Aceite... en la antigüedad y en su dieta
CUANDO alguien menciona el aceite vegetal, ¿en qué piensa usted? ¿En una sustancia que se usa en hacer salsas para ensaladas o que se usa para cocinar? ¿Conoce usted también el papel que desempeña en la elaboración de medicinas, perfumes, pintura, margarina y jabón? ¿Qué hay del pasado? ¿Se daba cuenta usted de que el uso del aceite tiene una historia antigua, que se remonta hasta miles de años?
Por qué no examinamos de cerca esta sustancia resbaladiza. El aceite es más ligero que el agua y, en vez de combinarse con el líquido más pesado, sobrenada en la superficie. El no mezclarse con el agua es una característica sobresaliente de este fluido.
El aceite vegetal que se usaba más comúnmente en la antigüedad se extraía del fruto del olivo. Hasta el 30 por ciento de las aceitunas maduras puede ser aceite y, en el caso de la pulpa misma, como la mitad lo es. En un año bueno, un olivo sano puede producir de 38 a 57 litros de este líquido. Esa cantidad bastaría para suministrar la proporción de grasas que se necesita en la dieta de una familia de cinco o seis personas.
Antiguamente, como se indica en la Biblia, el aceite de oliva se usaba de una gran variedad de maneras. Además de emplearlo para cocinar, acostumbraban frotarse el cuerpo con él después del baño. Esto servía para proteger las porciones de la piel expuestas a los rayos intensos del sol y también ayudaba a mantener la piel suave. (Rut 3:3; 2 Sam. 12:20) El aceite de oliva podía aplicarse junto con vino a magulladuras y heridas para ablandarlas y calmarlas. (Luc. 10:34) Y el aceite de oliva era lo que ardía en las lámparas de la antigüedad, para proveer luz cuando se necesitara.—Mat. 25:3-8.
¿Cómo se obtenía el aceite de oliva? Se producía el mejor aceite por medio de batir las aceitunas en un mortero hasta que estaban bien machacadas. Entonces se trasladaban las aceitunas machacadas a cestos con coladeros donde soltaban el aceite. Para un aceite de calidad ordinaria, se machacaban las aceitunas en un mortero o molinillo de mano. Se extraía el aceite de calidad inferior de la pulpa que quedaba después de haber sido estrujadas las aceitunas en una prensa de aceitunas o de lagar. Se ponía la pulpa pulverizada en cestos y éstos se amontonaban entre los dos postes verticales de la prensa de aceitunas. Mientras la pulpa estaba en los cestos, la sometían a la presión de una palanca a la que agregaban peso.
Aceite en la actualidad
Lo mismo que en la antigüedad, los aceites vegetales se usan de muchas maneras hoy día. Todavía sirven para propósitos valiosos en los ungüentos y medicinas. Los aceites que extraen de la semilla del alazor, de la soja y de la linaza se han usado para hacer pinturas. El aceite de linaza también se emplea para hacer tinta de imprenta, linóleo y barniz. Los aceites que se obtienen de las semillas de algodón y del sésamo se pueden usar en producir jabón. Y ciertos lubricantes, resinas, sustancias químicas y perfumes deben su existencia a los aceites vegetales. También, lo mismo que en la antigüedad, el aceite de oliva y otros aceites vegetales sirven como artículos alimenticios.
En la actualidad hay tres métodos principales que se emplean para extraer los aceites de las frutas, nueces y semillas. Hay el método de la “prensa hidráulica fría,” el método de la “prensa expelente,” en el cual se somete la materia que contiene el aceite a gran calor y presión, y el método de “disolvente.” En este último método de extracción, se muelen los productos que contienen el aceite, se calientan a vapor y luego se mezclan con un disolvente. Después que el aceite se separa de la pulpa, se remueve el disolvente del aceite. Algunas personas se oponen a este método porque, según ellas, puede quedar un residuo del disolvente y posiblemente contribuir al desarrollo del cáncer en las personas que usen el aceite como alimento. Sin embargo, los grandes elaboradores de aceite comercial usan el método de disolvente porque es el método más eficaz y económico.
Después que el aceite es extraído, por lo general se somete a un procedimiento de refinación. Entre otras cosas, éste remueve la clorofila, las vitaminas A y E y los compuestos fosforosos, y hace el aceite ligero y claro. El hecho de que la refinación le quita al aceite sustancias valiosas explica por qué las personas que se oponen al azúcar blanca y la harina blanca refinadas posiblemente prefieran los aceites no refinados o aceites brutos.
Muchas personas prefieren los aceites vegetales a tales grasas animales como la crema, mantequilla, manteca y sebo (de la carne de res y carnero). Esto se debe a que las grasas animales contienen colesterina, una sustancia parecida a grasa que puede contribuir a la arteriosclerosis. Además, las grasas animales están “saturadas” con átomos de hidrógeno, mientras que, por lo general, los aceites vegetales “no están saturados,” lo que significa que el cuerpo puede digerir y absorber los aceites más fácilmente que las grasas animales.
Entre los aceites vegetales que tienen uso alimenticio están los que se extraen de las semillas del alazor, del algodón y de las aceitunas. El aceite del alazor está clasificado como el que contiene la mayor cantidad del ácido linoleico, que según la opinión de algunos reduce la colesterina en la sangre. Casi todo el aceite de semillas de algodón que se produce en los Estados Unidos viene a parar en la mesa. Se puede preparar para margarina, aceite de cocinar, manteca, salsas para ensaladas o mayonesa. Muchos apetecedores de ensaladas y cocineros prefieren el aceite de oliva debido a su sabor delicado y mayor digestibilidad.
Las personas que se preocupan por mantener bajo su nivel de colesterina pueden usar aceite de maíz en lugar de crema o helado para hacer batidos de leche cremosos. También, pueden combinar mantequilla con aceite de alazor en un mezclador, y así reducir la cantidad de colesterina que consumen.
Sin embargo, debe notarse que un producto de aceite vegetal no es necesariamente mejor que uno de grasa animal. En su libro Food Is Your Best Medicine, el médico H. G. Bieler escribe: “En algunos casos, en vez de dejar en su estado natural los aceites de cocinar y la margarina no saturados, el comercialismo se ha introducido de nuevo, ha alterado su punto de derretimiento para que se parezcan a la mantequilla u otras mantecas naturales, los ha ‘fortificado’ con ‘vitaminas’ sintéticas, ha agregado ácido glutámico monosódico o ácido glutámico, materia colorante de tinte de anilina, sal y pizcas de mantequilla o crema para darles sabor especial. En realidad, todos estos aditivos tienden a saturar los hidrocarburos de modo que el producto final, grato al paladar, y agradable a la mente del consumidor, ¡es poco más que una grasa glorificada!”—Págs. 117, 118.
Él concluye por medio de decir que, con tal que el hígado esté en buenas condiciones, poco importa el que uno coma grasas animales, naturales, sin mezcla, o grasas vegetales.
Hay otro factor que a menudo se pasa por alto: las grasas vegetales se saturan cuando las calientan. Mientras más veces las vuelvan a usar, como en la preparación de platos que se fríen completamente sumergidos en grasa, más se saturan.
Por supuesto, cuando se trata de los alimentos, hay una gran variedad de opiniones en cuanto a si algo es bueno o no. La moderación es con mucho el mejor proceder. La Biblia nos exhorta: “No llegues a estar entre los que beben vino en exceso, entre los que son comedores glotones de carne.” (Pro. 23:20) Ciertamente las cantidades moderadas de grasas animales son mucho mejores que cantidades excesivas de aceites vegetales. En cuanto a los que quieran descartar la moderación, puede que les dé algo en que pensar este antiguo proverbio egipcio escrito en papiro: “Vivimos de la cuarta parte de todo lo que comemos. Los médicos viven de las otras tres cuartas.”