La historia del helado
DESDE que los antiguos romanos inventaron el sorbete, el helado ha evolucionado mucho. Este postre semicongelado, preparado con nieve, fruta y miel, se servía en ocasiones a la mesa de los ricos. La elaboración de sorbetes se fue perfeccionando durante un largo período, y alcanzó su mejor momento con los cocineros árabes en la Edad Media. Es probable que la palabra “sorbete” sea de origen árabe.
Se podría decir que el sorbete clásico, elaborado principalmente con agua, es el antecesor del helado moderno. Se alcanzó un hito con el empleo de leche, huevos, azúcar y aromas, lo que dio como resultado una mezcla cremosa y de agradable sabor. Si usted hubiera vivido en la corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600, habría sido testigo de la presentación del helado en la alta sociedad. En aquella época se entabló cierta polémica entre los médicos y otros expertos respecto a si el helado era bueno o no para la digestión.
¿Cómo se podía hacer helado cuando no existían máquinas refrigeradoras? Al principio se utilizaban dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. La mezcla de helado se preparaba en el más pequeño, y se rellenaba el espacio comprendido entre los receptáculos con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo. Pero ¿de dónde se obtenía el hielo? Hace siglos se descubrió que se podía almacenar hielo del invierno en hoyos que se tapaban con paja y ramas de roble. En el siglo XIX se inventaron las máquinas de hacer hielo y se utilizaron para la producción en masa. En los hogares, el hielo se conservaba en neveras hechas de madera y corcho.
En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las técnicas de fabricación de helados. Las neveras, heladeras y otra maquinaria facilitan la producción industrial y doméstica de helados, y también han mejorado las normas de higiene.
El arte de la elaboración de helados
Un buen fabricante de helados ha de conocer el oficio, lo que significa que ha de ser cocinero y pastelero, tener a veces algo de artista y saber un poco de química y bacteriología. ¿A qué se debe que el helado sea tan espeso, cremoso y exquisito? Los helados de fabricación industrial pueden servir de ejemplo. Durante su elaboración se añaden grasas y extractos vegetales concentrados para espesar la mezcla. Se incorporan también las cantidades adecuadas de huevos, azúcar y, de ser necesario, colorantes y esencias naturales de cacao, café, frutas, etc. También se hacen helados a base de mantequilla de cacahuete o maní.
Después de mezclarlo todo bien a 70 °C, se deja que la temperatura suba a 90 °C con la intención de eliminar posibles gérmenes. Tras enfriar la mezcla a 4 °C durante unas horas, el helado se cuaja. La segunda etapa del proceso es la congelación. Se reduce la temperatura con rapidez hasta alcanzar entre –6 y –10 °C, mientras se remueve la mezcla despacio, lo que permite que se airee, uno de los factores que contribuye a la textura típica y cremosa del helado.
Han pasado muchos siglos desde que los romanos saboreaban sus sorbetes y desde que el helado se presentó en la corte de Luis XIV. Pero la próxima vez que disfrute de su postre helado favorito, sea un sorbete o un helado, agradezca a los antiguos romanos haber tenido una idea tan refrescante.