¿Está su alimento en condiciones?
JEAN se disgustó al encontrar en el fondo del frigorífico una pieza de carne que había comprado para la cena del sábado. Aquella noche, hacía ya cuatro días, la familia había decidido inesperadamente salir a cenar fuera, y a ella se le olvidó meter la carne en el congelador.
Cuando, con cierto recelo, sacó el paquete y lo desenvolvió, un repentino tufillo confirmó sus temores. Aun así, pensó: “Quizás desaparezca el olor cuando la cocine”. No obstante, mientras decidía qué hacer, recordó un consejo que se suele dar en estos casos: “Ante la duda, a la basura”. Al deshacerse de la carne, Jean libró a su familia de los problemas de salud que puede ocasionar ingerir alimentos en mal estado.
Ahora bien, la ingestión de alimento en malas condiciones plantea situaciones mucho más graves. Se ha comprobado que las enfermedades que resultan de consumir alimento contaminado son una de las principales causas de trastornos y muerte en los países en desarrollo, e incluso en los países prósperos hay millones de personas afectadas por este problema. En el Reino Unido, por ejemplo, todos los años se informan más de diez mil casos de intoxicaciones provocadas por alimento en mal estado, aunque es posible que sean cien veces más los casos que en realidad se producen. Pero, ¿qué hace que cierto alimento suponga un peligro para quienes lo consuman?
¿Por qué suponen un peligro?
Si bacterias perjudiciales contaminan un alimento, su ingestión tal vez sea peligrosa. Esto puede ocurrir cuando no se sellan debidamente los tarros de conserva envasada en casa, cuando no se lava la lechuga de la ensalada, cuando la carne ya cocinada permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente o cuando los que preparan los alimentos no los manipulan con cuidado. También contaminan los alimentos los residuos de pesticidas y el contacto accidental con sustancias perjudiciales o tóxicas.
Diariamente se exportan e importan enormes cantidades de alimento que no reúnen las debidas condiciones sanitarias. Durante tan solo tres meses, Estados Unidos rechazó la importación de alimentos por un valor de más de 65 millones de dólares por no considerarlos aptos para el consumo. Sin embargo, muchos países no pueden permitirse el lujo de rechazar alimentos cuya ingestión suponga un peligro para la salud, y por eso se venden y se consumen.
La revista World Health informa que “las enfermedades causadas por alimentos en malas condiciones son prácticamente endémicas en todo el mundo, y no solo entre las familias azotadas por la pobreza”. También dice que “las enfermedades y el malestar debidos a la ingestión de alimento contaminado y que conducen a una reducción de la productividad económica constituyen uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo contemporáneo”.
Se calcula que en Estados Unidos es posible que todos los años 20 millones de personas tengan problemas de salud por consumir alimento contaminado, y en Europa se considera que, después de las infecciones de las vías respiratorias, las enfermedades producidas por alimentos en mal estado son la principal causa de muerte. “Los países industrializados tienen sus preferencias y costumbres, las cuales fomentan el aumento de enfermedades provocadas por los alimentos —dice un científico—. Uno de los problemas más evidentes es la preferencia por los pedazos grandes de carne, que con frecuencia se quiere casi cruda.”
Comer fuera de casa
Por lo general nadie se lo piensa dos veces antes de ir a comer a un restaurante o de recoger un plato preparado en un establecimiento de comida rápida. Todos los días se sirven cientos de miles de comidas sin que estas produzcan ningún efecto perjudicial en los clientes. Sin embargo, incluso en los países desarrollados, algunas personas han contraído enfermedades graves por consumir alimentos en mal estado en un restaurante.
Por ejemplo: en un restaurante de un país noroccidental de Europa, más de ciento cincuenta personas se intoxicaron con una comida navideña. Después se supo que los pavos asados se habían trinchado sobre los mismos tajos utilizados para preparar los pavos crudos antes de asarlos. Las grietas de los tajos manifestaron la presencia de una bacteria: la salmonella.
Durante un crucero de siete días, el 20% de los pasajeros tuvo diarrea. Se descubrió que la cocina del barco estaba atestada y sucia, y que carecía del adecuado espacio de almacenamiento en condiciones salubres. La comida permanecía mucho tiempo en las mesas de servir sin refrigeración, y las sobras se servían al día siguiente.
Aunque la ingestión de alimentos en condiciones indebidas presenta un problema incluso en las naciones desarrolladas, en los países en desarrollo las consecuencias son desastrosas.
Una parte de la vida cotidiana
La revista World Health dice que el gran predominio de la desnutrición en muchos lugares del mundo no se debe simplemente a falta de alimento, “sino más bien al consumo de alimento contaminado, en malas condiciones”. Esto conduce a repetidas diarreas y a otras enfermedades infecciosas.
“Durante 1980 —informó World Health— se produjeron en el mundo en desarrollo (exceptuada China) entre 750 millones y 1.000 millones de diarreas agudas que afectaron a niños menores de cinco años. Murieron a causa de la diarrea casi cinco millones de niños, a un promedio de diez muertes cada minuto de cada día de cada año.” Pero los niños no son los únicos que corren ese peligro. Un informe del año 1984 sobre “The Role of Food Safety in Health and Development” (El papel de la higiene alimenticia en la salud y el crecimiento) indicó que “la diarrea de los viajeros es ahora un fenómeno extendido que afecta aproximadamente a entre el 20 y el 50% de todos los viajeros”.
Es probable que la causa de la mayoría de las enfermedades provocadas por la ingestión de alimento en mal estado sea la ignorancia en cuestiones de higiene. Quizás el alimento esté en buenas condiciones al principio, pero luego el propio consumidor o el intermediario, tal vez el tendero o el cocinero, lo contaminan.
Las tradiciones de las diferentes culturas también pueden conducir a la contaminación del alimento. En ciertas zonas de México, por ejemplo, la gente cree que las manos que se han puesto “calientes” por coser, planchar u hornear no se deben lavar inmediatamente. Se dice que el enfriarlas demasiado deprisa con agua puede provocar reumatismo o calambres. De modo que una mujer con las manos “calientes” tal vez vaya al retrete y luego empiece a preparar la comida de la familia sin haberse lavado las manos, lo que resulta en que se esparzan bacterias perjudiciales.
Por otro lado, las tradiciones de algunas culturas, si se siguen, ayudan a refrenar la propagación de enfermedades provocadas por alimentos en mal estado. En muchas casas de la India, donde se suele cocinar a ras del suelo, las personas se quitan el calzado que llevan en la calle antes de entrar en casa, especialmente en la cocina. Además, pelan la fruta antes de comerla, comen la carne a las pocas horas de haber sacrificado al animal y puede que sirvan las comidas sobre hojas recién lavadas en lugar de platos.
Cómo atajar el problema
¿Cuánto ha avanzado el hombre hacia su meta de proporcionar una cantidad adecuada de alimento en buenas condiciones para todas las personas? Respecto a este problema, un informe de las Naciones Unidas sobre el estado de los alimentos comentaba: “Aunque durante los últimos cuarenta años, las organizaciones internacionales han presentado un elevado número de informes técnicos e iniciado muchos programas para tratar esta cuestión, las enfermedades debidas a la ingestión de alimentos en mal estado continúan aumentando”.
Para hacer frente a este problema, hay que educar al público en general y, en particular, a las madres. De esta forma, las personas tomarán precauciones contra la contaminación de los alimentos y mantendrán buenos hábitos alimenticios para sí mismos y sus familias. El siguiente artículo da algunas sugerencias al respecto.
[Fotografía en la página 17]
Cuando el lugar donde se prepara la comida se mantiene limpio, como en esta casa de la India, es posible evitar que el alimento suponga un peligro para la salud