“¡Soy un buscador de trufas!”

“¡Es una vida de perros!” La mía verdaderamente era una vida de perros... atado todo el día en el rincón más sucio del patio. Ladraba a los extraños simplemente porque, como perro que soy, era lo que se esperaba de mí. Pero por mucho que me esforzaba, ni siquiera podía asustar a los pollos.

Una vez al día me traían algo de alimento, si mi amo no se olvidaba, y, algunas veces, me echaban uno o dos huesos descarnados. Difícilmente podría imaginar una vida más de perros que la mía.

Luego se produjo un gran cambio. Fue cuando descubrí ese tesoro escondido... ¡las trufas!

Pero quizás se pregunte usted: ‘¿Qué son las trufas? Y ¿cómo podrían cambiar la vida de un perro?’ La trufa es un hongo comestible que se encuentra debajo de tierra y que es considerado en algunos países como un manjar exquisito. Su tamaño oscila entre el de un guisante y el de una naranja. Pero el problema principal radica en hallarlas... y ahí es donde entro yo en escena.

Entrenado como olfateador de trufas

En realidad, fue Giovanni, el hijo más joven de mi amo, quien primero tuvo la idea de entrenarme como perro buscador de trufas. Obviamente, al no disponer de algo mejor, hasta un pobre perro guardián, nacido y criado en un pueblo italiano de la comarca de Langhe, serviría para ello. Contaba con la ventaja, también, de que en esa zona del Piamonte es donde pueden hallarse las mejores trufas de Italia. Y por otra parte, a los seres humanos les cuesta mucho localizar los lugares donde crecen las trufas.

Para ese entonces yo era un cachorrito de siete meses, la edad ideal para ser entrenado. Así que mi amo comenzó por enseñarme a desenterrar cualquier cosa escondida bajo tierra. Desenterraba con facilidad los huesos que mi amo escondía para que yo los hallase. Quizás los días de hambre que había pasado me ayudaron. Luego mi amo pasó de enterrar huesos a enterrar trozos de queso Gorgonzola. El olor fuerte de ese queso me prepararía para encontrar las trufas negras por el olfato.

Parece ser que lo hacía bien. Por cada hallazgo, recibía una golosina y una palmadita amigable. Así pues, puse todos mis sentidos en mi trabajo. En el ínterin, mi vida de perro había experimentado una mejora radical. Ahora tenía mi propia caseta en el huerto. Ya no estaba atado junto al estercolero, siendo el hazmerreír de gallinas y de conejos.

Mi primera trufa

Al llegar el otoño ya estaba listo para buscar trufas. De hecho, las mejores se encuentran entre octubre y enero. Así que me puse en camino por un sendero mientras mi amo sujetaba la correa. Nos dirigimos hacia el cercano bosque de robles en la ladera de la colina. A medida que nos acercábamos, comencé a olfatear ese aroma inconfundible... parecido al del ajo pero agradablemente diferente. Me detuve en seco, olfateé el aire y comencé a tirar de la correa a medida que el olor se hacía más intenso. Tanto mi amo como yo estábamos emocionados... ¡iba a ser mi primer descubrimiento de una trufa! Mi amo me instaba diciendo: “¡Busca Flik, vamos... busca!”.

Absolutamente convencido, me detuve al pie de un roble joven. La trufa estaba allí, debajo de mis patas... ¡tenía que estar allí! Comencé a escarbar la tierra, pero, casi inmediatamente, mi amo me apartó y comenzó a excavar con la pala de mango corto. Él no quería que me cansase. Tenía mis ojos fijos en ese agujero a medida que mi amo excavaba más y más. Pero no aparecía ninguna trufa.

Después de un rato mi amo se puso en pie y me miró con reprobación, como si me dijese: “¡Flik, me has estado tomando el pelo!”. Pero yo sabía que mi olfato no me había engañado. Me metí dentro del agujero y comencé a escarbar un poco más. Apareció un objeto grisáceo. Después de unas pocas paletadas, ¡allí estaba mi primera y hermosa trufa! Pesaba aproximadamente medio kilo (una libra) y tenía una forma redondeada y aplastada, parecida a una patata. Aunque se hallaba a bastantes centímetros bajo tierra, había podido olfatearla.

Este fue el comienzo de una brillante carrera como buscador de trufas. Después de cuatro años, me considero un experto en la búsqueda de estos hongos deliciosos de forma de patata. Y gracias a ello, se me cuida y alimenta mejor que nunca. ¿Se apunta alguien para llevar una vida de perros?

[Reconocimientos en la página 15]

Foto Agnelli, Alba, Italia

Foto Agnelli, Alba, Italia

[Recuadro en la página 16]

Selección y preparación de las trufas

LAS trufas son hongos que crecen bajo tierra y viven en simbiosis con las raíces de ciertos árboles, como las hayas, los álamos, los sauces, los robles, los avellanos, etc. Pero el factor determinante es el terreno, por lo que no se pueden hallar trufas en todas partes. Su lugar ideal para reproducirse es el terreno calcáreo.

La trufa más conocida y apreciada en Italia es la blanca o trufa de Alba (Tuber magnatum). A los italianos les gusta debido a su agradable aroma. Otra variedad, pero de calidad inferior, es la trufa Tuber Borchii. Tiene forma irregular, su apariencia es velluda y blancuzca, y su diámetro no sobrepasa los 5 u 8 cm. (2 a 3 pulgadas). Es una especie invernal que crece en una zona más extensa que la trufa blanca de Italia, incluso en Sicilia.

Un tercer tipo es la apreciada trufa negra (Tuber melanosporum) o, tal como la llaman los franceses, Truffe du Périgord. Si bien es inferior a la trufa blanca, es más apta para envasarla y está muy solicitada.

Aunque disponga de un perro o un cerdo bien entrenado (sí, los cerdos también son buenos olfateadores de las trufas), usted no siempre podrá hallarlas. Puede que solamente consiga una trufa ligeramente venenosa, llamada a veces la trufa del cerdo. Se la reconoce con facilidad. Tiene una superficie lisa, de color marrón pálido y cubierta con marcas blancuzcas y un olor picante más bien desagradable que la diferencia de las variedades comestibles. Si en alguna ocasión come una de ellas por error, las consecuencias no son fatales. Tendrá trastornos estomacales o, a lo sumo, vómitos. ¡Mucho mejor es tener una buena vista y un fino olfato!

Un bocado exquisito, pero caro

A pesar de su humilde origen, las trufas alcanzan un alto precio en el mercado. Pero ¿cómo se preparan? Generalmente se utilizan crudas, cortadas en rodajas finas o ralladas sobre una gran variedad de platos, como macarrones, risotto y carnes asadas.

Si su presupuesto lo permite, las trufas añadirán un sabor agradable a varios platos. Por ejemplo, ¿le gustaría probar las “Truffes à la Provençal”? Coloque en una sartén unas cuantas lonchas de bacon junto con un poco de vino blanco y un diente de ajo. Añada las trufas cortadas en rodajas y cuézalo a fuego lento. Luego retire la sartén del fuego, vierta un poco de aceite de oliva de buena calidad por encima de las trufas y añada unas cuantas gotas de jugo de limón, sírvase caliente y, como decimos en Italia, ¡buon appetito!