¿Cómo prefiere el arroz: cocido, o crudo?
POR EL CORRESPONSAL DE ¡DESPERTAD! EN LA INDIA
‘¿LE GUSTA el arroz cocido, o crudo?’, es una pregunta que podrían hacerle si lo convidaran a comer en un hogar de la India. Cerca del 60% del arroz que se consume en este país está cocido a medias. Sin embargo, tal vez le sorprenda saber que en las naciones occidentales casi todos comen lo que los indios llaman arroz crudo.
No le parecerá tan extraño lo que decimos cuando sepa que no estamos hablando de la forma de guisar el arroz, sino del método que emplean los indios para procesar el grano recolectado. ¿En qué consiste dicho proceso, y por qué lo siguen? Una mirada más de cerca a este cereal y su uso culinario nos dará las respuestas.
Base alimentaria de millones de personas
Los hallazgos arqueológicos y el testimonio de antiguos documentos revelan que el arroz ya se cultivaba en la India y en China tres mil años antes de la era común. Los antiguos habitantes de la India lo llamaban dhanya, “sustentador de la raza humana”, designación que aún le va bien, pues son más las personas que subsisten a base de arroz que de cualquier otro cultivo. La mayoría de ellas habitan en Asia, donde, según una fuente, más de seiscientos millones obtienen la mitad de su ración calórica diaria exclusivamente del arroz, y donde se produce y consume más del 90% del arroz del mundo.
El húmedo delta del Ganges, situado en la región tropical, es una de las zonas arroceras más importantes del globo. Las copiosas lluvias y las temperaturas cálidas, aparte de la gran disponibilidad de mano de obra, hacen de este un medio idóneo para su cultivo. Aceptemos la invitación de nuestros amigos labradores de la comarca y observemos personalmente su recolección y procesamiento.
Recolección
Tomamos un autobús que nos lleva hasta el pueblo de Jaidercote (Bengala occidental), desde donde proseguimos nuestro viaje al interior en un triciclo ricksha. No tardamos en ver indicios de intensa actividad en los campos. No se advierte la presencia de cosechadoras, pues la siega la recogen los padres, los hijos, los tíos y los hermanos, que cortan hábilmente manojos de tallos con pequeñas hoces. Al percatarse de la presencia de la cámara, uno de los segadores se apresura a atar la gavilla con una cuerda de paja y posa con ella en alto. Nos causa risa ver cuánto les gusta a los aldeanos que les tomen fotografías.
Las gavillas se tienden al sol uno o dos días para que se sequen. Luego los miembros más jóvenes de la familia pueden ayudar a llevar a casa las gavillas ya secas y crujientes, dispuestas en pequeños fajos que sostienen en perfecto equilibrio sobre la cabeza.
Por fin llegamos a la aldea. “¿Cómo está, Dada?”, decimos como saludo a nuestro anfitrión utilizando una fórmula de respeto. Su sonrisa nos asegura que todo marcha bien, y nos damos cuenta de que su esposa se escabulle enseguida para preparar té.
Mientras tomamos el té matutino, preguntamos cómo va la cosecha este año. “Bastante bien”, responde con el típico comedimiento campesino, aunque luego se lamenta de que el uso de semillas de gran rendimiento en los últimos años ha afectado adversamente la productividad del suelo. Al principio se obtenían cosechas que parecían milagrosas; ya no. Los abonos químicos requeridos son muy caros, y él no tiene con qué comprarlos.
Trilla y sancochado
Terminado nuestro refrigerio, rogamos a la familia que siga con la recolección, que es lo que hemos venido a ver. En esta casa ya ha terminado la trilla. En otra un poco más abajo, las mujeres están ocupadas golpeando las gavillas una por una contra una plataforma de bambú a fin de desprender los granos, que caen por las rendijas. La paja se amontona en un almiar.
El arroz sin trillar, llamado también paddy, está recubierto de una envoltura gruesa bastante difícil de digerir. De modo que para quienes prefieren el arroz crudo, el único paso que falta es descascarillarlo, y, quizás, pulirlo o molerlo un poco si se trata de arroz destinado al exigente mercado extranjero.
Sin embargo, la cosecha de este lugar no es para exportar, sino para el consumo local. El grano se almacena en el tikri, especie de silo familiar con techo de paja. Aunque los moradores del delta del Ganges por lo general comen el arroz cocido, discretamente bromeamos con nuestro anfitrión sugiriéndole que coma arroz crudo este año.
“¡De ninguna manera! —responde—. Aquí estamos acostumbrados al arroz cocido, y no sé por qué, pero el crudo no nos entusiasma tanto.”
Hemos oído decir que el arroz cocido se prepara remojándolo y sancochándolo, aunque no estamos seguros de cómo se hace. Por suerte, nuestro amigo se ofrece a demostrarnos el procedimiento que sigue su familia. No precisan de equipo especial, puesto que solo confeccionan lo suficiente para cubrir las necesidades de la familia durante una o dos semanas a la vez. Llenan de arroz con cáscara sacado del tikri una olla grande, o hanri, le añaden un litro de agua y la ponen sobre las suaves llamas de una cocina de paja (oonoon), hasta que el agua se evapora. Seguidamente dejan el contenido en remojo toda la noche en un cubo de agua fresca; después de escurrido, lo echan en el hanri y lo vuelven a cocer hasta que se seca otra vez. Por último, esparcen los granos en el suelo para que se endurezcan al sol, y les dan la vuelta de vez en cuando con los pies.
Si bien a nosotros nos parece trabajo de más, esta operación ofrece algunas ventajas, aparte de satisfacer el gusto de la familia. Con el sancochado se logra que ciertas vitaminas y nutrientes del grano penetren profundamente en el endosperma, es decir, la parte comestible, lo que impide que se pierdan con facilidad durante el lavado y cocido subsiguientes. El resultado es un alimento más nutritivo. El valor alimenticio añadido puede significar en sentido literal la diferencia entre la vida y la muerte para quienes subsisten principalmente a base de arroz.
Otro beneficio que los cultivadores aprecian con mayor prontitud es la facilidad de conservar y descascarillar el grano sancochado. Este hecho, aunado al aumento de la resistencia, disminuye las posibilidades de rotura.
Listo para probarlo
“Es la hora de más té y refrigerios”, dice nuestro anfitrión. Regresamos caminando a su casa, y encontramos a Dida (abuela) preparando moori. Este arroz inflado recién hecho es uno de los platos favoritos de todos, en especial de los niños. Dida está agachada junto a la oonoon tostando unas cuantas tazas de arroz sancochado y descascarillado, previamente humedecido y sazonado con un poco de sal. Cuando los granos están secos y sueltos, echa unos cuantos a la vez en una sartén de hierro que contiene arena caliente. Al ir calentándose la arena, el arroz se infla hasta alcanzar varias veces su tamaño normal. Acto seguido, el moori se retira sin demora de la arena con un manojo de ramas antes que se queme. Las ramas sirven además para castigar las manitas impacientes que se metan en la cesta de moori caliente.
Comemos con gusto nuestro moori acompañado con trozos de coco acabados de cortar, pero tenemos cuidado de no comer demasiado porque ya casi es hora de almorzar.
La última fase que nos resta ver es el descascarillado. Hasta hace muy poco este proceso se realizaba con un mortero llamado dhenki, accionado con el pie; hoy en día, las máquinas efectúan el trabajo con más velocidad incluso en las regiones más apartadas. Algunas personas de edad lamentan este cambio, pues el arroz descascarillado en el dhenki conserva intacta casi toda la membrana interior de color rojizo que recubre el grano (epidermis), impartiéndole un sabor característico y aumentando su valor nutritivo. La máquina, por el contrario, lo arranca todo: cáscara, salvado y gran parte del germen, y solo deja el endosperma blanco, almidonoso, de gran demanda en la actualidad.
Las señoras están ansiosas de que comamos el banquete que han preparado. Han hervido el arroz sancochado y lo sirven en montoncitos humeantes sobre hojas de plátano, acompañado con lentejas, hortalizas de la zona y pescado de laguna. Todos estamos de acuerdo en que este es uno de los momentos más agradables de la visita.
En efecto, cocido o crudo, el arroz es una deliciosa provisión, una de las hierbas verdes que Dios hizo brotar como “vegetación para el servicio de la humanidad”. (Salmo 104:14.)
[Fotografías en las páginas 24, 25]
1) Trillando las gavillas de arroz 2) Aventándolo 3) Dida preparando “moori” 4) Cesta de “moori” con diversos ingredientes
[Recuadro en la página 26]
Jhal moori
En muchas partes de la India se ve a vendedores ambulantes de arroz inflado con trajes de colores vistosos. El nutritivo y sabroso Jhal moori es fácil de preparar y se ofrece como una alternativa a los alimentos empaquetados usuales.
A una taza de arroz inflado, ligeramente tostado y sin azúcar, añada un poco de los siguientes ingredientes, al gusto: tomate, cebolla, pepino y chile verde (opcional) cortados en pedacitos muy finos; unos cuantos cacahuetes; garbanzos (opcional); chaat masala (mezcla de condimentos en polvo que se vende en las tiendas indias) o una pizca de sal y pimienta; media cucharadita de aceite de mostaza o cualquier otro aceite para ensaladas. Revuelva todo muy bien y sirva de inmediato.
Como los gustos varían, los vendedores de moori dejan que el cliente escoja, de entre una amplia variedad de hortalizas cortadas y condimentos, los ingredientes y la cantidad que desee. Usted también puede servirlo al estilo fondue, es decir, colocando los ingredientes en platillos separados y dejando que sus invitados preparen su propio moori.