Προφυλαχτείτε από τις Τροφοδηλητηριάσεις
«ΗΜΟΥΝ στην τουαλέτα 12 ολόκληρες ώρες», λέει η Μπέκι. «Ο πονόκοιλος ήταν κάτι το φοβερό. Μάλιστα αφυδατώθηκα τόσο ώστε μου χορήγησαν υγρά ενδοφλεβίως όταν με πήγαν στα επείγοντα περιστατικά. Χρειάστηκα δύο με τρεις εβδομάδες για να γίνω τελείως καλά».
Η Μπέκι είχε πάθει τροφική δηλητηρίαση, μια διαταραχή που προκαλείται από κατανάλωση μολυσμένης τροφής. Όπως και τα περισσότερα θύματα, επέζησε. Αλλά η ανάμνηση της ταλαιπωρίας που πέρασε παραμένει έντονα χαραγμένη στη μνήμη της. «Ποτέ δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι η τροφική δηλητηρίαση θα μπορούσε να κάνει κάποιον να νιώθει τόσο άρρωστος», λέει η ίδια.
Εμπειρίες όπως αυτή, και ακόμα χειρότερες, είναι ανησυχητικά κοινές. Δεκάδες βακτήρια, ιοί, παράσιτα και πρωτόζωα απειλούν να δηλητηριάσουν την τροφή μας. Και ενώ μερικές μορφές τροφοδηλητηριάσεων έχουν μειωθεί στις βιομηχανοποιημένες χώρες τα πρόσφατα χρόνια, το περιοδικό Παγκόσμια Υγεία (World Health) αναφέρει ότι «η σαλμονέλωση και μερικές άλλες αψηφούν όλες τις προσπάθειες που γίνονται προκειμένου να τεθούν υπό έλεγχο».
Η συχνότητα των τροφικών δηλητηριάσεων είναι δύσκολο να καθοριστεί επειδή τα περισσότερα περιστατικά δεν αναφέρονται. Η Δρ Τζέιν Κέλερ, των Κέντρων για τον Έλεγχο των Ασθενειών στις Η.Π.Α., λέει: «Οι γνωστές περιπτώσεις είναι απλώς η κορυφή του παγόβουνου».
Σε τι οφείλονται οι τροφοδηλητηριάσεις; Ίσως νιώσετε έκπληξη αν μάθετε ότι το πρόβλημα συνήθως αρχίζει πολύ προτού φτάσουν οι τροφές στην αγορά.
Πώς Ξεσπάει μια Επιδημία
Οι σύγχρονες κτηνοτροφικές μέθοδοι στην κυριολεξία εξασφαλίζουν την ταχύτατη μετάδοση παθογόνων οργανισμών στα κατοικίδια ζώα. Στη βιομηχανία βοδινού κρέατος των Ηνωμένων Πολιτειών, για παράδειγμα, μοσχάρια από σχεδόν 900.000 αγροκτήματα καταλήγουν σε λιγότερα από εκατό σφαγεία. Αυτή η ανάμειξη μπορεί να κάνει τη μόλυνση που υπάρχει σε κάποιο αγρόκτημα να προκαλέσει επιδημία.
Επιπλέον, ο Δρ Έντουαρντ Λ. Μένινγκ, διευθυντής του Εθνικού Συλλόγου Ομοσπονδιακών Κτηνιάτρων στις Ηνωμένες Πολιτείες, υποστηρίζει ότι «το τριάντα και πλέον τοις εκατό των ζωοτροφών είναι μολυσμένο με παθογόνους οργανισμούς». Μερικές φορές οι ζωοτροφές ενισχύονται με απορρίμματα από σφαγεία ώστε να περιέχουν περισσότερες πρωτεΐνες—μια συνήθεια που μπορεί να μεταδώσει σαλμονέλα και άλλα μικρόβια. Όταν δίνονται στα ζώα μικρές ποσότητες αντιβιοτικών για να βοηθήσουν στην ανάπτυξη, τα μικρόβια μπορεί να γίνουν ανθεκτικά στα φάρμακα. «Ένα καλό παράδειγμα είναι η σαλμονέλα, η οποία γίνεται πιο ανθεκτική στα αντιβιοτικά», λέει ο Δρ Ρόμπερτ Β. Τοξ των Κέντρων για τον Έλεγχο των Ασθενειών. «Πιστεύουμε πως αυτό οφείλεται στο ότι δίνονται αντιβιοτικά στα ζώα που προορίζονται για κατανάλωση. Το ίδιο πιθανώς να αληθεύει και για άλλα βακτήρια».
Μόνο λίγα κοτόπουλα έχουν σαλμονέλα στα εντόσθιά τους όταν τα πηγαίνουν από το αγρόκτημα στο σφαγείο, αλλά ο μικροβιολόγος Νέλσον Κοξ υποστηρίζει ότι «αυτό το ποσοστό αυξάνει γοργά και φτάνει στο είκοσι με είκοσι πέντε τοις εκατό κατά τη μεταφορά». Συνωστισμένα μέσα σε στενά κλουβιά, τα κοτόπουλα μπορεί να προσβληθούν εύκολα. Η ταχεία σφαγή και κατεργασία αυξάνει τον κίνδυνο. «Στο τέλος της γραμμής παραγωγής, τα πουλερικά δεν είναι πιο καθαρά από ό,τι αν τα είχαν βουτήξει σε μια βρώμικη λεκάνη αποχωρητηρίου», υποστηρίζει ο μικροβιολόγος Τζέραλντ Κέστερ. «Μπορεί να τα έχουν πλύνει, αλλά τα μικρόβια ζουν ακόμη».
Παρόμοια, η μαζική κατεργασία κρέατος μπορεί να είναι επικίνδυνη. «Οι ποσότητες τροφίμων στις σύγχρονες μονάδες κατεργασίας είναι τόσο μεγάλες ώστε ένα ή δύο φορτία μολυσμένων τροφίμων που μπαίνουν στις μονάδες μπορούν να μολύνουν τόνους ολόκληρους από επεξεργασμένα προϊόντα», λέει Η Εγκυκλοπαίδεια των Κοινών Ασθενειών (The Encyclopedia of Common Diseases). Ένα και μόνο κομμάτι αλλοιωμένου βοδινού, για παράδειγμα, μπορεί να μολύνει όλα τα μπιφτέκια που θα βγουν από την ίδια κρεατομηχανή. Επιπλέον, οι τροφές που παρασκευάζονται μαζικά και κατόπιν μεταφέρονται σε μαγαζιά και εστιατόρια ίσως είναι επιρρεπείς στις μολύνσεις αν δεν διατηρείται κατάλληλη θερμοκρασία στη διάρκεια της μεταφοράς.
Πόσες από τις τροφές που φτάνουν στην αγορά παρουσιάζουν πιθανούς κινδύνους; «Τουλάχιστον το 60 τοις εκατό όσων διατίθενται για λιανική πώληση», ισχυρίζεται ο Δρ Μένινγκ. Αλλά μπορείτε να κάνετε ορισμένες ενέργειες προκειμένου να προφυλαχτείτε από τις τροφοδηλητηριάσεις, εφόσον το περιοδικό Ο Καταναλωτής, της Υπηρεσίας Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA Consumer), σημειώνει ότι «το 30 τοις εκατό του συνόλου αυτών των δηλητηριάσεων προέρχεται από επικίνδυνο χειρισμό των τροφών στο σπίτι». Τι προφυλάξεις μπορείτε να πάρετε;
Πριν τις Αγοράσετε . . .
Διαβάστε τις ενδείξεις στη συσκευασία. Τι συστατικά περιέχουν; Προσέξτε μήπως έχουν χρησιμοποιηθεί ωμά αβγά, όπως συμβαίνει στις σάλτσες για σαλάτες ή στη μαγιονέζα. Το γάλα και το τυρί πρέπει να έχουν την ένδειξη «παστεριωμένο». Να προσέχετε την ημερομηνία λήξης που αναγράφεται στη συσκευασία. Μη συμπεραίνετε ότι τα προϊόντα που λέγεται πως είναι εντελώς φυσικά είναι κατ’ ανάγκη ασφαλή· ίσως σας εκθέσουν σε κινδύνους για την αποτροπή των οποίων παρασκευάζονται οι προσθετικές ουσίες.
Εξετάστε προσεκτικά τις τροφές και τη συσκευασία τους. Αν δεν φαίνονται φρέσκες, μην τις αγοράζετε. Όσον αφορά τα ψάρια, όταν το ψάρι είναι ολόκληρο, θα πρέπει να έχει διαυγή μάτια, κόκκινα βράγχια και σάρκα σφιχτή, χωρίς κηλίδες, ενώ τα φιλέτα και οι φέτες ψαριού θα πρέπει να έχουν ζωηρό και λαμπερό χρώμα, χωρίς έντονες και δυσάρεστες οσμές. Τα ψάρια θα πρέπει να είναι τοποθετημένα είτε πάνω σε στρώμα πάγου ή σε ψυκτικό θάλαμο. Τα προμαγειρεμένα ψάρια που εκτίθενται μαζί με ωμά ψάρια είναι πιθανό να μολύνουν το ένα το άλλο. Επιπλέον, κονσέρβες που έχουν κάποια διαρροή, είναι διογκωμένες ή φθαρμένες με κάποιον άλλον τρόπο μπορεί να προκαλέσουν αλλαντίαση—μια σπάνια αλλά μερικές φορές θανατηφόρα δηλητηρίαση που προσβάλλει το κεντρικό νευρικό σύστημα.
Πριν τις Καταναλώσετε . . .
Να τις μαγειρεύετε πολύ καλά. Αυτός είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους για να προστατευτείτε από τις μολύνσεις. «Να υποθέτετε ότι κάθε προϊόν ζωικής προέλευσης είναι μολυσμένο, και να το χειρίζεστε ανάλογα», συμβουλεύει ο Δρ Κοέν. Τα αβγά θα πρέπει να ψήνονται μέχρις ότου τόσο ο κρόκος όσο και το ασπράδι να σταθεροποιηθούν, να μην είναι νερουλά. Εφόσον τα βακτήρια μπορούν να αναπτυχτούν σε θερμοκρασίες από 4 ως 60 βαθμούς Κελσίου, το κρέας θα πρέπει να μαγειρεύεται ώσπου το κέντρο του να φτάσει στους 71 βαθμούς Κελσίου, και τα πουλερικά πρέπει να φτάνουν στους 82 βαθμούς Κελσίου.
Να υπάρχει καθαριότητα όταν μαγειρεύετε. Όλα τα σκεύη θα πρέπει να καθαρίζονται πολύ καλά μετά τη χρήση. Ενώ μερικοί ισχυρίζονται ότι οι ξύλινες πλάκες κοπής μπορούν να φιλοξενούν βακτήρια, μια μελέτη δείχνει ότι είναι πιο ασφαλείς από τις πλαστικές πλάκες.a Όποια πλάκα και αν χρησιμοποιείτε θα πρέπει να την πλένετε πολύ καλά με σαπούνι και ζεστό νερό. Μερικοί προτείνουν να χρησιμοποιείτε και χλώριο. Να πλένετε τα χέρια σας όταν πιάνετε ωμό κρέας και πουλερικά, γιατί οτιδήποτε αγγίζετε μπορεί να μολυνθεί.
Να κοιτάζετε το ρολόι. Να φέρνετε στο σπίτι τα λαχανικά όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Επιπλέον, «τίποτα δεν θα πρέπει να μένει έξω από το ψυγείο περισσότερο από δύο ώρες, είτε είναι μαγειρεμένο είτε είναι ωμό», λέει η διαιτολόγος Γκέιλ Α. Λίβι. «Αν η εξωτερική θερμοκρασία είναι πάνω από 32 βαθμούς Κελσίου», προσθέτει, «μειώστε το χρόνο σε μια ώρα».
Πριν τις Αποθηκεύσετε . . .
Να χρησιμοποιείτε αρκετά δοχεία. Να μοιράζετε τις ζεστές τροφές σε μικρά δοχεία, έτσι ώστε να κρυώνουν γρήγορα στο ψυγείο. Να αφήνετε χώρο γύρω από τα δοχεία για να κυκλοφορεί αέρας έτσι ώστε να μην ανεβαίνει η θερμοκρασία στο ψυγείο σας ή στην κατάψυξή σας. Όλα τα δοχεία θα πρέπει να είναι σκεπασμένα για να μη μολυνθεί το ένα από το άλλο.
Να ελέγχετε το ψυγείο σας. Η θερμοκρασία της κατάψυξης δεν θα πρέπει να είναι υψηλότερη από -18 βαθμούς Κελσίου, ενώ του ψυγείου θα πρέπει να είναι χαμηλότερη από 4 βαθμούς Κελσίου. Ενώ το κρέας και τα πουλερικά μπορούν να αποθηκευτούν στην κατάψυξη επί μήνες, μπορεί να αρχίσουν να χαλάνε στο ψυγείο μέσα σε λίγες μέρες. Τα αβγά θα πρέπει να καταναλώνονται μέσα σε τρεις εβδομάδες. Για να αποφύγετε τα σπασίματα και για να τα κρατάτε αρκετά κρύα, είναι καλύτερο να τα αφήνετε στην καρτέλα με την οποία τα αγοράζετε και να τα αποθηκεύετε στον κύριο χώρο του ψυγείου και όχι στη θήκη για τα αβγά που υπάρχει στο εσωτερικό της πόρτας, το οποίο είναι ένα από τα θερμότερα μέρη του ψυγείου.
Παρ’ όλες τις παραπάνω προφυλάξεις, αν οι τροφές έχουν παράξενη όψη ή μυρωδιά, πετάξτε τες! Ενώ οι τροφοδηλητηριάσεις συχνά εκδηλώνονται και περνάνε χωρίς σοβαρές συνέπειες, σε μερικές περιπτώσεις—ιδιαίτερα στα παιδιά, στους ηλικιωμένους και σε εκείνους που έχουν ανοσολογικές ανεπάρκειες—μπορούν να αποβούν θανατηφόρες.b
Πριν από χιλιετίες ο Θεός είπε στον Νώε: «Όλα τα ζώα, τα πτηνά και τα ψάρια, . . . σας τα δίνω όλα για τροφή». (Γένεσις 9:2, 3, Σημερινή Αγγλική Μετάφραση [Today’s English Version]) Το μαζικό σφάξιμο ζώων και η μαζική κατεργασία σε συνδυασμό με την εκτεταμένη διανομή προσδίδουν μια ανησυχητική χροιά σε αυτά τα λόγια. Γι’ αυτό, να κάνετε και εσείς το μέρος σας ως καταναλωτές. Να είστε προσεκτικοί όταν ψωνίζετε, μαγειρεύετε και αποθηκεύετε τις τροφές σας.
[Υποσημειώσεις]
b Αν πέσετε θύμα κάποιας τροφοδηλητηρίασης, να αναπαυτείτε αρκετά και να πίνετε υγρά όπως χυμούς, ζωμούς ή ξεθυμασμένη σόδα. Αν παρουσιαστούν νευρολογικά συμπτώματα ή αν ο πυρετός, η ζαλάδα, ο εμετός, οι αιμορραγικές κενώσεις ή ο έντονος πόνος συνεχίζεται ή αν ανήκετε σε κάποια ομάδα υψηλού κινδύνου, ίσως είναι καλύτερα να συμβουλευτείτε κάποιο γιατρό.
[Πλαίσιο στη σελίδα 23]
Όταν Τρώτε Έξω
Πικνίκ. Να χρησιμοποιείτε ένα ψυγειάκι γεμάτο πάγο, με καλή μόνωση. Να το έχετε στο εσωτερικό του αυτοκινήτου σας και όχι στο πορτμπαγκάζ. Στο πικνίκ θα πρέπει να έχετε το ψυγείο στη σκιά με το καπάκι κλειστό. Να έχετε όλες τις ωμές τροφές χωριστά από τα άλλα τρόφιμα. Δεν συνιστάται να προμαγειρεύετε το φαγητό στο σπίτι και κατόπιν να τελειώνετε το μαγείρεμα στην ψησταριά, επειδή το ελλιπές μαγείρεμα προκαλεί αύξηση των βακτηρίων.
Εστιατόρια. «Να αποφεύγετε τα εστιατόρια που δεν φαίνονται καθαρά», προειδοποιεί ο Δρ Τζόναθαν Έντλοου. «Αν είναι βρώμικη η τραπεζαρία, πιθανότατα θα είναι βρώμικη και η κουζίνα». Στείλτε πίσω οποιοδήποτε «ζεστό» φαγητό το οποίο δεν είναι ζεστό ή δεν είναι καλά μαγειρεμένο. Τα πουλερικά που είναι έστω και ελαφρώς κοκκινωπά δεν θα πρέπει να καταναλώνονται. Τα τηγανητά αβγά θα πρέπει να είναι ψημένα καλά και από τις δύο πλευρές. «Όσο πιο νερουλός είναι ο κρόκος, τόσο υψηλότερος είναι ο κίνδυνος», προειδοποιεί το περιοδικό Ο Καταναλωτής, της Υπηρεσίας Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA Consumer).
Μπουφές με σαλάτες. Επειδή συνδυάζει τροφές που απαιτούν διαφορετικά επίπεδα μαγειρέματος και ψύξης, ο μπουφές με τις σαλάτες αποτελεί, όπως λέει το περιοδικό Νιούζγουικ (Newsweek), «ιδανικό χώρο εγκατάστασης μικροβίων». Ελέγξτε αν ο μπουφές είναι καθαρός και βεβαιωθείτε ότι οι τροφές που πρέπει να είναι παγωμένες βρίσκονται επάνω σε στρώμα πάγου. Ακόμα και όταν ο μπουφές με τις σαλάτες είναι καθαρός, τα μικρόβια μπορεί να μεταδοθούν από τον έναν πελάτη στον άλλον. Όπως είπε ο μικροβιολόγος Μάικλ Παρίτσα: «Δεν ξέρετε ποιος ήταν ο τελευταίος που έπιασε την κουτάλα που πέφτει μέσα στη σάλτσα».
Κοινωνικές συγκεντρώσεις. Ο Δρ Έντλοου προτείνει στον οικοδεσπότη που κάνει μπουφέ «να βάζει μικρές ποσότητες τροφής στο τραπέζι και να ξαναγεμίζει τους δίσκους με επιπλέον φαγητό που διατηρεί στο ψυγείο ή στο φούρνο, αντί να αφήνει την τροφή έξω για πολλή ώρα». Να διατηρείτε τα κρύα τρόφιμα σε θερμοκρασία κάτω των 4 βαθμών Κελσίου και τα ζεστά τρόφιμα πάνω από τους 60 βαθμούς Κελσίου. Το κρέας που το μαγειρεύετε για μελλοντική χρήση θα πρέπει να το καταψύχετε αμέσως και θα πρέπει να παραμένει έτσι μέχρι να είναι έτοιμο για μεταφορά. Προτού καταναλώσετε το φαγητό, μπορείτε να το ξαναζεστάνετε καλά.
[Εικόνα στη σελίδα 20]
Αν δεν φαίνονται φρέσκες, μην τις αγοράζετε
[Εικόνα στη σελίδα 22]
Είναι η κουζίνα του εστιατορίου στο οποίο τρώτε καθαρή;