Ρύζι—Το Προτιμάτε Βρασμένο ή Ωμό;

ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΤΗ ΤΟΥ ΞΥΠΝΑ! ΣΤΗΝ ΙΝΔΙΑ

‘ΤΡΩΤΕ το ρύζι βρασμένο ή ωμό;’ Αυτή είναι μια ερώτηση που πιθανώς θα σας κάνουν αν είστε καλεσμένοι σε κάποιο σπίτι Ινδών. Στην Ινδία, περίπου το 60 τοις εκατό του ρυζιού που καταναλώνεται είναι παρμπόιλντ («μισοβρασμένο» [parboiled]). Αλλά ίσως παραξενευτείτε αν μάθετε ότι στα δυτικά έθνη σχεδόν όλοι τρώνε αυτό που οι Ινδοί ονομάζουν ωμό ρύζι!

Όλα αυτά μπορεί να μη σας φαίνονται και τόσο παράξενα αν συνειδητοποιήσετε ότι μιλάμε, όχι για τον τρόπο που ετοιμάζεται το ρύζι για το γεύμα, αλλά για τη μέθοδο που χρησιμοποιούν οι Ινδοί για την επεξεργασία του κόκκου του ρυζιού μετά το θερισμό. Τι γίνεται, λοιπόν, σε αυτή την επεξεργασία, και γιατί; Μια πιο προσεκτική ματιά στο ρύζι και στην προετοιμασία του ως εδώδιμου δημητριακού θα μας δώσει διαφωτιστικές απαντήσεις.

Βασική Τροφή για Εκατομμύρια

Αρχαιολογικές ανακαλύψεις και αρχαία συγγράμματα αποκαλύπτουν ότι το ρύζι καλλιεργούνταν στην Ινδία και στην Κίνα ήδη από την τρίτη χιλιετία Π.Κ.Χ. Οι αρχαίοι κάτοικοι της Ινδίας το ονόμαζαν ντχάνια, ή «συντηρητή της ανθρώπινης φυλής». Αυτό εξακολουθεί να αποτελεί κατάλληλο όνομα επειδή περισσότεροι άνθρωποι τρέφονται με ρύζι παρά με οποιαδήποτε άλλη τροφή. Οι περισσότεροι από αυτούς τους ανθρώπους ζουν στην Ασία, όπου, σύμφωνα με κάποια πηγή, πάνω από 600 εκατομμύρια άνθρωποι παίρνουν τις μισές από τις καθημερινές τους θερμίδες που προέρχονται από τρόφιμα από το ρύζι και μόνο· επίσης εκεί παράγεται και καταναλώνεται πάνω από το 90 τοις εκατό του ρυζιού όλου του κόσμου.

Το υγρό, τροπικό δέλτα του Γάγγη είναι μια από τις κυριότερες ρυζοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου. Οι άφθονες βροχοπτώσεις και οι υψηλές θερμοκρασίες, καθώς επίσης τα πολλά εργατικά χέρια, κάνουν αυτό το μέρος ιδανικό για την καλλιέργεια του ρυζιού. Ας δεχτούμε την πρόσκληση των φίλων μας οι οποίοι μένουν σε κάποιο χωριό σε αυτή την περιοχή και ας δούμε από πρώτο χέρι το θερισμό και την επεξεργασία του ρυζιού.

Πώς Θερίζουν τους Ορυζώνες

Το λεωφορείο μας μάς πηγαίνει στο Τζάιντερκοτ της Δυτικής Βεγγάλης, και εμείς συνεχίζουμε το ταξίδι μας στην ενδοχώρα με μια τρίκυκλη άμαξα. Σύντομα βλέπουμε ζωηρή δραστηριότητα στους αγρούς. Εδώ δεν υπάρχουν καθόλου θεριζοαλωνιστικές μηχανές! Αντίθετα, πατέρες, γιοι, θείοι και αδέλφια εργάζονται στους ορυζώνες, κόβοντας κάθε φορά επιδέξια μια χούφτα στάχυα με μικρά δρεπάνια. Ένας από τους θεριστές αντιλαμβάνεται τη φωτογραφική μας μηχανή και αποτελειώνει γρήγορα το δέσιμο του δεματιού του με ένα σκοινί από ψάθα και κατόπιν το σηκώνει ψηλά παίρνοντας πόζα. Γελάμε με το πόσο έχουν συνηθίσει οι χωρικοί να τους φωτογραφίζουν.

Αφήνουν τα δεμάτια να στεγνώσουν στον ήλιο για μία ή δύο μέρες. Κατόπιν τα νεότερα μέλη της οικογένειας δίνουν ένα χεράκι, μεταφέροντας στο σπίτι μικρά ξερά δεμάτια που θροΐζουν, τα οποία αυτοί ισορροπούν επιδέξια στο κεφάλι τους.

Τελικά, φτάνουμε στο χωριό. «Πώς είσαι Ντάντα;» χαιρετάμε τον οικοδεσπότη μας, χρησιμοποιώντας μια λέξη που δείχνει σεβασμό. Το χαμόγελό του μας διαβεβαιώνει ότι όλα είναι καλά, και βλέπουμε τη σύζυγό του να απομακρύνεται με βιαστικά βήματα για να ετοιμάσει το τσάι.

Ενώ πίνουμε το πρωινό μας τσάι, ρωτάμε πώς πήγε η φετινή συγκομιδή. «Όχι και τόσο άσχημα», απαντά αυτός με την τυπική επιφυλακτικότητα του γεωργού, αλλά στη συνέχεια λέει με θλίψη ότι, με τη χρήση σπόρων υψηλής απόδοσης στα πιο πρόσφατα χρόνια, οι πόροι της γης έχουν επιβαρυνθεί υπερβολικά. Στην αρχή παρήγαν αυτό που έμοιαζε με θαυματουργικές σοδειές, αλλά τώρα η κατάσταση είναι πολύ διαφορετική. Τα χημικά λιπάσματα που χρειάζονται για τους σπόρους υψηλής απόδοσης είναι ακριβά, και αυτός δεν μπορεί να τα αγοράσει.

Αλώνισμα και «Μισοβράσιμο»

Καθώς τελειώνουμε το πρόχειρο γεύμα μας, παρακινούμε την οικογένεια να συνεχίσει τις δουλειές του θερισμού, τον οποίο έχουμε έρθει να παρακολουθήσουμε. Σε αυτό το σπίτι το αλώνισμα έχει ήδη γίνει. Λίγο πιο κάτω στο μονοπάτι, σε κάποιο γειτονικό σπίτι, οι γυναίκες είναι απασχολημένες. Χτυπάνε το κάθε δεμάτι σε μια πλατφόρμα από μπαμπού και αφήνουν τους κόκκους να πέσουν μέσα από τα ανοίγματα. Το άχυρο που απομένει το στοιβάζουν σε σωρό.

Το μη αποφλοιωμένο ρύζι, που ονομάζεται και πάντι, είναι καλυμμένο με ένα χοντρό φλοιό, ο οποίος είναι αρκετά δύσπεπτος. Έτσι, για όσους προτιμούν το ωμό ρύζι, το μόνο βήμα που απομένει είναι η αποφλοίωση, δηλαδή η αφαίρεση του φλοιού, και ίσως λίγο γυάλισμα και αφαίρεση του πίτουρου αν το προϊόν προορίζεται για την απαιτητική αγορά του εξωτερικού.

Ωστόσο, η σοδειά εδώ δεν είναι για εξαγωγή αλλά θα καταναλωθεί από τις ίδιες τις οικογένειες των αγροτών. Αυτοί αποθηκεύουν τον καρπό στο τίκρι, δηλαδή στο οικογενειακού μεγέθους σιλό που είναι σκεπασμένο με άχυρα. Οι άνθρωποι στο δέλτα του Γάγγη τρώνε ως επί το πλείστον βρασμένο ρύζι, αλλά εμείς ευγενικά πειράζουμε τον οικοδεσπότη μας, λέγοντάς του ότι φέτος θα έπρεπε να κάνει ωμό ρύζι.

«Ασφαλώς όχι», απαντά εκείνος. «Σε αυτά τα μέρη έχουμε συνηθίσει το βρασμένο ρύζι και κατά κάποιον τρόπο δεν μας αρέσει και τόσο το ωμό ρύζι».

Έχουμε ακούσει ότι το βρασμένο ρύζι το ετοιμάζουν με κάποια μέθοδο που περιλαμβάνει μούσκεμα και «μισοβράσιμο» (παρμπόιλινγκ) αλλά δεν είμαστε σίγουροι για το πώς γίνεται αυτό. Χαιρόμαστε που ο φίλος μας προσφέρεται να μας δείξει τη μέθοδο που ακολουθεί η οικογένειά του. Δεν χρειάζεται ειδικός εξοπλισμός επειδή κάθε φορά φτιάχνουν μια μικρή ποσότητα που να καλύπτει τις ανάγκες της οικογένειας για μία ή δύο εβδομάδες. Γεμίζουν ένα μεγάλο χάνρι, ή κατσαρόλα, με μη αποφλοιωμένο ρύζι που το έχουν αποθηκεύσει στο τίκρι, και στη συνέχεια προσθέτουν περίπου ένα λίτρο νερό. Κατόπιν, αυτό το ζεσταίνουν σε χαμηλή φωτιά, πάνω σε μια στόφα που καίει με άχυρα και ονομάζεται ουνούν, μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Έπειτα μουσκεύουν το περιεχόμενο σε έναν κάδο με κρύο νερό για μια νύχτα, και αφού το στραγγίσουν, το βάζουν πάλι στο χάνρι και το βράζουν στον ατμό μέχρι να στεγνώσει για άλλη μια φορά. Τελικά, απλώνουν τους κόκκους στο έδαφος για να σκληρύνουν στον ήλιο, και κατά διαστήματα τους ανακατεύουν με τα πόδια.

Αυτό μας φάνηκε σαν πολλή επιπρόσθετη εργασία, αλλά υπάρχουν μερικά πλεονεκτήματα σε αυτή τη μέθοδο εκτός από το ότι ταιριάζει με την προτίμηση της οικογένειας. Το «μισοβράσιμο» επιτρέπει σε ορισμένες βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στον κόκκο του ρυζιού να εισχωρήσουν βαθιά στο ενδοσπέρμιο, ή στο βρώσιμο μέρος, του μη αποφλοιωμένου ρυζιού. Αυτά, στη συνέχεια, δεν απομακρύνονται τόσο εύκολα στη διάρκεια του επακόλουθου πλυσίματος και μαγειρέματος. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιο θρεπτικό γεύμα. Από την επιπλέον θρεπτική αξία μπορεί στην πραγματικότητα να εξαρτηθεί το αν θα ζήσουν ή θα πεθάνουν εκείνοι οι οποίοι συντηρούνται κυρίως με μια διατροφή που περιλαμβάνει ρύζι.

Άλλο ένα όφελος που εκτιμάται πιο πολύ από τους ίδιους τους αγρότες είναι ότι οι «μισοβρασμένοι» κόκκοι διατηρούνται πιο εύκολα καθώς επίσης ο φλοιός αφαιρείται πιο εύκολα. Αυτό, σε συνδυασμό με την αυξημένη ανθεκτικότητα, έχει ως αποτέλεσμα να σπάνε λιγότεροι κόκκοι.

Δοκιμάζουμε τον Καρπό

«Τώρα είναι ώρα για λίγο ακόμα τσάι και κάποιο πρόχειρο γεύμα», λέει ο οικοδεσπότης μας. Επιστρέφουμε περπατώντας στο σπίτι του, όπου η Ντίντα (γιαγιά) ετοιμάζει μούρι. Αυτό το φρεσκοφτιαγμένο φουσκωτό ρύζι αρέσει σε όλους, και ιδιαίτερα στα παιδιά. Η Ντίντα κάθεται με σταυρωμένα πόδια δίπλα στο ουνούν, και ψήνει μερικά φλιτζάνια από αποφλοιωμένο και «μισοβρασμένο» ρύζι, το οποίο προηγουμένως είχε μουσκέψει και ανακατέψει με λίγο αλάτι. Οι κόκκοι είναι τώρα στεγνοί και σπυρωτοί, έτσι ρίχνει λίγους κάθε φορά σε ένα σιδερένιο τηγάνι που περιέχει καυτή άμμο. Καθώς συνεχίζει να ζεσταίνει την άμμο, το ρύζι φουσκώνει και γίνεται αρκετές φορές μεγαλύτερο από το κανονικό του μέγεθος. Μόλις ετοιμαστεί το μούρι το βγάζει γρήγορα πάνω από την άμμο με μερικά κλαδάκια προτού προλάβει να καεί. Τα κλαδάκια χρησιμοποιούνται επίσης για να τιμωρήσουν τα μικρά χεράκια που ανυπομονούν να βουτήξουν μέσα στο δοχείο με το ζεστό μούρι.

Απολαμβάνουμε το μούρι μας μαζί με κομμάτια φρεσκοκομμένης καρύδας, αλλά προσέχουμε να μη φάμε πάρα πολύ επειδή θυμόμαστε ότι το μεσημεριανό φαγητό πλησιάζει.

Η τελική επεξεργασία που μας μένει να δούμε είναι η αποφλοίωση. Μέχρι πρόσφατα, αυτή γινόταν με ένα ποδοκίνητο γουδοχέρι και γουδί που ονομαζόταν ντχένκι, αλλά τώρα, ακόμα και σε απομακρυσμένα μέρη, οι αποφλοιωτικές μηχανές κάνουν τη δουλειά πολύ πιο γρήγορα. Αυτή η αλλαγή λύπησε μερικούς από τους πιο παλιούς, επειδή από το ρύζι που αποφλοιώνεται με το ντχένκι μένει ανέπαφο πολύ από το εσωτερικό κόκκινο περίβλημα (επιδερμίδα), δίνοντας μια χαρακτηριστική γεύση και επιπρόσθετα θρεπτικά συστατικά στην τροφή. Το μηχάνημα, ωστόσο, αποχωρίζει τα πάντα—φλοιό, πίτουρο και μεγάλο μέρος του σπέρματος—αφήνοντας μόνο το λευκό, αμυλώδες ενδοσπέρμιο που έχει τόση ζήτηση σήμερα.

Οι νοικοκυρές ανυπομονούν τώρα να φάμε το γεύμα που έχουν ετοιμάσει. Έχουν μαγειρέψει το «μισοβρασμένο» ρύζι βράζοντάς το, και τώρα αυτό σχηματίζει αχνιστούς σωρούς πάνω σε πιάτα από μπανανόφυλλα. Στη συνέχεια έρχονται κάποια παρασκευάσματα από φακές, τοπικά λαχανικά και ψάρια του γλυκού νερού ως συνοδευτικά για το ρύζι. Όλοι μας συμφωνούμε ότι αυτή είναι μια από τις πιο απολαυστικές στιγμές της επίσκεψής μας.

Ναι, είτε το τρώτε βρασμένο είτε ωμό, το ρύζι είναι μια νοστιμότατη προμήθεια, ένα από τα χόρτα που ο Θεός έκανε να βλαστήσουν ως ‘βοτάνη προς χρήση του ανθρώπου’.—Ψαλμός 104:14.

[Πλαίσιο στη σελίδα 26]

Τζαλ Μούρι

Σε πολλά μέρη της Ινδίας, πλανόδιοι πωλητές ντυμένοι με πολύχρωμα ρούχα πουλάνε ένα σνακ φτιαγμένο από φουσκωτό ρύζι. Το νόστιμο και θρεπτικό Τζαλ μούρι μπορεί να ετοιμαστεί εύκολα και αποτελεί καλή αλλαγή από τις συνηθισμένες συσκευασμένες πρόχειρες τροφές.

Σε ένα φλιτζάνι τραγανιστό, φουσκωτό ρύζι χωρίς ζάχαρη, προσθέτετε ένα μείγμα από τα παρακάτω, ανάλογα με τη γεύση που προτιμάτε: ψιλοκομμένες ντομάτες, κρεμμύδια, αγγούρι, πράσινες καυτερές πιπεριές (προαιρετικά), λίγα αράπικα φιστίκια, ρεβίθια (προαιρετικά), τσατ μασάλα (μείγμα από μπαχαρικά σε σκόνη, πουλιέται σε ινδικά μαγαζιά) ή λίγο αλάτι και πιπέρι, μισό κουταλάκι σιναπέλαιο ή άλλο λάδι για σαλάτα. Ανακατέψτε καλά όλα τα υλικά μαζί και χρησιμοποιήστε τα αμέσως.

Επειδή οι προτιμήσεις διαφέρουν, ο πλανόδιος πωλητής του μούρι αφήνει τον πελάτη να διαλέξει από τη μεγάλη ποικιλία κομμένων λαχανικών και μπαχαρικών που έχει τι και πόσο θα ήθελε να του βάλει. Εσείς μπορείτε επίσης να σερβίρετε αυτό το πρόχειρο φαγητό σαν φοντύ, βάζοντας δηλαδή τα διάφορα συστατικά σε ξεχωριστά μικρά πιάτα, αφήνοντας έτσι τους καλεσμένους σας να φτιάξουν το δικό τους μούρι.

[Εικόνες στη σελίδα 24, 25]

(1) Αλώνισμα των σταχυών του ρυζιού (2) Λίχνισμα (3) Η Ντίντα ετοιμάζει το «μούρι» (4) Δοχείο για «μούρι» με διάφορα συστατικά