Η Ιστορία του Παγωτού
ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ έχει βελτιωθεί πολύ από τότε που πρωτοεμφανίστηκε. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι εφεύραν το σορμπέ. Αυτό το ημικατεψυγμένο επιδόρπιο, φτιαγμένο από χιόνι, φρούτα και μέλι, μπορούσε μερικές φορές να βρεθεί στα τραπέζια των πλουσίων. Η παραγωγή του σορμπέ τελειοποιήθηκε σε μια μεγάλη περίοδο χρόνου, προφανώς φτάνοντας στο ζενίθ της στα χέρια Αράβων σεφ στη διάρκεια του Μεσαίωνα. Οι λέξεις «σορμπέ» και «σερμπέτι» είναι πιθανώς αραβικής καταγωγής.
Θα μπορούσε να λεχτεί ότι το κλασικό σορμπέ, φτιαγμένο κυρίως από νερό (γρανίτα), είναι ο πρόγονος του σημερινού παγωτού. Σημείο στροφής αποτέλεσε η χρήση γάλακτος, αβγών, ζάχαρης και αρωμάτων που παρήγαν ένα κρεμώδες, γευστικό μείγμα. Αν είχατε ζήσει το 17ο αιώνα στην αυλή του Γάλλου βασιλιά Λουδοβίκου ΙΔ΄, θα είχατε παραστεί μάρτυρας της πρώτης επίσημης παρουσίασης του παγωτού στην υψηλή κοινωνία. Εκείνη την εποχή υπήρχε κάποια αντιλογία μεταξύ γιατρών και άλλων λογίων ως προς το αν το παγωτό ήταν καλό για την πέψη ή όχι.
Πώς ήταν δυνατόν να φτιαχτεί παγωτό όταν δεν υπήρχαν παγωτομηχανές; Πρώτα πρώτα, χρησιμοποιούσαν δυο δοχεία από ξύλο ή κασσίτερο, που έμπαιναν το ένα μέσα στο άλλο. Το μείγμα του παγωτού το προετοίμαζαν στο μικρότερο δοχείο, και γέμιζαν το κενό μεταξύ των δύο με πάγο και αλάτι. Αφού ανακάτευαν τα συστατικά, άφηναν το μείγμα στο δοχείο, και το παγωτό ήταν έτοιμο. Πού έβρισκαν τον πάγο; Πριν από αιώνες ο άνθρωπος ανακάλυψε ότι μπορούσε να φτιάξει πάγο και να τον φυλάξει μαζεύοντας χιόνι το χειμώνα και συμπιέζοντάς το σε λάκκους που ήταν καλυμμένοι με άχυρα και κλαδιά βελανιδιάς. Το 19ο αιώνα, ανακαλύφτηκαν οι μηχανές για την κατασκευή πάγου και χρησιμοποιήθηκαν για μαζική παραγωγή. Στο σπίτι διατηρούσαν τον πάγο σε παγωνιέρες που ήταν φτιαγμένες από ξύλο και φελλό.
Αυτός ο αιώνας έχει δει πολλές βελτιώσεις στην τεχνική της παρασκευής παγωτού. Τα ψυγεία, οι παγωτομηχανές και άλλα μηχανήματα τώρα διευκολύνουν τόσο τη βιομηχανική όσο και την οικιακή παραγωγή παγωτού, και υπάρχουν βελτιωμένα επίπεδα υγιεινής.
Η Τέχνη της Παρασκευής Παγωτού
Ο επιδέξιος παρασκευαστής παγωτού πρέπει να γνωρίζει την τέχνη του, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να είναι ζαχαροπλάστης και μάγειρας, μερικές φορές καλλιτέχνης, καθώς επίσης λίγο χημικός και βακτηριολόγος. Τι κάνει το παγωτό τόσο παχύ, κρεμώδες και γευστικό; Ας πάρουμε για παράδειγμα το παγωτό που παρασκευάζεται βιομηχανικά. Στη διάρκεια της παραγωγής, προσθέτονται λίπη και συμπυκνωμένα φυτικά εκχυλίσματα για να γίνει το μείγμα πιο παχύ. Επίσης, αναμειγνύονται οι σωστές ποσότητες αβγών, ζάχαρης και, αν είναι απαραίτητο, φυσικές χρωστικές και αρωματικές ουσίες, όπως κακάο, καφές και φρούτα. Υπάρχει επίσης παγωτό φυστικοβούτυρο.
Αφού το μείγμα ανακατευτεί καλά στους 70 βαθμούς Κελσίου, η θερμοκρασία ανεβαίνει στους 90 βαθμούς Κελσίου, για να πεθάνουν οι τυχόν μικροοργανισμοί που υπάρχουν. Αφού ψυχθεί στους 4 βαθμούς Κελσίου για λίγες ώρες, πήζει. Το δεύτερο στάδιο της παραγωγής είναι η κατάψυξη. Μειώνουν γρήγορα τη θερμοκρασία στους -6 ως -10 βαθμούς Κελσίου, ενώ ανακατεύουν σιγά σιγά το μείγμα. Αυτό αφήνει τον αέρα να εισχωρήσει στο μείγμα, και αυτός είναι ένας από τους παράγοντες που συμβάλλουν στη χαρακτηριστική, κρεμώδη υφή του παγωτού.
Πολλοί αιώνες έχουν περάσει από τότε που οι Ρωμαίοι απολάμβαναν τα σορμπέ τους και από τότε που το παγωτό έκανε την εμφάνισή του στην αυλή του Λουδοβίκου ΙΔ΄. Αλλά την επόμενη φορά που θα απολαύσετε το αγαπημένο σας παγωμένο επιδόρπιο, είτε αυτό είναι σορμπέ είτε παγωτό, να ευχαριστείτε εκείνους τους αρχαίους Ρωμαίους που είχαν μια τόσο δροσιστική ιδέα!