Las hierbas vuelven a popularizarse

Por el corresponsal de “¡Despertad!” en Nueva Zelanda

LA ANFITRIONA anduvo de su pequeñita cocina al antepecho de su ventana. Mientras los convidados observaban, cortó varias hojas de una planta que crecía allí. Explicó que iba usar estas hojas en la salsa que estaba preparando para los espaguetis que comerían más tarde esa noche. Pronto los convidados estaban examinando de más cerca su “planta de interior.” Era una hierba aromática... albahaca.

Aunque la gente no está cultivando en todo caso sus propias hierbas aromáticas, sí las está viendo con nuevo interés, y esto en muchos países. Pero, ¿a qué se debe que vuelvan a popularizarse las hierbas? ¿No hace siglos que las han estado usando?

Es cierto que los chinos y algunos otros pueblos nunca han dejado de usar las hierbas aromáticas. Sin embargo, se cree que el aumento actual en la demanda de cultivo se debe a dos tendencias recientes.

Primero, se está haciendo cada vez más popular la cocina gastronómica, y por lo general las hierbas aromáticas se encuentran entre los ingredientes de los platos más sabrosos. Segundo, se ha vuelto a despertar un interés en las curaciones de la “gente,” o “caseras.” A menudo estas curaciones emplean hierbas como medicina. Algunos arguyen que las hierbas por requerir más tiempo para obrar son más “naturales” que las poderosas drogas de la medicina moderna y por eso no encierran tanto peligro.

En realidad, aunque tales “recetas medicinales” se empleaban hace siglos y a menudo están rodeadas de supersticiones, muchas plantas sí contienen poderosas sustancias químicas. La corteza del sauce contiene el mismo ácido que la aspirina, y la digital produce digitalina. A pesar de eso, los beneficios saludables que se le atribuyen al uso de muchos de estos tés y cataplasmas herbarios es un asunto que se disputa extensamente y que se ve con gran escepticismo en los círculos médicos.

Por otra parte, el acuerdo es casi universal cuando la cuestión tiene que ver con el uso de las hierbas aromáticas en la cocina. Le aportan un nuevo y deleitoso gusto a muchas recetas. Pues bien, hay dos maneras de conseguir las hierbas... cultivar y almacenar las suyas propias, o comprarlas. Consideremos el método de hacerlo uno mismo.

El cultivo de las hierbas

Sería peligroso vagar por los campos y recoger lo que a uno le pareciera como hierbas útiles. Como un relato bíblico hace notar con exactitud, es peligroso comer algunas plantas, aun después que hayan sido cocinadas. (2 Rey. 4:38-41) Por eso es mejor averiguar de un centro agrícola gubernamental o de una tienda de plantas en cuanto a qué hierbas bien conocidas se pueden cultivar en la localidad. Lo que usted podrá hacer dependerá de la clase de terreno que tiene y la cantidad de luz del sol. Si vive en un clima moderado, posiblemente halle que las hierbas alistadas en el recuadro acompañante son fáciles de cultivar.

A casi todas las plantas aromáticas les gustan los lugares asoleados. En muchos climas hay que plantarlas en el interior en el otoño y entonces ponerlas afuera en la primavera cuando hace más calor.

Se pueden usar recipientes desechados de plástico u otra materia para empezar a cultivarlas. Haga unos cuantos agujeros pequeños en el fondo, llene la caja con buena tierra ligera y entonces rocíe sobre ella un poco de cal de jardín. Moje la tierra ligeramente y luego distribuya las semillas esparcidamente. Cubra las semillas con una pequeña cantidad de tierra seca y ejerza un poco de presión sobre ellas. Se debe colocar un pedazo de plástico o vidrio claro sobre el recipiente hasta que las plantitas nuevas broten.

No se impaciente demasiado en cuanto a los resultados. El perejil, por ejemplo, puede requerir de seis a ocho semanas antes de manifestar señas de vida. Cuando cada plantilla nueva tenga unas cuatro hojas, ponga los recipientes afuera por dos semanas para dejar que las plantas se acostumbren a las nuevas condiciones. Entonces se pueden transferir al terreno abierto.

Si no puede obtener semillas, tal vez pueda conseguir plantones de las plantas de un amigo, o pueda comprar plantas ya establecidas. Estas últimas a menudo pueden ahorrarle mucho tiempo y esfuerzo. Además, no se desanime si no tiene espacio para un huerto. Se pueden cultivar las hierbas en tinas en los balcones, en cajas colocadas fuera de las ventanas o hasta en el interior.

“Cosecha” y almacenamiento

El tiempo óptimo para “cosechar” la mayoría de estas plantas es cuando las flores justamente empiezan a brotar. Corte con cuidado las hojas y tallos. Trate de no estropearlos, porque el hacerlo libera el precioso aroma.

Aunque siempre es mejor usar las hierbas frescas, sin duda deseará almacenar algunas para usarlas después que termine su estación. Se pueden congelar, o guardar enteras en recipientes herméticos, o se pueden secar.

El método de secar las hierbas es el que más se usa para conservarlas. Al secarlas, no las exponga a la luz del sol. Más bien, cuélguelas cabeza abajo en un aparador calentador o en un anaquel donde no las pueda alcanzar el vapor o la humedad. O pruebe este método, que una autoridad describe así: “Pongo cada variedad de hierba aromática en su propia bolsa de papel de estraza (hojas de salvia en una bolsa, menta o hierbabuena en otra, romero en la tercera), recojo la bolsa sueltamente y la ato con un cordón, dejando un lazo con que colgarla. Uso un cuchillo afilado o tijeras para hacer dos o tres cortaduras en cada bolsa para proveer ventilación y las cuelgo en un cuarto de calor moderado . . . Cada día o dos sacudo la bolsa para voltear [las] hierbas para que se sequen por igual.”

Luego que las hierbas se hagan “quebradizas,” las puede poner en jarros y cerrar éstos apretadamente. Si aparece alguna seña de agua, saque las hierbas del jarro y séquelas un poco más. Además, si los únicos jarros que tiene son de vidrio claro, píntelos para no dejar entrar la luz. Las hierbas secas se conservan mejor en un aparador oscuro.

Pero ahora que tiene las hierbas, ¿cuál es la mejor manera de usarlas al cocinar?

Cómo crear ese “aroma misterioso”

Para el bien de las personas a quienes ha invitado a comer, empezamos con una advertencia. El gusto y el aroma herbario puede ser muy fuerte. Si usted usa las hierbas aromáticas con demasiada “liberalidad,” los resultados pueden ser desastrosos para su comida. Empiece por medio de sazonar cautamente. Una buena regla es “una pizca aquí y allí.”

Hay muchas maneras de usar estas plantas para darles realce a los alimentos. Pueden servir de aderezo o se pueden incorporar en varios platos... encurtidos, salsas, sopas, café, cócteles, ponches y vinos. Se pueden usar para dar sabor especial a los tés, aceites, azúcar, mantequilla, mostaza y vinagre.

Por ejemplo, para hacer una mantequilla herbaria solo hay que ablandar unos cien gramos de mantequilla y luego mezclar en ella una cucharada de cebollana picada y una de limón. O puede usar una combinación de más de una hierba. El untar esta mantequilla en el pescado, chuletas, bistec o panecillos les agrega un gustillo especial.

Por supuesto, el hacer tés de estas hierbas es un modo muy popular de usarlas. Además de proporcionarle a uno una gran variedad de bebidas, se dice que muchos de estos tés son muy beneficiosos para la salud. Se supone que el té hecho de camomila o manzanilla produce un sueño tranquilo. Los herbolarios afirman que el té de hojas de salvia es beneficioso para el cerebro.

Esos tés se preparan de la misma manera que el té común. Eche agua hirviente sobre las hojas y espere unos cuantos minutos antes de beberla. A muchas personas les gusta añadir jugo de limón o miel.

Posiblemente no sean tan bien conocidos los aceites herbarios. Para hacer éstos llene un jarro hasta las dos terceras partes de un aceite dulce de buena calidad, como el aceite de alazor o almendra (no de cacahuete ni de oliva). Maje cabalmente un buen puñado de sus hierbas favoritas y añada a la vez una cucharada de vinagre de vino blanco. Agregue esta mezcla al aceite.

Apriete bien la tapa del jarro y agítelo mucho. Se debe poner en un anaquel asoleado o caliente por más o menos un mes. Que sea en un anaquel donde le sea conveniente tomar el jarro y agitarlo periódicamente. Este aceite es delicioso en salsas de ensalada o para freír.

Para hacer el azúcar y sal herbarios generalmente se pone el azúcar granulado o sal de la mesa junto con unas cuantas hojas de su hierba favorita en jarros que se cierran apretadamente. Mientras más tiempo los deje encerrados, más fuerte será el sabor. Se puede usar el azúcar en recetas para bizcochos o en panqueques o fruta, y la sal se usa para cocinar o para condimento.

Hay muchos buenos libros de cocina que contienen recetas en las que se usan hierbas. Cuando en una receta se pide bouquet garni, a lo que se refiere generalmente es a un manojo de perejil, tomillo, laurel, estragón y, a veces, mejorana. Atados juntos, se añaden éstos durante la cocción pero se remueven antes de servir el plato. Si la receta pide fines herbes, pique en pedacitos finos y mezcle en lo que está preparando perifollo, cebollana, perejil y estragón. Siempre recuerde: Si usted usa hierbas secas en una receta que pide hierbas frescas, reduzca la cantidad por la tercera parte o la mitad. Las hierbas secas son más fuertes.

Naturalmente, es posible que con el tiempo usted desee experimentar con las hierbas menos conocidas. Dado que hay unas 2.500 especies por todo el mundo, puede ver que hay mucho que aprender. (Lo que se llama “hierba” varía de lugar en lugar. Generalmente la describen como una planta que “se acaba” cada año, y usualmente no tiene un tallo leñoso.) Después de un estudio cuidadoso, tal vez se asombre de las cosas que vengan a parar en su mesa... trébol, diente de león, pétalos de rosa y así por el estilo. Posiblemente disfrutará de otros usos de las hierbas, como los calmantes baños herbarios.

Casi toda persona que ha aprendido más acerca de las plantas llega a abrigar una opinión muy diferente acerca de las hierbas comunes o “malas” que crecen a los lados de los caminos. Muchos han meditado de nuevo en la antigua promesa de Dios de dar al hombre para su deleite “vegetación que da semillas que está sobre la superficie de toda la tierra.” (Gén. 1:29) Como lo expresó el poeta Ralph Waldo Emerson: “Una hierba mala es una planta cuyas virtudes todavía no se han descubierto.”

[Tabla de la página 11]

(Para ver el texto en su formato original, consulte la publicación)

NOMBRE ALGUNOS USOS

PERIFOLLO Aderezo delicado, sopas

ROMERO Condimentos, azúcar, aceite

ESPLIEGO Vinos, tés, vinagre, azúcar

SALVIA Rellenos, salsas, aceite

ALBAHACA Sopas, guisos, salsas