El vinagre, agrio y astringente
Por el corresponsal de ¡Despertad! en Francia
El uso del vinagre se remonta a tiempos antiguos. Las legiones romanas bebían una mezcla de vinagre y agua. Al vinagre lo llamaban acetum.
HOY día utilizamos la expresión “ácido acético” para referirnos al principal componente del vinagre, porque se obtiene a partir de la fermentación ácida de líquidos alcohólicos, como el vino.
La palabra española “vinagre” viene de las palabras latinas vinum (vino) acre (agrio). Pero, ¿cómo se vuelve agrio el vino y se convierte en vinagre?
Producto de una bacteria
Si usted deja abierta una botella de vino en una habitación templada durante varias semanas, se forma una película sobre la superficie del vino. Esa película se compone de células muy apiñadas, microorganismos que se encuentran en el aire, y que se han asentado sobre el vino por ser un buen ambiente en el que multiplicarse.
Probemos un sorbo. ¡Qué desilusión! Nuestro vino ha fermentado y ahora es agrio, se ha convertido en vinagre. ¿Qué hizo que se volviese agrio? Un microorganismo llamado Acetobacter aceti al que se puede ofrecer cualquier cantidad de vino, cerveza o sidra y, siempre que no contenga más de un 12% de alcohol, prospera.
A ese organismo y a su familia los científicos los califican de aerobios, es decir que no pueden subsistir sin oxígeno. Esa es la razón por la que ese minúsculo ser solo puede trabajar en la superficie del líquido, pues si se hunde, muere por asfixia, con lo que se pondría fin al proceso de convertir la bebida alcohólica en vinagre.
Acetobacter aceti y sus amigos se reúnen en tanta cantidad sobre la superficie del vino, que forman una membrana viscosa llamada flor o madre del vinagre. Como son sensibles al frío, la temperatura ideal para esas bacterias es de unos 30 °C.
Ahora que ya sabe un poco más acerca del vinagre, vayamos a Orleans, la capital de esta industria en Francia, y visitemos un lugar donde lo fabrican siguiendo el método tradicional.
El procedimiento de Orleans
Entramos en un enorme almacén que contiene toneles, barriles y tinas de todas las formas y tamaños, algunos de madera de roble y otros de acero inoxidable. Varios de ellos se utilizan para almacenar el vino a medida que llega, y ahí es donde el maestro vinagrero mezcla y combina sus cosechas y ajusta la graduación a 8° o 9°. Otros recipientes sirven para almacenar y madurar el vinagre. Por último, llegamos a la parte más importante, donde están los toneles de 225 litros que se utilizan para transformar el vino en vinagre.
Los enormes toneles están colocados en sentido horizontal uno al lado del otro, una posición que deja expuesta al aire la máxima superficie del líquido del interior. El aire entra por el “ojo”, o pequeño orificio en la parte superior de la pared delantera del tonel, lo que también permite que el vinagrero controle la fermentación. Para permitir todo esto, los toneles solo se llenan hasta cuatro quintas partes de su capacidad. El vino se introduce en el tonel a una temperatura de 30 °C y se le añade una pequeña cantidad de bacterias del vinagre. Las bacterias empiezan a trabajar, y tres o cuatro días después, la superficie del vino está cubierta con la madre del vinagre.
En dos o tres semanas ya se puede recoger la primera cantidad de vinagre. Mediante la espita que hay en la parte inferior de la pared delantera del tonel se sacan unos cincuenta litros de vinagre, que se reemplazan con la misma cantidad de vino, ejerciendo cuidado de no romper la película de bacterias que hay en la superficie.
Unas tres semanas más tarde se puede volver a retirar la misma cantidad de vinagre, y así sucesivamente. Utilizando este método se producen diariamente un promedio de dos o tres litros de vinagre por tonel. Quizás parezca poco, pero la fábrica que estamos visitando tiene 2.500 toneles, lo que supone una producción anual de centenares de miles de litros.
A continuación, se necesita seguir una serie de procedimientos diferentes, según la calidad de vinagre que se desee. Por ejemplo, para clarificarlo, se eliminan las impurezas y se filtra el vinagre. Después, se somete a un procedimiento de maduración en enormes toneles de roble durante varios meses. A continuación se embotella y se envía a todas partes del mundo.
Si bien el procedimiento de Orleans todavía se utiliza para la fabricación del vinagre, con el transcurso de los años se han desarrollado otros métodos que permiten mejorar y acelerar aún más la acetificación. Este es el caso de la fermentación sumergida, procedimiento en el que se bombea aire constantemente a través del vino y los millones de burbujas que se producen suministran oxígeno a las bacterias que hay en la solución de alcohol, por lo que se multiplican rápidamente. De esta forma se produce más vinagre en menos tiempo.
Diversos usos
El vinagre tiene una larga historia, y en la Biblia aparece tanto en las Escrituras Hebreas como en las Griegas. (Números 6:3; Juan 19:29, 30.) Su valor medicinal ha sido reconocido por siglos. Hipócrates se lo daba a sus pacientes. Se ha inhalado a modo de sales aromáticas como estimulante y reconstituyente, y diluido en agua se ha utilizado como antiséptico suave. En el hogar, el vinagre se utiliza, diluido también en agua, para lavar los ingredientes de las ensaladas y como limpiador doméstico general.
Sin embargo, el vinagre se utiliza principalmente con propósitos culinarios. Como impide el desarrollo de microorganismos, se emplea para encurtir carne, pescado, fruta y muchas hortalizas como las cebollas, los pepinillos y la coliflor. También realza el sabor de ensaladas, salsas, estofados y otros platos.
Por eso, la próxima vez que se siente a la mesa, recuerde que posiblemente el sabor de lo que come ha sido mejorado con ese líquido agrio y astringente llamado vinagre.