Υποσημείωση

a «Η διαδικασία της ζυμώσεως των οινοπνευματωδών ποτών, απαιτεί προσεκτικό έλεγχο προκειμένου να παραχθούν οίνοι υψηλής ποιότητος . . . Ο φλοιός των σταφυλών συνήθως καλύπτεται από βακτηρίδια, μύκητες και ζυμομύκητες. Οι σκληροί ζυμομύκητες, όπως αυτοί που ανήκουν στις οικογένειες Πίκια, Κλόκερα και Τόρουλα είναι συνήθως περισσότεροι από τον ζυμομύκητα του οίνου που ονομάζεται Ζακχαρομύκης. Μολονότι ωρισμένα είδη του Ζακχαρομύκητος θεωρούνται γενικά πιο αναγκαία για μια επιτυχημένη ζύμωσι των οινοπνευματωδών ποτών, είναι πιθανόν να συντελούν και άλλα είδη ζυμομυκήτων στη δημιουργία μιας καλής γεύσεως, ιδιαίτερα κατά τα πρώτα στάδια της ζυμώσεως. Ο Ζακχαρομύκης είναι προτιμώτερος λόγω της ικανότητός του να μετατρέπη τη ζάχαρι σε αλκοόλ και επειδή είναι λιγώτερο ευαίσθητος στην αντιοξική επίδρασι του οινοπνεύματος.»—Βρεταννική Εγκυκλοπαιδεία, Τόμος 19, έκδοσις 1974, σελίς 879, κάτω από τον τίτλο «Ζύμωσις.»