;

Όπως ίσως ξέρετε, η βασική τροφή στην Ινδία είναι το βραστό ρύζι. Το ρύζι μόνο του, ιδιαίτερα το ραφιναρισμένο ρύζι, είναι άγευστο. Τα υδαρή τροπικά λαχανικά όπως είναι οι μελιτζάνες, τα κολοκύθια, οι μπάμιες, τα αγγουράκια, το σπανάκι, και άλλα πολλά, αποτελούν σημαντικό μέρος του διαιτολογίου μας. Γι’ αυτό, αν δεν υπήρχε κάτι που να νοστιμίσει τα γεύματα, το Ινδικό διαιτολόγιο θα ήταν πραγματικά γλυκό. Γι’ αυτό, για ν’ αποκτήσουν τα φαγητά γεύση, ο Ινδός μάγειρας προσθέτει καρυκεύματα που καίνε τη γλώσσα. Ας «δοκιμάσουμε» μερικά απ’ αυτά.

Το μαύρο πιπέρι έχει ονομαστεί ο βασιλιάς των καρυκευμάτων, και είναι πιθανώς το πιο δημοφιλές καρύκευμα σ’ όλη τη γη σήμερα. Προέρχεται από ένα αναρριχόμενο φυτό που μπορεί να φτάσει σε ύψος 10 μέτρων (33 ποδιών). Το φυτό πιπεριά, που σαν πατρίδα του έχει την ακτή Μαλαμπάρ της νοτιοδυτικής Ινδίας, αρχίζει να βγάζει καρπούς μετά από δύο ως πέντε χρόνια. Σε κατάλληλες περιοχές μπορεί να φέρνει ξηρούς καρπούς μαύρου πιπεριού για 40 χρόνια.

Από τους πολύ παλιούς χρόνους το πιπέρι ήταν ένα από τα κύρια είδη του εμπορίου μεταξύ της Ινδίας και της Ευρώπης. Γι’ αυτό το λόγο, επηρέασε μάλιστα και την πορεία της παγκόσμιας ιστορίας! Αλλά αυτή η μακροχρόνια και παγκόσμια ζήτηση των ταπεινών ξηρών κόκκων του μαύρου πιπεριού δεν οφείλεται αποκλειστικά στις φυσικές ιδιότητες του να δίνει άρωμα στην τροφή. Επίσης κάνει να βγάλει υγρά το στομάχι ώστε να εξουδετερωθούν οι αεριώδεις επιδράσεις των λαχανικών που περιλαμβάνονται στο διαιτολόγιό μας και διευκολύνει την πέψη. Στην Ινδία, το πιπέρι καθώς και άλλα πικάντικα καρυκεύματα βοηθούν στην ισορροπία της ψυχρής φύσης των υδαρών τροφίμων που καταναλώνουν οι κάτοικοι της Ινδίας.

Αλλά αν το μαύρο πιπέρι είναι «βασιλιάς», τότε το κάρδαμο είναι «βασίλισσα», επειδή είναι το δεύτερο σε ζήτηση μετά το πιπέρι και σε δημοτικότητα. Έχει ένα διεισδυτικό ευώδες άρωμα και μια πικρόγλυκια γεύση κάπως σαν του λεμονιού. Το κάρδαμο, είτε σε σπόρους είτε σε μορφή κάψουλας, είναι ένα από τα αγαπημένα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται στα κέικς, στα μπισκότα, στα ποτά, στον Αραβικό καφέ, στις φρουτοσαλάτες, στα παγωτά, και στις σούπες, σε φαγητά με κρέας και ρύζι.

Αυτό το απολαυστικό καρύκευμα προέρχεται από τους ζεστούς, υγρούς και σκιερούς λόφους της νότιας Ινδίας. Το κάρδαμο ανήκει στην οικογένεια της πιπερόριζας, και όπως η πιπερόριζα, έχει υπόγειους βλαστούς. Ωστόσο, τα όμορφα λουλούδια που έχουν ανταύγειες πρασινωπές με νεύρα λιλά βγαίνουν από έναν δευτερεύοντα βλαστό που αναπτύσσεται πάνω από το έδαφος. Ένας ώριμος υγιής θάμνος μπορεί να παράγει περίπου 2.000 από τους χαρακτηριστικούς τρίεδρους σπόρους κάθε εποχή στη δεκάχρονη ζωή του.

Αλλά ας μην ξεχνάμε και την πικάντικη κόκκινη πιπεριά μας. Το πιο καυτερό καρύκευμα που ξέρει ο άνθρωπος είναι οι νωποί πράσινοι και ξηραμένοι κόκκινοι σπόροι της κόκκινης πιπεριάς. Απ’ αυτή φτιάχνεται το κόκκινο πιπέρι. (Δεν πρέπει να το μπερδέψουμε όμως με το μαύρο πιπέρι.) Οι σπόροι της κόκκινης πιπεριάς προέρχονται από τον τροπικό θάμνο που λέγεται καψικό. Καλλιεργείται όπως και η ντοματιά και, στην πραγματικότητα, έχει σχέση με τη ντομάτα. Αλλά ασφαλώς δεν έχει τη γεύση της ντομάτας! Όταν κάποιος άπειρος φάει μια μπουκιά φαγητό, που είναι καρυκευμένο με πολύ κόκκινη πιπεριά, αναμφίβολα θα αισθανθεί κάψιμο στη γλώσσα του, τα μάτια του θα τρέχουν καθώς και η μύτη του. Ίσως να φαίνεται δύσκολο να πιστέψουμε ότι το καψικό έχει συγγένεια και με τη γλυκοπατάτα. Αλλά οι βοτανολόγοι έτσι λένε!

Ωστόσο, δεν θα σας κάνουν να υποφέρετε όλα τα καρυκεύματά μας. Το λεπτό κιννάμωμο, για παράδειγμα, είναι πολύ ήπιο όταν το συγκρίνετε με την κόκκινη πιπεριά! Προέρχεται από τα ηλιόλουστα χτυπημένα από μουσσώνες βουνά της Σρι Λάνκα και της γειτονικής νότιας Ινδίας. Στην πραγματικότητα, το κιννάμωμο είναι ο εσωτερικός φλοιός του δέντρου δάφνη, ενός θάμνου αειθαλούς. Όταν κοπεί, αφήνεται να ξεραθεί στον ήλιο. Ο φλοιός τότε κουλουριάζεται και σχηματίζει τους γνωστούς ρόλους της κανέλλας, που έχουν χρώμα ανοιχτό καφέ.

Το εμπόριο του κιννάμωμου άρχισε περίπου πριν από 3.600 χρόνια. Στους Βιβλικούς χρόνους θεωρούνταν σαν ένα από τα «εκλεκτά αρώματα» και ήταν το συστατικό ενός λαδιού για χρίσμα, που χρησιμοποιούνταν αποκλειστικά στη λατρεία του Ιεχωβά. (Έξοδος 30:23-33) Στο τέλος του πρώτου αιώνα μετά Χριστόν, το κιννάμωμο εξακολουθούσε προφανώς να θεωρείται σαν πολύτιμο εμπόρευμα, γιατί η Βίβλος το αναφέρει σαν μια πραμάτεια των «εμπόρων της γης.» (Αποκάλυψις 18:11-13) Κάποτε η πηγή του ήταν τόσο μυστική που το αληθινό κιννάμωμο ήταν πιο ακριβό και από το χρυσάφι! Μια μικρή μόνο ποσότητα κιννάμωμου ήταν ένα κατάλληλο δώρο για ένα βασιλιά.

Ευτυχώς δεν χρειάζεται σήμερα να έχει κανείς τα πλούτη ενός βασιλιά για να απολαύσει αυτά τα καρυκεύματα. Πιθανόν, να υπάρχουν τα περισσότερα απ’ αυτά στην περιοχή που μένετε· αν συμβαίνει αυτό, σας ενθαρρύνουμε να τα δοκιμάσετε. Δοκιμάστε μερικά από τα πιο καυτερά σε μικρές δόσεις μέχρις ότου τα συνηθίσετε. Αν τα χρησιμοποιείτε συνετά, τα καρυκεύματα μπορούν να σας βοηθήσουν να κάνετε πραγματικά νόστιμα γεύματα.

Δεν υπάρχει αμφιβολία λοιπόν για το ποιος ήταν ο λόγος που οι λαοί στο παρελθόν κατέβαλαν σκληρές προσπάθειες για να βρουν τις Ινδίες—«εκεί που καλλιεργούνται τα καρυκεύματα.» Μπορούν πραγματικά να βάλουν λίγο καρύκευμα στην τροφή σας και στη ζωή σας.

[Εικόνες στη σελίδα 22]

Μαύρο πιπέρι

Κάρδαμο

[Εικόνες στη σελίδα 23]

Κόκκινη πιπεριά

Κιννάμωμο